Consejos de seguridad alimentaria para seguir en casa

"Lo primero que tenemos que tener en cuenta y que es importantísimo es el lavado de manos antes de cocinar. Después de haber tocado dinero, una mascota, el riesgo aumenta", nos dice Gemma del Caño, farmacéutica especializada en I+D+i e Industria y Máster en innovación, biotecnología, seguridad y calidad"Hay que lavar las manos no solo antes de empezar cocinar. A lo mejor las lavamos antes de empezar a cocinar pero cogemos huevos crudos o pollo crudo y no nos las volvemos a lavar antes de volver a tocar otros alimentos u otros utensilios o nos limpiamos en el trapo. Al final, estamos transmitiendo esas bacterias que pueden estar en la superficie de los huevos crudos o en la carne de pollo cruda y las vamos dispersando por toda la cocina”, dice Miguel Ángel Lurueña, doctor en ciencia y tecnología de los alimentos, ingeniero técnico agrícola y autor del blog Gominolas de petróleo.

Hay que desinfectarlos correctamente y cambiarlos cada cierto tiempo. Desinfectarlos es meterlos cada 3-4 días en la lavadora y lavarlos con agua caliente (60ºC o más). El calor es el que va a evitar que se formen los biofilm, que son acumulaciones de bacterias que dejan en las bayetas y estropajos una especie de capa pringosa."Las bayetas hay que lavarlas después de cada uso con agua caliente y líquido lavavajillas, aclararlas bien, quitar el exceso de agua y después dejarlas secar al aire (y cuanto más extendidas, mejor). De vez en cuando se pueden meter en el microondas a máxima potencia en un cuenco con agua, mínimo tres minutos (para que el agua hierva) y después cuando se enfríen escurrir bien y dejarlas secar. No hay que reutilizarlas mucho”, nos cuenta Rosa Porcel, doctora en bioquímica y biología molecular, investigadora de la Universitat Politècnica de València.

“Respecto a los estropajos, la recomendación de limpieza es similar a la de las bayetas. Parece que lo más higiénico (después de haber probado distintos métodos) es a la vez lo más sencillo: lavar muy bien, enjuagar, escurrir y dejar secar. Hay algunos que tienen en su composición compuestos químicos con propiedades fungicidas, fungistáticas o bacteriostáticas, como el protionato de zinc o el tiabenzadol. Pueden hacer que no se desarrollen tanto hongos y bacterias, pero el cuidado sería el mismo. Y no olvides que cuando tenga un tiempo de uso o esté estropeado, debes tirarlo y coger uno nuevo”, recomienda Rosa Porcel, doctora en bioquímica y biología molecular, investigadora de la Universitat Politècnica de València.

Los utensilios de madera son muy porosos, se astillan y en ellos pueden quedar restos de alimentos. Si quisiéramos hacerles una buena limpieza, tendríamos que meterlos en el lavavajillas, cosa que no vamos a hacer porque se abombarían. Mejor optar por útiles de silicona y plástico, eso sí, si se quedan mellados o se rajan, habría que cambiarlos.

“Los cubiertos para comer, de acero inoxidable y si son de una sola pieza, aún mejor. Aunque se siguen usando utensilios de madera para la cocina se impone la silicona por sus múltiples ventajas y comodidad. La silicona aguanta las altas temperaturas, es un material liso, no poroso, muy fácil de limpiar, no estropea ni raya las sartenes. Como en el caso de las tablas de cocina, lo mejor es ir fregando conforme se va usando (por un lado, es más higiénico y por otro, hay menos que fregar al final si no tienes lavavajillas. Elegir un molde de horno de silicona o de acero creo que es cuestión de gusto. Ambos son seguros. El de silicona tiene la ventaja de que, al ser antiadherente, es más fácil de limpiar, aguanta temperaturas bastante extremas de calor y frío y ocupa poco espacio porque es flexible. Si se decide por usar este tipo de molde, lo que yo recomiendo es comprarlo en sitios fiables y comprobar que es silicona de uso alimentario, de buena calidad, que nos asegura que es inocua y puede estar en contacto con alimentos”, nos dice Rosa Porcel, doctora en bioquímica y biología molecular, investigadora de la Universitat Politècnica de València.

