Curiosidades sobre la miel

Antioxidante, calmante, antimicrobiana, hidratante, laxante... Llevamos toda la vida oyendo hablar de las extraordinarias propiedades de la miel, aunque algunos expertos se muestran más escépticos, dado su alto contenido en azúcar. Encima, las adulteraciones invaden el mercado. Por eso hay que saber bien lo que se consume... y siempre con moderación.

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Decía Pablo Neruda de la miel que era “líquida luz que cae en goterones”. Y Lorca la llamaba “la palabra de Cristo”. Piropos no le han faltado a este manjar natural que lleva fascinando al hombre casi desde que tiene memoria. Los primeros registros de su uso humano datan del 8000 a. C. y proceden de unas pinturas rupestres valencianas en las famosas cuevas de la Araña. Diez mil años después, este producto, compuesto básicamente por azúcares y minerales, continúa despertando la admiración de quienes lo consumen. Y su producción sigue los mismos ritos que en la época prehistórica: recolección, almacenaje y sustracción. Por supuesto, este trabajo lo continúan haciendo las abejas.

El problema es que estos insectos se están muriendo y no se sabe muy bien por qué. Hay diversos estudios que lo relacionan con el estrés; el cambio climático; el uso de insecticidas y pesticidas; enemigos naturales como la invasora avispa asiática, el ácaro Varroa y el parásito Nosema apis; y la sobreexplotación.


Aunque es difícil señalar una causa concreta. Por poner algunos datos sobre la mesa, en el informe Epilobee, realizado por la Unión Europea, se señalaba que en el invierno de 2013-2014 se murieron un 5 % de las abejas en España, un 14 % en Francia y un 15 % en Suecia. Por desgracia, la cifra no parece que vaya a menos y tampoco se ha encontrado una solución para revertirla.


Ante esta situación, los apicultores se han habituado en los últimos años a vivir con el miedo de no encontrarse a sus pequeñas polinizadoras cuando van al campo a castrar (extraer los panales para recoger la miel): “Es una caja de sorpresas. Tú has hecho un trabajo previo en el otoño con el objetivo de que las colmenas pasen de la mejor manera posible el invierno, para encontrarlas bien en primavera. Y siempre existe ese nerviosismo”, reconoce José Llatxacondor. Este apicultor, afincado en la sierra de Madrid, es de los de toda la vida. De procedencia peruana, lleva en la provincia más de quince años dedicándose al milenario negocio de la miel. Hoy posee más de 220 colmenas que mantiene sin más mano de obra que la suya. ambrosía made in spain. Como muchos apicultores de la zona, Llatxacondor está centrado en el mercado madrileño, pero la forma artesanal con la que recoge el producto, dice, le da un plus a la calidad y llama la atención del consumidor, tanto local como internacional.

“Tengo clientes de Arabia Saudí, China, Francia y Alemania”, dice. No es el único. En general, España es un país que exporta más miel que la que consume. Según el informe anual del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en 2017, se produjeron 31.018 toneladas, de las cuales 24.831 se exportaron –la mayor parte a Estados Unidos–. Al mismo tiempo, España también importa: adquirió 33.619 toneladas, es decir, más que lo que produce y por, supuesto, mucho más que lo que exporta.

La miel que viene es, en su mayoría, de fuera de la Unión Europea –17.511 toneladas, frente a las 16.108 procedentes de la CE–, y esto es un problema. Hay evidencias de que lo que nos llega, en realidad, no es miel. O, dicho de otra forma, está adulterada. Y esto es ilegal. Los apicultores y los organismos de seguridad alimentaria europeos llevan alertando de esta cuestión durante años. Un ejemplo es el informe de la Comisión Europea publicado el pasado marzo de 2018, donde se afi rma que, tras un análisis en los Estados miembros, el 20 % de la miel que se consume fuera de nuestras fronteras está adulterada. Su composición, la mayoría azúcares, permite que se pueda mezclar con infinidad de jarabes, como de arce, cebada, arroz, arroz integral, maíz y caña, si bien los dos primeros son los más habituales.

El objetivo no es otro que conseguir la mayor cantidad de miel y poder así bajar los precios de forma competitiva en los supermercados, y en esto China es realmente un país experto: se ha convertido en los últimos años en el primer productor. Sin embargo, el gigante asiático ya lleva en el punto de mira más de una década por haber exportado miel adulterada.

