Todo lo que necesitas saber sobre el gluten

Bollos, pan, cereales, azúcar. La mitad de la compra que haces cada semana vale su peso en gluten. Este conglomerado de proteínas sin mucho interés nutricional es, sin embargo, un ingrediente fundamental para que muchos alimentos tengan la textura y la esponjosidad que los caracteriza. Tanto es así que en los últimos dos siglos se han modificado genéticamente algunos cultivos, como el del trigo, para enriquecerlo al máximo con esta sustancia, con el fin de conseguir productos atractivos para el consumidor.

El gluten se encuentra en el grano de los conocidos como cereales de secano. Su composición es bastante sencilla, pues solo está hecho de dos tipos de proteínas: gluteninas y prolaminas. Según a qué cereal nos estemos refiriendo, recibirán nombres distintos. En el caso del trigo, es la pareja compuesta por gliadina y glutenina; y en el del centeno, secalina y oricenina. En total, son nueve los tipos de grano que lo contienen: trigo, cebada, centeno, espelta, farro, kamut, triticale, tritordeum y sorgo. Así, es habitual encontrarlo en alimentos como el pan, los fritos, la pasta, la bollería, los cereales, la cerveza e, incluso, las salsas.

Cuando no nos sienta bien

Todo esto no tendría mayor trascendencia de no ser porque el número de afectados por enfermedades asociadas no ha hecho más que crecer. Especialmente, la celiaquía. Esta dolencia ataca, a día de hoy, al 1 % de la población –unas 450.000 personas–, aunque se estima que aún hay un 80 % de enfermos no diagnosticados, según datos de la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE).

Si indagamos en qué es lo que realmente hace que la gente presente reacciones contra el gluten, nos encontramos con que, contrariamente a lo que se puede pensar, el origen está en uno de los dos ingredientes que lo componen: las prolaminas. Mientras que las glutelinas son ricas en lisina –uno de los aminoácidos esenciales–, se ha encontrado que las otras, rebosantes de ácido glutamático, pueden contener una porción potencialmente tóxica intestinal para los niños y adultos sensibles genéticamente a ellas. Eso sí, con una particularidad: solo son activas si se encuentran formando gluten, es decir, en compañía de las glutelinas. es igual, pero no es lo mismo. En la actualidad, aunque suelen confundirse, existen tres dolencias distintas relacionadas con el gluten: la celiaquía, la sensibilidad al gluten o al trigo no celiaca y el síndrome del intestino irritable o alergia al trigo.

Al principio, los síntomas son muy parecidos, sin embargo, existe una diferencia abismal entre ellas. Así nos lo explica Izaskun Martín-Cabrejas, responsable del Departamento de Calidad y Seguridad Alimentaria de FACE: “La enfermedad celiaca es una dolencia inmunomediada con base sistémica, es decir, que no afecta únicamente al aparato digestivo, sino también a otros sistemas, por ejemplo, el nervioso, el óseo y el dérmico”. Cuando los celiacos consumen gluten, las defensas de su organismo reaccionan y dañan las vellosidades del intestino, algo que tiene consecuencias en el resto del cuerpo.

Por su parte, la sensibilidad al gluten o al trigo no celiaca se caracteriza por presentar síntomas digestivos y extraintestinales desencadenados por la ingesta de gluten o trigo, pero no es una reacción autoinmune, como la celiaquía. Finalmente, el síndrome del intestino irritable, es una alergia como otra cualquiera, es decir, provoca picor e hinchazón de las mucosas, así como molestias en el tracto intestinal. Se puede producir a las pocas horas o al cabo de unos días tras ingerir algo que contenga gluten, y la padecen tanto adultos como niños; en los primeros, es permanente; en los segundos, suele ser pasajera.

Los tres males tienen algo en común: el único tratamiento posible pasa por seguir una dieta sin gluten. Aunque está claro que, por su alta prevalencia, la que más interés despierta en la comunidad científica es la celiaquía. Se estima que uno de cada diez niños que nacen es celiaco. Además, según datos de la FACE, en nuestro país, cada año el número de afectados aumenta un 15 % gracias, en buena parte, a una mejora del diagnóstico. Pero todavía hay mucho camino por recorrer: como señala la misma federación, los no diagnosticados aún son el 75 % del total. También sabemos que un 40 % de la población presenta genes compatibles con la predisposición de la enfermedad, pero solo el 1 % la desarrolla.

