Freír con aceite de oliva virgen extra es más sano

Los antioxidantes del aceite de oliva virgen extra se mantienen en las frituras. Freír con él produce menos compuestos nocivos que con otros aceites.

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El estudio, publicado en la revista Journal of the American Oil Chemists’ Society, demuestra que los beneficios del aceite de oliva virgen extra respecto a otros aceites que se usan para freír proceden de su menor porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados, como el omega 3, y de un porcentaje superior de ácidos grasos monoinsaturados, como el oleico (omega 9), uno de sus componentes principales. A pesar de que todas las grasas estudiadas contienen pocos ácidos grasos poliinsaturados, el de oliva virgen extra al freírse produce menos compuestos tóxicos y tardan más en aparecer que en el caso del de cacahuete y el de canola debido al alto contenido en antioxidantes. Estos son los responsables de que el de oliva se degrade menos y más despacio que los demás.


En suma, el aceite de oliva virgen extra es el más adecuado para freír porque resiste mejor el calor y se mantiene estable tras varias horas a altas temperaturas. Hasta pasadas ocho horas sometido a un fuerte calentamiento, no aparecen productos tóxicos de oxidación térmica. Además, el oliva virgen extra conserva un valor nutricional bueno y y es más aprovechable para el organismo. 


La investigación se ha centrado en el estudio de la naturaleza y concentración de los compuestos que son alterados o aparecen durante el proceso de fritura, especialmente los que pueden ser perjudiciales para la salud humana, como los aldehídos volátiles. Además, el estudio ofrece una detallada información sobre los compuestos volátiles que se originan durante la fritura como consecuencia de la degradación térmica de los aceites, lo que ayuda a entender las reacciones químicas que se desarrollan en el proceso. Estas sustancias so válidas como indicadores de la calidad para controlar y asegurar su valor nutricional y su vida útil.

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