 


Que no te timen

Las cuentas de China no salen. Allí ha aumentado un 22 % el número de colmenas, mientras que su producción ha crecido un 115 %, más o menos”, denuncia Jorge Cáceres, director del Grupo de Investigación de Química Láser en la Facultad de Químicas de la Universidad Complutense de Madrid. “Si haces un cálculo en función de lo que producen, que son 500.000 toneladas, y lo divides por el número de colmenas que ellos declaran, sale como unos 180 kilos por colmena. La cosecha normal, en países como Turquía o, mismamente, España, suele ser de 10 kilos por colmena. O ellos son muy buenos apicultores... o hay algo más”, advierte.


En la actualidad, se utilizan solo dos sistemas para investigar la falsificación de la miel: el análisis de isótopo del carbono-13 y la resonancia magnética nuclear. Las dos técnicas, de 1999 y de 2014, respectivamente, son muy efectivas, pero también muy costosas. Mientras, corre el rumor en internet de que se puede intentar descubrir si es pura o no con procedimientos caseros. Aunque los expertos insisten en que es imposible saberlo de esa manera. Decidido a reducir costes a la hora de analizar las muestras, Cáceres lidera un grupo de investigación que intenta sacar adelante un sistema que sea igual de bueno que los dos anteriores, pero mucho más barato.

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“Consiste en un láser que impacta sobre la muestra y por el cual se produce una disección de los elementos. Esta va acompañada de la excitación que genera una luz, un destello que es recogido por una fibra óptica”, explica Cáceres. Como resultado, la longitud de onda o el color registrado representa cada uno de los ingredientes que componen la miel. “Es una huella dactilar de la muestra”, resume. Y, con ella, se puede detectar de forma rápida qué tipo de adulteración contiene y en qué cantidades. De momento, el equipo de Córdoba está a la espera de que le acepten la patente del invento. Después, necesita que sea certificado como herramienta válida para su propósito. “Queda mucho todavía”, comenta Cáceres con resignación.


Mientras que llegan las alternativas para una mejor y más económica detección de la adulteración de la miel, se intenta que, al menos, en el etiquetado de los productos, el consumidor disponga de la mayor información posible para saber qué está comprando. Hace apenas unos meses, el pasado febrero, se dio un gran paso en este sentido: después de más de tres años de lucha de las asociaciones de apicultores y consumidores, se aprobó por unanimidad la proposición no de ley de una nueva normativa de etiquetaje en la que fuera obligatorio indicar el país de procedencia de la miel y, en el caso de mezcla, el porcentaje de cada una de las floraciones. ¿virtudes exageradas? Se trata de una medida que aún debe ser aprobada por real decreto, así que todavía queda un último paso hasta que la veamos finalmente reflejada en los supermercados. Pero, por lo menos, es un signo de voluntad política para cambiar una normativa que, hasta ahora, solo exigía a los productores indicar si la miel era de dentro o fuera de la Unión Europea, y cuál era su origen vegetal: milflores, romero, eucalipto, azahar, etc.

Más allá de su procedencia y su composición, existe una enorme confusión en torno a sus propiedades. Todos hemos oído en casa lo buena que es y lo bien que va para mil dolencias, pero ¿cuánto hay de cierto en eso? ¿Hasta qué punto es un alimento calmante, antiséptico, antimicrobiano, antioxidante, hidratante, laxante, diurético o potenciador inmunológico? Para responder, hemos hablado con la dietista-nutricionista María Sanchidrián, quien es tajante en su respuesta: “Básicamente, es azúcar, por composición. Sí, tiene minerales y vitaminas, pero en cantidades irrisorias. Es ridículo ensalzar sus beneficios. Cualquier trozo de fruta tiene lo mismo en mayores cantidades”.

Coincide con Sanchidrián otro dietista- nutricionista, Julio Basulto, quien insiste en que sus únicas cualidades destacables son su “capacidad de engordar y provocar caries”. Por si fuera poco, “indirectamente, también aumenta el riesgo de diabetes de tipo 2 y enfermedades cardiovasculares. En el caso de la diabetes, la miel se comporta igual que el azúcar, pues tiene el mismo efecto en la variación del índice glucémico”, puntualiza Basulto.

