Todo lo que hay que saber sobre el anisakis

En España se estima que se dan 8.000 casos de anisakiasis al año, es decir, de parasitación por anisákidos, según el modelo del Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo, perteneciente al CSIC. Las razones de esto son la cantidad de pescado que ingerimos, una de las más altas de Europa (unos 26 kilos por habitante y año) así como nuestra manera de prepararlo, que no mata al parásito. Véanse boquerones en vinagre, sardinas asadas poco hechas… Y de unos años a esta parte nuestro gusto por preparaciones exóticas a base de pescado como el sushi, el sashimi los ceviches. Pero ¿se puede hacer algo para evitar ser parasitados por estos gusanos? ¡Por supuesto!

El anisakis es un parásito que puede encontrarse en pescados marinos y cefalópodos (calamar, pulpo, sepia…). Su larva adulta puede detectarse a simple vista. Ingerir pescado con anisakis suele provocar alteraciones digestivas como gastroenteritis, dolor de estómago, vómitos, náuseas, estreñimiento, diarrea… y un cuadro alérgico que puede ir desde urticaria hasta anafilaxia (reacción alérgica grave).

El ciclo biológico del Anisakis simplex es a grandes rasgos el siguiente: los huevos fecundados son expulsados al mar a través de las heces de hospedadores definitivos (grandes mamíferos marinos). Estos huevos alojan la larva en su estado inicial (L1) desde donde evolucionará al estado L3. La larva, para llegar a L3 necesita parasitar a otros peces, hospedarse en ellos, y lo hace pasando primero por los crustáceos del plancton. Los peces, los cefalópodos y las ballenas comerán el plancton y serán parasitados. También se parasitarán si ingieren peces que ya están contaminados con larvas de anisakis. El parásito ya habrá llegado al nivel 3 y aquí es cuando entramos en acción los humanos, que seremos parasitados si ingerimos platos de pescado contaminado crudo o poco cocinado.

Una vez la persona ha ingerido las larvas de anisakis, estas entran al organismo a través de la mucosa del tracto digestivo. Se distinguen tres formas clínicas: gástrica, intestinal, ectópica.

- Forma gástrica. Se produce cuando la larva entra al tracto digestivo. Los síntomas de su presencia aparecerán en menos de doce horas y consisten en dolor intenso en la zona alta del abdomen, náuseas y vómitos.

- Forma intestinal. En este caso, los síntomas aflorarán entre 48 y 72 horas después de haber ingerido pescado contaminado. Se suele producir dolor abdominal agudo, vómitos, náuseas y alteración del ritmo intestinal ocasionando estreñimiento o diarrea. Los síntomas pueden ser parecidos a una apendicitis aguda.

- Extragastrointestinal o ectópica. Se da en raras ocasiones y lo que ocurre es que las larvas perforan la pared gástrica o intestinal, llegan a la cavidad abdominal y migran a distintas zonas: peritoneo, pulmón, páncreas, hígado… “Cuando esto ocurre, en los casos más graves puede ser necesaria la cirugía. En ocasiones todavía menos frecuentes, las larvas son capaces de remontar desde el estómago hasta la orofaringe, produciéndose la expulsión de la larva con la tos”, nos cuenta María Teresa Audicana, alergóloga del Centro Médico IMQ Amárica en Vitoria-Gasteiz, experta en alergias alimentarias e infantiles y miembro de TopDoctors.

Según Audicana, lo que más se suele producir tras la ingestión de anisakis es un cuadro alérgico a la media hora o dos horas de haber comido el pescado infestado. Los síntomas son: urticaria en la piel (habones), hinchazón de labios o párpados, dolor abdominal, sensación de saciedad o plenitud, náuseas, vómitos y/o diarrea, picor palmoplantar y en genitales y en casos más graves mareos, pérdida de conciencia y sensación de muerte.

No. La anisakidosis hace referencia a la parasitación en humanos del género Anisakis, Pseudoterranova o Contracaecum. Si hablamos de anisakiosis nos estaremos refiriendo a la parasitación por el género Anisakis aunque también se emplea el término anisakidosis para lo mismo. La alergia al anisakis es la alergia al parásito (a su proteína).

La buena noticia es que los humanos no somos los mejores hospedadores para el anisakis y la larva L3 no suele prosperar al estadio adulto dentro de nuestro organismo. El parásito o se elimina por medio de las heces o los vómitos o muere enquistado en unos 15 días aproximadamente.

