Cómo comer huevos sin llevarte un susto

Las tortillas jugositas y los huevos fritos con la yema líquida entrañan riesgos.

Tortilla de patatas
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El huevo es uno de los alimentos que más quebraderos de cabeza nos causa. No hablamos de las antiguas recomendaciones que abogaban por consumirlo muy de cuando en cuando porque supuestamente subía el colesterol y aumentaba el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Tampoco estamos poniendo el foco en si se han obtenido de gallinas criadas en jaula o con acceso al exterior, en esta ocasión hablaremos de si es seguro comerlo y de cómo deberíamos conservarlo y prepararlo para evitar sustos, porque, sí, te puedes llevar un susto y de los gordos.

Alimento de gran calidad nutricional por su considerable contenido en proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos mono y poliinsaturados, omega 3, vitaminas A, D, E y K, así como fósforo, selenio, hierro y zinc, el huevo presenta, sin embargo, un cierto riesgo microbiológico. Nos estamos refiriendo a la Salmonella, una bacteria que porta un 1,6 % de las gallinas ponedoras en España, según el Centro Europeo para la Prevención y Control de Enfermedades, que causa salmonelosis, una intoxicación alimentaria. “La cáscara puede contaminarse con los restos fecales tanto en el conducto de salida (que comparte con el sistema digestivo y urinario) como en el lugar de la puesta”, explica Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos y dietista-nutricionista en su libro Come seguro comiendo de todo (Planeta). La experta también hace referencia a nuestras costumbres culinarias, como la de tomar tortilla de patatas jugosa, con “liquidillo”, o freír el huevo de manera que se pueda mojar pan en su yema, ambas, y aunque les pese a muchos, preparaciones de riesgo.

¿Y qué recomendaciones da la experta para evitar llevarnos un susto que nos puede tener sentados en el váter hasta 10 días seguidos y puede venir acompañado de vómitos, fiebre, escalofríos, calambres abdominales y dolor de cabeza? Robles apunta en su libro una serie de pautas que deberíamos cumplir a rajatabla. Son las siguientes:

  1. Los huevos hay que guardarlos en la nevera nada más llegar a casa. Aunque en el súper estén a temperatura ambiente, nosotros debemos refrigerarlos y no colocarlos en la puerta del frigorífico. Has leído bien, no los coloques en esa zona. La razón es que los compartimentos de la puerta de la nevera sufren constantes cambios de temperatura al abrir y cerrar y esto puede afectar negativamente a los huevos.
  2.  Respeta la fecha de consumo preferente.
  3. No los laves. Hazlo solo inmediatamente antes de consumirlos.
  4. Desecha los huevos que estén rotos o tengan fisuras en la cáscara.
  5. Mucho cuidado con la contaminación cruzada, es decir, no casques el huevo en el mismo recipiente en el que vas a batir, no vuelvas a usar, sin lavar previamente con agua y jabón, el recipiente en que hayas puesto el huevo, aunque su cáscara aparentemente esté limpia.
  6. Si estás haciendo un bizcocho u otra preparación dulce o salada con huevo crudo, no pruebes la mezcla.
  7. Si vas a preparar mayonesa, merengues, mousses u otras preparaciones con huevo crudo, extrema las medidas higiénicas. Estas preparaciones que se comen tal cual (sin cocinar), se deben hacer con la mínima antelación posible, se guardarán en la nevera hasta el momento de consumirlas y se tirarán los restos si sobran. La idea es que, si el huevo tiene microorganismos, no demos tiempo a que se multipliquen y acaben produciendo una infección. Si te quieres curar en salud al 100 %, compra la mayonesa ya preparada.
  8. Para destruir los posibles microorganismos que pueda haber en el huevo, hay que cocinarlo a unos 70-75 grados durante un minuto. Esto quiere decir que tanto la clara como la yema deberían cuajar o lo que viene a ser lo mismo: no deberíamos comer huevos fritos con la yema líquida ni tortillas jugositas. Como esto seguro que no agrada a muchos, Robles recomienda lo siguiente: “Para solventar este drama gastronómico, debemos actuar como si la receta tuviera huevo crudo: extremar las medidas de higiene, preparar inmediatamente antes de consumir y desechar las sobras”. Sin embargo, si los comensales se encuentran en algún grupo de riesgo (niños, embarazadas, personas mayores o inmunodeprimidas) deberemos sí o sí cocinar el huevo por completo.
  9.  ¿Eres de los que aprovechan la olla y cuecen a la vez la pasta y los huevos? La experta afirma que existe riesgo y lo desaconseja rotundamente. Mejor cuece por separado.
  10. Sobre huevos caseros que estén sucios la experta dice lo siguiente en su libro: “Si tienes huevos caseros sucios, la recomendación también pasa por conservarlos sin lavar, con algunos requisitos adicionales: debes almacenarlos refrigerados en envases para evitar que entren en contacto con otros alimentos o con las superficies del frigorífico, consumirlos lo antes posible tras la puesta, lavarlos (obligatoriamente) inmediatamente antes de cocinarlos y aplicarles un tratamiento térmico intenso: ni te plantees usarlos para una preparación en crudo. Y si en casa hay alguna persona perteneciente a los grupos de riesgo, que evite comerlos”.
  11. En caso de que te quieras comer una tortilla en un restaurante debes saber que los establecimientos de restauración están obligados a cocinar el huevo a 75 grados como mínimo. Si se quiere usar crudo o prepararlo a una temperatura menor, la ley obliga a usar la conocida como “huevina”. Y un último apunte que da la experta, tanto si la tortilla está cuajada como si es de las jugosas, los restaurantes deben conservarla en todo momento a un máximo de ocho grados. “Los bares que tienen expuesta la tortilla en la barra sin control de temperatura están infringiendo esta legislación”.
Mar Aguilar

Mar Aguilar

Me hubiera gustado ser médica pero le tengo terror a la sangre. Por eso, escribir sobre salud no me parece mal plan. También me interesa la nutrición. Disfruto viendo vídeos de YouTube con guiris preparando comida saludable y me encantan los animales.

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