La opinión de ambos expertos coincide con las conclusiones de un dictamen publicado en 2010 por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, que aseguraba no haber encontrado pruebas para sustentar los múltiples beneficios que se le atribuyen. Eso no significa que la miel no contenga todas las propiedades que se mencionan, sino que su presencia es anecdótica y lo suficientemente pequeña como para que no nos afecte en dosis normales de ninguna manera.

 


Ojo: bomba de azúcar

El análisis también descartó sus supuestas propiedades curativas; ni calma la tos por las noches ni cura los catarros. De hecho, según una revisión realizada en 2018 por la organización sin ánimo de lucro Colaboración Cochrane respecto a este asunto, todas estas supuestas bondades, que tradicionalmente eran incluidas en los estudios, se diluyen a medida que aparecen nuevos ensayos científicos.


Si no es el mejor alimento para la salud, ¿por qué es uno de los que mejor valoran los consumidores? Según Basulto, esta percepción popular está relacionada con el lobby productor. “Tras la miel, existe un grupo de presión muy poderoso que es capaz de modificar estudios científicos y sesgarlos a su favor, y eso influye en la percepción que tenemos de ella –opina Basulto. Y añade–: Si alguien está publicitando una y otra vez de manera directa, indirecta o encubierta los supuestos beneficios de la miel, tú serás más proclive a creértelo. Además, al vivir en una época en la que somos plenamente conscientes de los riesgos del azúcar blanco, muchos buscan en la miel un sustituto”.


Por otro lado, esa falsa percepción genera un problema añadido que no tiene el azúcar: nos referimos al efecto talismán, esto es, la falsa sensación de seguridad. “Al creer que es saludable, se interpreta que ‘si una cucharada es buena, diez serán mejor’, y te pondrás más. Y no solo eso, sino que como creo que me mejora mi salud, tiendo a desatender de forma inconsciente la importancia de tener un buen estilo de vida”, avisa Basulto. Todo esto no significa necesariamente que tengamos que desterrar el néctar de las abejas por completo de nuestra dieta. Al igual que el azúcar, los nutricionistas aconsejan tomarla con moderación y no pasar de los límites diarios. En el caso de la miel y el resto de azúcares libres, la Organización Mundial de la Salud recomienda, para un adulto, consumir “menos de 50 gramos –o unas doce cucharaditas rasas– al día”, aunque insiste que para obtener beneficios de salud adicionales “lo ideal sería un consumo inferior al 5 % de la ingesta calórica total”.

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Así las cosas, una alternativa que propone Sanchidrián es utilizar los dátiles como edulcorante: “También tienen azúcar y son muy dulces, pero llevan mucha fibra, que evita que el pico de glucosa se dispare y permite que se libere más lentamente en la sangre. Al mismo tiempo, estos frutos aportan vitaminas, minerales y antioxidantes en mayores cantidades que la miel”.

 

¿De verdad que no caduca nunca?


Habrás oído a menudo el comentario de que la miel no se pone mala, y siempre acompañado del mismo ejemplo: “La que se encontró en la tumba de Tutankamón tenía tres mil años, y ahí estaba, lista para comer”. Lo cierto es que, al final, como suele ocurrir, la realidad no supera a la ficción. No, la miel no es un alimento eterno, por varios y diferentes motivos.


Por un lado, no es un producto inerte o muerto, sino que está vivo, pues incluye microorganismos procedentes de las abejas, las plantas, las colmenas, los equipos con los que se extrae el producto de los panales... Sí es verdad que esos microorganismos no se expanden tan rápido como en otros alimentos, porque la miel ya se encarga de que no les resulte fácil. Tiene mucho azúcar, poca agua, peróxido de hidrógeno –el agua oxigenada de toda la vida– y sustancias microbianas.

Además, es ácida, con lo cual no le pasa como a otros alimentos muy expuestos a la proliferación de microbios. Pero eso no significa que algo así sea imposible: en condiciones de humedad y de altas temperaturas, se puede dar la circunstancia de que todos estos microorganismos crezcan, se multipliquen y alteren las propiedades del néctar de las abejas. Así que asegurar que no caduca es una exageración.

Lo que sí es cierto es que tarda mucho en deteriorarse. Se estima que una miel normal puede durar dos o tres años en buen estado, pero si no se consume y no se conserva bien, el tarro suele acabar en la basura a medio empezar. Se recomienda guardarla en un lugar bien seco, más bien oscuro y donde la temperatura no supere los 16ºC.