¡No abuses del salero!

La sal puede pasarnos factura si nos excedemos. Te explicamos por qué conviene dosificarla y por qué cuesta tanto renunciar a ella.

A los humanos, como a los roedores, la sal nos levanta el ánimo. Un efecto lógico si tenemos en cuenta que evolucionamos a partir de criaturas que vivían en el agua salobre de los océanos. Y que, una vez instalados en tierra firme, seguían necesitando sodio y cloro, los dos componentes de la sal de mesa, indispensables para que nuestras células funcionen correctamente y para que las neuronas se comuniquen.

“La biología nos equipó con un sentido del gusto capaz de detectar dónde hay cloruro sódico, y con un cerebro que nos recompensa con descargas de placer cuando lo consumimos. Por eso, volvemos una y otra vez a él”, explica Johnson. Claro que este efecto estimulante no puede servir de excusa para consumir el condimento a manos llenas. La Organización Mundial de la Salud (OMS) aconseja no sobrepasar los dos gramos de sodio –el elemento más nocivo– al día, que es lo que corresponde a cinco gramos de sal. Pero a nivel mundial se consume, por término medio, el doble.

España se sitúa justo en la media, con 9,8 gramos diarios de sal en la dieta.

Los españoles, no demasiado salados

Los que más abusan son los habitantes de la república asiática de Kazajistán, que añaden nada menos que quince gramos de sal a diario a sus platos. En el extremo opuesto del ranking se sitúan Kenia y Malawi, dos países africanos que se ciñen estrictamente a las recomendaciones de la OMS. De acuerdo con datos de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, España se sitúa justo en la media, con 9,8 gramos diarios en la dieta.

Y no se trata solo del cloruro de sodio que añadimos conscientemente, sino del que llevan incorporados muchos alimentos, al que los expertos apodan sal invisible. Esta procede sobre todo de productos enlatados, como el atún y el tomate frito, embutidos, quesos, cereales, precocinados, salsas y snacks, como las patatas fritas o los frutos secos. De ahí que muchas empresas alimentarias, empujadas por la creciente concienciación de la sociedad, se hayan lanzado a la búsqueda de alternativas que aporten el mismo sabor con menos sodio. La empresa Tate & Lyle, por ejemplo, ha creado unas microesferas de sal que, al reducir el tamaño de los granos, aumentan la superficie de contacto con las papilas gustativas y reducen a la mitad la dosis que se necesita para conseguir el mismo sabor.

Otras firmas apuestan por añadir potenciadores que realcen lo que los japoneses denominan kokumi, una sensación bucal de persistencia del gusto de los alimentos, causada por ciertos péptidos, que intensifica tanto el sabor salado como el llamado umami. También se baraja usar combinaciones de especias y hierbas aromáticas que proporcionen el mismo placer al paladar con la mitad de sodio.

Resaca muy salada

Dolor de cabeza, boca seca, estómago revuelto, dedos hinchados... Parecen los síntomas típicos que sobrevienen a la mañana siguiente de una larga noche de copas con los amigos, pero no tiene por qué guardar relación con el abuso del alcohol. Agitar en exceso el salero durante la cena puede provocar molestias parecidas a los que siguen a una borrachera. Se debe a que tanto el alcohol de las bebidas como la sal causan deshidratación en el organismo. Al detectar niveles desorbitados de sodio en el torrente sanguíneo, nuestro cuerpo se ve obligado a coger agua de otros lugares para diluirlo, y eso deja a algunos tejidos bastante secos. Y como durmiendo no reponemos líquidos, a la mañana siguiente el malestar es patente. Las mujeres son más sensibles a la resaca salada que los hombres, y los síntomas también empeoran con la edad.

Quizá por todas estas razones, nuestra lengua está preparada para detectar –y rechazar– el exceso de cloruro de sodio. Mientras que el paladar admite grandes cantidades de azúcar sin inmutarse, unos niveles excesivamente altos de sal, como los que contiene el agua del mar, nos provocan una sensación similar al amargor. Sin embargo, en las dosis que contiene un paquete de patatas fritas, todos hemos comprobado que su atractivo gustativo es irresistible; no podemos parar de comer.

Etiquetas: alimentaciónsalud

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