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Alimentos del futuro: no busques más, son las legumbres

Si pensar en un plato de gusanos o grillos te pone el cuerpo malo, tranquilo, las legumbres te van a salvar la vida.

Lentejas rojas
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Lo sabemos, las legumbres no son nada exóticas, no suenan moderno sino más bien a comida de abuela, desfasada y aburrida. Sin embargo, este alimento ancestral presenta un sinfín de beneficios tanto a nivel nutricional como medioambiental. Sería un firme candidato a convertirse en uno de los alimentos del futuro, más allá de llenarse el plato con insectos y otros bichos.

¿Alguna vez te has parado a pensar en lo que tu comida contamina? Se trata de una cuestión a la que no solemos prestar demasiada atención, pero producir los alimentos que más tarde nos llevaremos a la boca tiene un alto coste para el planeta. “El impacto de producir alimentos es más complejo de lo que creemos a título individual. Vemos simplemente lo que genera traer alimentos a la mesa o de la huerta a la mesa. Vemos más las anécdotas: regar, traer el alimento, transportarlo, envasarlo… pero no vemos todo el proceso”, nos cuenta Aitor Sánchez, dietista-nutricionista y autor de Tu dieta puede salvar el planeta, recién publicado por Paidós. “El proceso nace incluso desde antes de la propia siembra, desde el cambio de uso del suelo. Es decir, el impacto que puede tener un cultivo de maíz puede ser incluso desde antes de cultivar el propio maíz, cuando has deforestado un bosque para plantarlo. El cambio de uso del suelo es una de las grandes contribuciones junto con la destrucción de masa forestal (el perder bosque para dejárselo a la agricultura). Luego hay una parte que es de la propia producción de alimentos, es decir, producirlos, regarlos, alimentar a los animales y la parte que ya es más perceptible por el consumidor: el transporte, el envasado, conservarlo, prepararlo en casa”.

Se prevé que en 2050 seamos 9000 millones las personas que habitemos la Tierra. Sin embargo, los recursos del planeta son finitos. Ante lo insostenible que es depender exclusivamente de la ganadería para que nos alimente, hay que recordar que el ganado necesita espacio y su alimentación también (según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el 70 % de toda la superficie agrícola del mundo se destina a comida para el ganado), además de su ya conocida contribución al cambio climático, principalmente a través de la emisión de metano, se plantean como alimentos alternativos, sostenibles y de gran calidad nutricional los insectos. No en vano, recientemente la Unión Europea ha aprobado la comercialización del gusano de la harina (Tenebrio molitor).

Pero ¿de verdad en el futuro tendremos que alimentarnos de gusanos? Si eres de los que solo de pensarlo se le revuelve las tripas, tranquilo. “La legumbre sería la fuente proteica más sostenible. Cuando se habla de cuál será la proteína del futuro, la carne sintética, los insectos… No hace falta hacer una granja de grillos, ya tenemos la legumbre. Si quieres buscar una proteína sostenible, más segura, con menos barreras culturales ya existen las legumbres”, nos cuenta Sánchez. “La legumbre le gana a los insectos en absolutamente todo, menos en exotismo. El futuro de la alimentación no va a ser los insectos. Sí tendrá su nicho de mercado, harina de grillo para hacer barritas y todo eso. En realidad, no tiene esa practicidad para darle un gran recorrido a nivel alimentario mundial. Para hacer harina de grillo y meterla en una barrita para eso metes harina de soja o harina de garbanzos. Ni buscando justificación económica los insectos van a tener más recorrido”.

El dietista-nutricionista pone el foco precisamente en la elección de la proteína como forma de reducir o no nuestra contribución al cambio climático. Preguntado sobre qué cambios deberíamos hacer en nuestra dieta para reducir nuestra contribución al cambio climático, contesta: “Por orden de prioridad, sin ninguna duda, lo primero sería cambiar el origen de la proteína dentro de nuestra alimentación. Entre verduras, entre cereales, entre tubérculos no hay una gran diferencia. La verdadera diferencia la podemos marcar sustituyendo productos de origen animal, sobre todo proteicos: carne, pescado, huevos y lácteos, por proteína de origen vegetal, por legumbres. Este sería el mayor cambio a nivel de sostenibilidad y con una equivalencia dietética. No estamos diciendo quita carne, come verduras, que son más sostenibles todavía. Estamos haciendo una sustitución dietética lógica para que no sea una dieta desbalanceada”.

¿Y qué pasa con el cultivo de soja? ¿Es el responsable de la deforestación del Amazonas? Que tampoco es cuestión de solucionar el problema por un lado y crearlo por otro. “La mayoría de la soja mundial que se planta y se cultiva es para pienso de animales”, nos cuenta Aitor Sánchez. “Los derivados de la soja de consumo humano como el tofu, el tempeh, el natto, la soja texturizada, el edamame, la salsa de soja… Todo esto representa solo un 6 % de toda la soja mundial. La gran mayoría se utiliza para alimentación del ganado”. Por tanto, no es la soja que tomamos los humanos la responsable del desastre medioambiental.

La sostenibilidad de las legumbres

El cultivo de legumbres es muy sostenible: no exige mucha agua y tiene una baja huella de carbono. Además, las legumbres son capaces de fijar el nitrógeno de la atmósfera en el suelo, lo cual favorece la productividad de los cultivos. Si al año se fija una cantidad importante de nitrógeno, beneficiará la rotación de cultivos, sobre todo de los cereales. Además, la fijación del nitrógeno hace que se necesite menos cantidad de abono nitrogenado, por lo que reduce el coste económico y el impacto medioambiental que supone el uso excesivo de fertilizante, lo que supone una reducción en la emisión de gases de efecto invernadero, así como del riesgo de contaminación del suelo y de las aguas.

Por si fuera poco, se ha visto que las plantas que fijan nitrógeno de manera simbiótica (en este caso con la ayuda de unas bacterias llamadas rizobios), secuestran una mayor cantidad de CO2, perfecto como arma para luchar contra el cambio climático.

Las legumbres mejoran también la calidad de los suelos, según la FAO: “reducen el riesgo de erosión del suelo mejorando la estructura (estabilidad del agregado del suelo, aireación del suelo y capacidad de retención de agua del suelo)” y “ayudan a frenar las plagas y enfermedades cuando se usan como abono verde o como componentes en el cultivo intercalado, la práctica de cultivar dos o más cultivos en el mismo campo al mismo tiempo”.

Por último, queremos destacar su precio, muy barato y accesible para todos. Llegados a este punto no podemos más que preguntarnos: ¿qué más se puede pedir? Ah, sí ¡un plato de lentejas, por favor!

Mar Aguilar

Mar Aguilar

Me hubiera gustado ser médica pero le tengo terror a la sangre. Por eso, escribir sobre salud no me parece mal plan. También me interesa la nutrición. Disfruto viendo vídeos de YouTube con guiris preparando comida saludable y me encantan los animales.

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