Si por estética adoras las tablas de madera y no quieres prescindir de ellas, Rosa Porcel, doctora en bioquímica y biología molecular, investigadora de la Universitat Politècnica de València, hace hincapié es que las que tengas que al menos “sean de buena calidad, madera dura y de alta densidad (es menos porosa) que asegura que no se astillen y sean resistentes, preferentemente de bambú, haya, olivo, nogal o boj porque otras podrían tener componentes más o menos tóxicos o transmitir sabores indeseables a los alimentos, como pasaría con la madera de eucalipto. Las hay que para reducir la porosidad o hacerlas más duraderas están barnizadas. Aquí se debe tener presente que este barniz no se desprenda con las altas temperaturas y pase al alimento.El lavado adecuado de una tabla de cortar de madera sería con agua caliente y jabón suave para platos, y mejor a mano que en el lavavajillas. Tanto la temperatura alta como una humedad prolongada no le viene bien a la madera. Una vez limpia, se debe secar completamente con un trapo (limpio) y seco o con papel absorbente antes de guardar. Cuanto menos tiempo esté la tabla húmeda, mejor. Con el tiempo y siempre y cuando no se haya partido o astillado (que debe ir a la basura inmediatamente) puedes darle un repaso con aceite mineral de uso alimentario, no con aceite vegetal porque puede enranciar la madera. En cualquier caso y sea del material que sea, lo recomendable por higiene y seguridad alimentaria, es que tras su uso se lave inmediatamente, sobre todo si se ha cortado carne cruda”.

Hay que prestar atención al escurreplatos pues se acumula agua en él y, por tanto, se pueden crear mohos. Lo que habría que hacer es tras limpiarlo correctamente, secarlo bien.

Las frutas y verduras que compramos pueden tener contaminantes como la Listeria, por lo que se hace necesario lavar los cajones a menudo para evitar que esta pase de un alimento a otro. En cuanto a los alimentos, si los lavamos y cocinamos correctamente estaremos eliminando la Listeria, que no cunda el pánico. En todas las neveras hay Listeria pero suele encontrarse en una cantidad tan baja que no nos produce ningún problema.

Limpiar con agua y jabón es suficiente. No hay que acabar nunca secando con el paño de cocina. Este se empleará, única y exclusivamente para secarnos las manos limpias, jamás para limpiar o secar la encimera. Secaremos la encimera con un trozo de papel de cocina.

“Si utilizamos un plato para poner la tortilla medio cruda y luego volvemos a utilizar el mismo plato para poner la tortilla cuando ya está hecha, lo que puede ocurrir es que si el huevo crudo tenía bacterias, estas quedarán en el plato y pasarán a la tortilla cuando ya está hecha”. Otro ejemplo sería el de la tabla de cortar y el cuchillo. “Si cortamos carne cruda y luego ponemos lechuga para ensalada en la misma tabla y con el mismo cuchillo, sin lavar previamente, estaremos pasando las bacterias de la carne a la lechuga”.

"Ninguna de las dos opciones es mala. El uso de un paño de microfibra (limpio) solo para ese uso es útil si necesitas con urgencia algo que acabas de fregar o has fregado a mano y el agua es dura. Quitaría las manchitas de cal que quedan. Si no, puedes dejarlo secar al aire tranquilamente. Recuerda que el tejido y la humedad además del contacto con restos alimentarios es una fuente idónea para que crezcan bacterias indeseadas como Salmonella, Campylobacter, Staphylococcus o Escherichia coli. No escatimes cuando se trata de seguridad y de tu salud", nos dice Porcel, doctora en bioquímica y biología molecular, investigadora de la Universitat Politècnica de València.

No se descongelan alimentos en la encimera a temperatura ambiente. Este gesto tan común en los hogares, supone un riesgo elevado para nuestra salud pues estamos juntando todas las condiciones idóneas para que las bacterias proliferen: agua, alimento y temperatura ambiente. Lo correcto es sacar el alimento del congelador, dejar que se descongele dentro del frigorífico y consumirlo en 24 horas como máximo. Si no nos acordamos de hacer esto o no lo teníamos previsto, podemos descongelar en el microondas. Para hacerlo de forma segura, hay que ir parando cada minuto y medio más o menos  y darle vueltas a la comida, del centro al exterior para que no se cocine el alimento.

Deberíamos congelar los alimentos de la manera más plana posible para que se congelen de manera uniforme y rápida. Se recomienda no cargar demasiado el congelador, tampoco la nevera, para que el frío circule correctamente y los alimentos se enfríen como deben.

Los huevos no se ponen en la puerta, sino que deben ir en su propio envase en la parte de arriba de la nevera. Productos frescos como carne y pescado deben ir en la parte de abajo. La razón es que si, por accidente, cae algo de líquido sobre los alimentos que están abajo, este puede contaminarlos. Las frutas y verduras deben ir en los cajones. En la puerta deberíamos colocar la leche, la mantequilla…  Los alimentos deben guardarse bien envasados y con la precaución de que ninguno contamine a otro. Esto sería un tipo de contaminación directa.

Si acabamos de cocinar y queremos guardar la comida en el frigorífico, deberíamos esperar a que esta se atempere (que no es lo mismo que enfriarse totalmente). Para que se atempere más rápidamente (es mejor enfriar en el menor tiempo que se pueda para evitar la proliferación de bacterias), la podemos cambiar de recipiente, de la cazuela a un tupper, por ejemplo. Si metemos comida caliente en la nevera, estaremos elevando la temperatura interior y esto supondría un riesgo bacteriológico.