En cuanto a los elementos que hacen que esta dolencia despierte, destacan los factores ambientales, anomalías en la estructura del intestino delgado, la ausencia de lactancia materna y la presencia de infecciones intestinales. Últimamente, algunos estudios, como uno recientemente publicado en la revista Science y realizado en la Universidad de Chicago (EE. UU.), apuntan a una especie de virus como desencadenante.

Cuando alguien la padece, pasa por síntomas muy diversos y muy variados, tales como dolor de cabeza, diarrea, estreñimiento, osteoporosis en edad temprana y anemia. Aunque también puede no mostrar ninguna señal delatora, de ahí que se haga tan difícil su diagnóstico. Al ser la dieta sin gluten el único tratamiento posible, lo habitual es que el paciente adquiera en su día a día una serie de rutinas que son ajenas completamente al resto de la población. Es el caso de Jaime, uno de tantos jóvenes a los que les diagnosticaron la intolerancia durante su infancia. Desde entonces, su vida no ha vuelto a ser igual.

“Empecé a tener mucho más cuidado con lo que comía. No solo dejé de tomar bollos o pan, sino que me vi obligado a leer la etiqueta de cada producto del supermercado, porque muchas veces, aunque a priori no tengan gluten, sí pueden contener trazas”, nos cuenta. Afortunadamente, reconoce que, con el paso de los años, las cosas han cambiado mucho: “Para empezar, prácticamente todos los supermercados tienen productos sin gluten, aunque es cierto que son más caros, incluidas las marcas generalistas que sacan alguna línea específica”.

Los datos dan la razón

Según los cálculos de la FACE, un celiaco paga 1.468,72 euros más en la cesta de la compra anual, 30,60 euros más a la semana y 122,39 euros más al mes. Precisamente por eso, este colectivo lleva años reclamando que se repare la merma económica que conlleva su enfermedad con deducciones fiscales o subvenciones, algo que se hace en países como Italia y Noruega.

Además de eso, para Jaime existen otros dos problemas fundamentales: la falta de concienciación y la contaminación cruzada. “Así como una alergia al marisco es más evidente, la celiaquía no lo es tanto, y eso implica que, muchas veces, los restaurantes no están lo suficientemente preparados para satisfacer nuestras necesidades”, explica Jaime. Eso conlleva que haya trazas de gluten en comidas donde no debería, por falta de higiene o cuidado. Es lo que se llama contaminación cruzada. “Sé que una ensalada no tendrá, pero el problema es cómo se está cocinando, cómo se está usando la cocina de ese restaurante, si esa persona que está haciendo la ensalada se ha lavado las manos después de haber estado manejando harina, por ejemplo”, explica Jaime. Frente a esto, reclama más educación por parte del sector de la restauración. “Es una enfermedad clínica y tienes que intentar cuidar al cliente lo máximo posible, pues con que tomes un miligramo de gluten, ya estás provocando una reacción en tu cuerpo”, advierte este afectado.

De momento, la única solución al problema es una dieta cien por cien libre de gluten. Eso descarta de la lista de la compra alimentos como pan, pasta, galletas, verduras y hortalizas precocinadas, cremas de verduras industriales, legumbres en conserva, gazpacho, mermeladas, frutos secos fritos, carnes precocinadas, embutidos, carne picada o morcilla. Eso, o que dichos productos tengan su variedad sin gluten, con el sobrecoste económico que ello implica.

De no seguir una dieta rigurosa, aumenta de forma exponencial la morbilidad de los celiacos, especialmente entre los adultos. Se pueden desarrollar una serie de enfermedades asociadas, tales como hipoesplenismo, insuficiencia pancreática exocrina, osteoporosis, yeyunoileítis ulcerativa crónica, colitis microscópica, sobrecrecimiento bacteriano, linfoma no Hodgkin y diversos tipos de carcinomas digestivos. La malignización es la complicación potencial más grave.

Más allá de los alimentos que llevan sustitutivos del gluten, existen diversas líneas de investigación que quieren dar un paso más, y eliminar la gliadina –la proteína problemática del gluten– de los cereales a través de la edición genética. Con ello, se pretende no solo abaratar el precio del producto final, sino también evitar que pierda sus propiedades de sabor y textura.

Un ejemplo es la investigación que durante unos quince años ha llevado a cabo Francisco Barro consistente en buscar variedades transgénicas de trigo sin gluten, en el Instituto de Agricultura Sostenible de Córdoba. Empezó primero, allá por 2014, con el desarrollo de un grano del que se habían eliminado el 90 % de las gliadinas. Desafortunadamente, sus resultados no eran fiables, ya que ese proceso dejaba intactos los genes de la gliadina y existía el riesgo de que el trigo pudiera empezar a producirla de nuevo.

