Gluten: qué es y por qué provoca trastornos

Es una combinación de proteínas que se encuentra en las semillas de cereales como el trigo, la cebada o el centeno.

¿Qué es el gluten?
iStock

 

Algunas personas presentan intolerancia o alergia hacia el gluten, una combinación de proteínas que se encuentra en las semillas de cereales como el trigo, la cebada o el centeno y, dependiendo de los casos, puede producir alteraciones en el sistema digestivo o provocar un cuadro alérgico.

 

¿Qué es el gluten y dónde se encuentra?

Si buscamos una explicación más detallada sobre qué es el gluten vemos que estas proteínas, junto con el almidón y una pared de celulosa, conforman el núcleo de la semilla. Cada tipo de cereal tiene sus propias proteínas. En el trigo es donde encontramos más cantidad de gluten, y está compuesto por dos elementos: gliadina y glutenina.

Cuando se prepara el grano para molerlo y producir, por ejemplo, pan o pasta, la harina que obtenemos procede principalmente del núcleo de la semilla, es decir, mantiene el gluten en su totalidad.

 

¿Por qué el gluten está presente en tantos productos?

En realidad, la calidad del gluten como proteína es baja, pero ejerce una importante función en la forma y el aspecto de los comestibles y el resto de productos en los que se encuentra.

Por un lado, las gliadinas aportan plasticidad y sirven como agente aglutinante. Por otro, las gluteninas ayudan a mejorar la elasticidad, por lo que es más sencillo conseguir la forma deseada del compuesto o masa que estamos manipulando. Con respecto a los alimentos, son las responsables, por ejemplo de la esponjosidad en los horneados o la textura en las pastas.

Debido a estas cualidades, y dado que se trata de una sustancia económica, encontramos gluten en salsas, helados, pastas de dientes, cosméticos, envases y artículos de cosmética.

 

 

¿Por qué el gluten provoca trastornos?

En general, el ser humano no tiene problemas para digerir esta proteína, pero puede suceder que el organismo no pueda procesarla, sea alérgico o simplemente tenga una reacción adversa tras su ingesta.

Celiaquía

La enfermedad celíaca es la más característica de este tipo de trastornos y se trata de una respuesta inmunológica, es decir, el organismo interpreta que las proteínas del gluten son un componente tóxico. De esta manera, ante la presencia de estas partículas proteicas —en el caso del trigo, gliadinas y gluteninas— aparece una reacción de defensa que se traduce en la producción de una mucosidad en el intestino delgado. Esta sustancia provoca un mal funcionamiento de las vellosidades que recubren ese órgano y por lo tanto, una deficiente absorción de nutrientes.

Alergia al gluten

En el caso de los alérgicos su sistema inmunitario también reaccionará entrar en contacto con las proteínas y en lugar de la mucosidad, generará anticuerpos para defenderse.

Sensibilidad al gluten

También es posible ser sensible al gluten. Aunque se trata de una patología en estudio, la respuesta del organismo es diferente a los anteriores casos y produce síntomas intestinales y otros trastornos como dolor articular, pero el sistema inmunitario no genera ninguna respuesta.

Además de encontrarlo en el trigo, otras semillas de cereales como la cebada, el centeno, la espelta y algunas variedades de la avena también contienen sus propias proteínas de gluten.

Continúa leyendo