Es muy importante que todos los envases que guardemos en la despensa estén bien cerrados, de manera hermética si es posible. Así evitaremos las  polillas. Las polillas aparecen en un mueble en el que hay comida, cuando nos dejamos abiertos envases que contienen cereales (avena, arroz, cebada…) o harinas.  En caso de que las polillas ya hayan hecho acto de presencia, deberemos hacer una limpieza exhaustiva, desecharemos los envases que sospechemos estén contaminados, aspiraremos o retiraremos los restos y luego limpiaremos correctamente las superficies.

A esto se le conoce como vida útil secundaria y en la industria se indica en el envase. Con esto hay que estar vigilante, pues si compramos paquetes grandes para ahorrar dinero y envases, podemos sobrepasarla y ponernos en riesgo.En el caso de alimentos que hemos cocinado y guardamos en la nevera, no deberíamos conservarlos más de 3-4 días. Con los alimentos frescos pasa lo mismo y deberemos asegurarnos de que los cocinamos correctamente.

No deberíamos congelar alimentos que hemos cocinado y guardado en la nevera y que han pasado el tiempo máximo en el que se recomienda consumirlos (3-4 días). Si lo hacemos así, estaremos congelándolos con una importante carga de bacterias (el congelado no destruye las bacterias). Tampoco debemos congelar el día antes de caducar si están envasados. Si no tenemos muy claro cuándo vamos a comernos un alimento fresco, lo más seguro es congelarlo nada más comprarlo.Por otro lado, si queremos volver a congelar un alimento que ya hemos descongelado previamente, deberemos hacerlo en las primeras 24 horas tras haberlo descongelado en la nevera o bien tras haberlo cocinado. En este último caso pondremos el recuento de bacterias a cero.

Es un error bastante grave porque estaremos esparciendo todas las bacterias que hay en el alimento crudo por el fregadero, la encimera y, en general, por la cocina, cuando luego al cocinarlo ya las vamos a eliminar.

La cáscara del huevo es porosa por lo que si se lava, se destruye la membrana que lo recubre y por los poros de la cáscara pueden pasar microorganismos al interior. Estos microorganismos pueden enfermarnos. Si estuvieran muy sucios, lo mejor es limpiarlos con papel de cocina.

Por la misma razón que debemos lavar los cajones de frutas y verduras, deberíamos lavar las bolsas de rafia y algodón que empleamos cuando vamos a comprar. Los alimentos pueden tener bacterias y si no lavamos las bolsas (en la lavadora, por ejemplo) en las que los transportamos, estaremos contagiando a los próximos alimentos que metamos en su interior.

No sirve ponerlas en remojo o debajo del grifo y ya, sino frotarlas a conciencia cuando las lavamos bajo el grifo. No es necesario usar lejía.

La fecha de caducidad es aquella que si se sobrepasa, supone un riesgo para la salud, como en alimentos frescos. La fecha de consumo preferente es aquella que cuando se sobrepasa, pueden disminuir las características organolépticas (olor, color, sabor y textura) del alimento pero no suponen un riesgo para la salud. Un ejemplo de esto último sería comerse unas galletas que han pasado su fecha de consumo preferente. Estarán blandas o sabrán rancias pero no afectarán a tu salud. Sin embargo, si te pasas, por ejemplo, tres meses de la fecha de consumo preferente de una pechuga de pollo, podrías tener un problema serio.

Si la fruta tiene un golpe o se ha puesto un poco marrón (oxidada), se le quita la parte fea con un cuchillo y se puede comer el resto de la pieza sin ningún riesgo. Si lo que tiene es moho, habría que tirar toda la pieza de fruta. Los mohos pueden producir toxinas y esas toxinas no se ven ni se huelen y se pueden dispersar por todo el alimento.

La bacteria más frecuente en los huevos es la Salmonella. Esta solo se destruye a cierta temperatura, por esta razón debemos cuajar los huevos de una tortilla.

“Respecto al recipiente para meter en el microondas, puedes usar vidrio o plástico de uso alimentario que sea apto para microondas. Hay que mirar los símbolos que suelen venir en la base del recipiente. Si los tiene, es completamente seguro independientemente del material de fabricación. No hay más. Si tiene el símbolo de la copa y el tenedor, es un recipiente en el que puedes meter comida. Si tiene las ondas horizontales o un dibujito de un microondas, puedes, además, calentarlo en el microondas. No hay ningún riesgo ni peligro en el uso del plástico para microondas si es apto”, nos cuenta Rosa Porcel, doctora en bioquímica y biología molecular, investigadora de la Universitat Politècnica de València.