Salmonelosis, listeriosis, anisakiasis… Cómo evitar las enfermedades de transmisión alimentaria gracias a la ciencia

Las enfermedades de transmisión alimentaria o toxiinfecciones alimentarias son aquellas que se transmiten por la ingestión de alimentos contaminados con bacterias y sus toxinas (listeriosis, salmonelosis, botulismo), virus (norovirus…) o parásitos (anisakiasis). Las toxiinfecciones alimentarias por el consumo de alimentos se pueden evitar si prestamos atención a las recomendaciones, basadas en la ciencia, de las autoridades responsables de la seguridad alimentaria, EFSA y AESAN.

Según datos de la Universidad Autónoma de Barcelona, la primera causa de enfermedades de origen alimentario en España son las bacterias. Según datos del último informe europeo ONE HEALTH recogido por la AESAN, la campilobacteriosis ha sido la enfermedad gastrointestinal más notificada en la UE en los últimos años, afectando a más de 220.000 personas en 2019, seguida de la salmonelosis con 88.000 ¿Cómo evitarlas?

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) es la Agencia de la Unión Europea que ha puesto en marcha la campaña #EUChooseSafeFood –en colaboración con la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN)–, que tiene como objetivo concienciar sobre la importancia de la ciencia que subyace tras los alimentos que forman nuestra cesta de la compra y explicar cómo trabaja la comunidad científica para garantizar su seguridad.

Una enfermedad de origen alimentario es la infección transmitida por la ingestión de alimentos que contienen microorganismos patógenos vivos o sus toxinas – ya sean virus, parásitos o bacterias como Salmonella, Listeria, Shigella, Trichinella, Anisakis y otras– en cantidades que afectan a la salud del consumidor.

En el caso de la salmonelosis, causada por la bacteria Salmonella y bastante común en Europa, la mayoría de los casos cursan con fiebre, diarrea o cólicos y son leves. Sin embargo, esta bacteria puede llegar a producir complicaciones y causar la muerte si se propaga por el organismo a través de la sangre. La bacteria se puede encontrar en alimentos como la carne, los huevos, la fruta, los brotes germinados, las verduras y ciertos alimentos procesados, como es el caso de las cremas, los derivados cárnicos o ciertos productos elaborados vegetales. En España, donde es una enfermedad de declaración obligatoria, en 2018 se notificaron 8.872 casos de salmonelosis en humanos.

La regla de oro al cocinar, comer y almacenar

lavado de manos
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Existe una pauta para evitar las enfermedades de transmisión alimentaria mientras cocinamos o comemos ciertos alimentos. Como explica la campaña #EUChooseSafeFood, la clave está en la correcta manipulación de los alimentos.

Para ello, el primer paso es lavarnos las manos con jabón y agua caliente, antes y después tocar los alimentos, así como tantas veces como sea necesario (después de ir al baño, manipular alimentos crudos, después de comer…).

Además, las superficies, y los utensilios de cocina que utilicemos deben lavarse con jabón y ser aclarados con abundante agua, para asegurarnos que no quede ningún resto de alimento en ellos.

En la nevera, los alimentos crudos deben estar separados de los cocinados y estos últimos, almacenados en recipientes cerrados.

El segundo paso que hay que tener en cuenta para una adecuada manipulación de los alimentos es aplicar un correcto tratamiento térmico, especialmente en el caso de los productos de origen animal, es decir: nos tenemos que asegurar de que la temperatura que alcancen los alimentos durante su preparación sea suficiente para acabar con microorganismos como la Salmonella.

La AESAN recomienda cocinarlos como mínimo a 70ºC durante 2 minutos, de manera que se alcance esa temperatura en todo el producto de forma homogénea. Tras hacerlo, si no se van a consumir inmediatamente, los alimentos deben conservarse en refrigeración.

huevos con salmonelosis
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En el caso de los huevos, sin embargo, no se recomienda lavarlos, dado que hacerlo puede ayudar a la transferencia de la suciedad y diversos agentes patógenos, como Salmonella, del exterior de la cascara al interior del huevo. Si se van a elaborar alimentos que contengan huevo crudo, como la mayonesa, deben prepararse con la menor antelación posible y mantenerse en todo momento en refrigeración. Los huevos fritos o las tortillas poco cuajadas deben consumirse inmediatamente tras su elaboración.

Control por parte de las autoridades

De manera complementaria a los controles oficiales que llevan a cabo las autoridades de forma rutinaria, la Unión Europea participa continuamente en diferentes iniciativas para la protección de los consumidores contra las principales enfermedades de transmisión alimentaria, como la salmonelosis. Por ejemplo, se han puesto en marcha diversos programas de control de Salmonella en las aves de corral, que ha conseguido reducir, en gran medida, la tasa de incidencia en Europa.

Por otra parte, además de ofrecer consejos para evitar toxiinfecciones alimentarias, la campaña #EUChooseSafeFood, promovida por la EFSA y AESAN, ofrece a los consumidores información sobre temas como el etiquetado, la higiene alimentaria en las cadenas de producción, las declaraciones de propiedades saludables, los alérgenos, los aditivos o la importancia de las abejas para la cadena alimentaria, entre otros.

Según la EFSA, “los alimentos adoptan numerosas formas (…), pero, con independencia de que te gusten o no y de su procedencia, puedes confiar en que son seguros, y eso es gracias a la ciencia”.

 

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