Modificarlo de raíz

Años después, con el auge del CRISPR, la revolucionaria técnica del cortapega genético, Barro comenzó a indagar en las posibilidades que esta ofrecía para eliminar de alguna forma las gliadinas. Hace pocos meses, publicaron un estudio pionero en esta área, en el Plant Biotechnology Journal, donde aseguraban que habían conseguido aislar 35 de las 45 copias de la gliadina. Antes de eso, solo se habían conseguido aislar genes con una o dos copias. Desgraciadamente, y al igual que pasó con la línea de investigación de los granos genéticamente manipulados, la ley no está de su parte. “El desarrollo con el CRISPR se hizo precisamente para evitar la creación de transgénicos, pero ahora los tribunales europeos han fallado diciendo que las líneas editadas con CRISPR son transgénicos también, y eso nos perjudica”, reconoce. El científico defiende que esa normativa debería cambiar y espera que la Unión Europea la modifique. “Esta legislación es de 1994, cuando aún no existían los CRISPR ni nada de eso. Debe adaptarse de alguna forma, si no, estamos perdidos”, afirma Barro.

Por otra parte, también se está investigando con vacunas que puedan de alguna manera curar la enfermedad. La más avanzada de todas es Nexvax2, diseñada por ImmusanT, una empresa biotecnológica de Cambridge. De momento, se han completado dos ensayos clínicos, cuyos resultados fueron publicados en The Lancet. Según sus promotores, “proporcionaron datos sin precedentes que respaldan la prueba de mecanismo y eficacia”. Es un paso más, pero aún queda camino por recorrer hasta que llegue al mercado.

Píldoras protectoras

Otra alternativa son unas pastillas del día después, que sirven como medida de urgencia por si alguien consume gluten por error o viaja a países donde no es posible saber con certeza qué se está comiendo. Un ejemplo es la que ha inventado el equipo del profesor Hoon Sunwoo, de la Universidad de Alberta, en Canadá. Se trata de un suplemento a partir de la yema de huevo de gallina que se une al gluten en el estómago y lo neutraliza, y que está en vías de ser comercializado.

Otra alternativa, que ya se vende en Estados Unidos, es la enzima AN-PEP. Esta procede de un hongo que impide que buena parte del gluten llegue al intestino delgado, el lugar donde se produce la reacción celiaca. Se ha demostrado que esta pastilla reduce más del 80 % la cantidad de proteína que llega al intestino. Es decir, que es un parche temporal y una solución fácil ante situaciones de emergencia. Mientras, de unos años a esta parte, se ha producido un boom de productos sin gluten en el supermercado.

Este auge se lo debemos, en primer lugar, al aumento creciente de celiacos diagnosticados, pero también a una serie de personalidades que han promocionado esta forma de alimentación como algo saludable. Algunos ejemplos son Victoria Beckham, Miley Cyrus o el tenista Novak Djokovic. El problema es que lo que dicen es categóricamente falso: diversos estudios han demostrado que seguir una dieta sin gluten sin ser celiaco no solo es innecesario, sino que puede acarrear problemas de salud.

Moda sin pies ni cabeza

Una de las demostraciones más recientes corre a cargo de un equipo de investigadores de la Universidad de Harvard, que en 2017 publicó las conclusiones de tres estudios sobre 200.000 personas que habían seguido una dieta libre de gluten sin ser celiacas. Había una relación entre este tipo de alimentación y un aumento del riesgo de sufrir diabetes tipo 2, la forma más común de este trastorno, que afecta a 400 millones de personas en el mundo. Para Aitor Sánchez, dietista-nutricionista y autor del libro Mi dieta cojea, esta vinculación se podría explicar por la peor formulación de ciertos cereales, panes, mahonesas, galletas, ensaladillas y demás alimentos industriales sin gluten. “Esto nos lleva a que haya mucha gente siguiendo una dieta con mucho producto ultraprocesado, que es lo que explica ese mayor riesgo”, según recogía un artículo que firmaba en El País.

En definitiva, las evidencias muestran que comer sin gluten solo beneficia a los celiacos. Para el resto, no solo es más caro y pone muy difícil el diagnóstico de la enfermedad a los médicos, sino que sus supuestos beneficios han quedado, con la evidencia científica, totalmente desmentidos.