“El tratamiento más efectivo de la anisakiosis gástrica es la extracción de las larvas durante la endoscopia, lo que conlleva la confirmación diagnóstica y la consiguiente desaparición de la sintomatología en pocas horas. En la anisakiosis intestinal, en muchas ocasiones, se hace necesaria la realización de intervención quirúrgica y resección del fragmento afecto. Sin embargo, cuando la sospecha de anisakiosis intestinal es firme, un tratamiento conservador mediante sueroterapia y antibióticos puede ser suficiente para la curación. En la anisakiosis de colon se puede realizar con éxito la extracción de las larvas mediante colonoscopia. Aunque se han investigado numerosos tratamientos antiparasitarios (antihelmínticos) como el pamoato de pirantel, el tiabendazol y, la ivermectina entre otros, en la actualidad no existe tratamiento farmacológico efectivo. Las larvas del A. simplex (género de anisakis responsable de la parasitación humana) se han mostrado altamente resistentes a este tipo de fármacos mientras que las del P. decipiens (género de anisakis que también parasita a los humanos pero en menor medida, conocido como gusano del bacalao) parecen ser sensibles a la ivermectina, al menos en estudios in vitro”, nos cuenta la alergóloga María Teresa Audicana.

Cualquier pescado marino puede estar infectado de larvas de anisákidos. Si atendemos a las especies que más solemos consumir, los más afectados son: el arenque, la sardina, la anchoa, el abadejo, la merluza, el salmón, el atún, el rodaballo o el rape, entre otros. La merluza, siendo uno de los pescados más consumidos en España, está altamente parasitada. Las larvas de anisakis también pueden parasitar a cefalópodos como pulpos y calamares.

Audicana afirma que los pescados que están libres de anisakis son los bivalvos (ostras, almejas, berberechos, mejillones…), los crustáceos (mariscos) y los peces de río (truchas, carpas, percas).

El anisakis es un gusano blanco nacarado de aproximadamente dos centímetros de largo que puede encontrarse en las vísceras de los peces parasitados. También puede apreciarse en forma de espiral en la falda del pescado.

Para evitar contraer anisakiasis lo que hay que hacer es no ingerir pescado parasitado crudo o que haya sido cocinado de manera que no se haya matado el parásito. Estas son las recomendaciones que desde la AECOSAN (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición) dan para evitar la parasitación:

- Comprar el pescado limpio y sin vísceras (tripas). En caso de que no nos lo hayan limpiado en la pescadería, habrá que hacerlo en casa cuanto antes, quitándole las vísceras y lavando bien la zona de alrededor para evitar que las larvas pasen de las vísceras a la carne del pescado y

- Cocer, freír, hornear o cocinar a la plancha a 60ºC al menos durante un minuto y toda la pieza. En el blog Gominolas de Petróleo de Miguel A. Lurueña, licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad de León e Ingeniero Técnico Agrícola (Especialidad Industrias Agrarias y Alimentarias) por la Universidad de Salamanca, su autor escribe que esto es fácil de conseguir cuando cocemos, horneamos o freímos pero puede ser más difícil si preparamos el pescado a la plancha o en el microondas, así que habrá que prestar atención.

-Aunque la alergóloga consultada afirma que los crustáceos no tienen anisakis, la AECOSAN recomienda seguir la recomendación anterior con langosta, langostino, bogavante, gamba, camarón, nécora, centollo…

- En caso que se vaya a consumir el pescado crudo o en preparaciones que no maten al parásito, habrá que congelarlo previamente. Si vamos a congelar en casa, tenemos que asegurarnos que el frigorífico alcanza mínimo -20ºC (frigoríficos de tres estrellas o más) y mantener el pescado congelado durante cinco días. En caso de que nuestro frigorífico no sea de tres estrellas, se recomienda comprar el pescado ya congelado.

Siguiendo las recomendaciones de la AECOSAN, tendremos que congelar estas preparaciones si las hacemos en casa. Si las compramos preparadas no será necesario pues la congelación la habrá hecho el fabricante.

- Boquerones en vinagre y pescados en escabeche.

- Sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo.

- Pescado marinado, como por ejemplo ceviche o el salmón.

- Huevas de pescado crudas o prácticamente crudas.

- Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados.

- Pescados marinos sometidos a ahumado en frío.

- Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos.

- Los pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos...) y piscifactorías de agua dulce. Por ejemplo: truchas, carpas... Si el pescado procede de piscifactoría de agua salada, Miguel A. Lurueña apunta a que existe una incidencia mínima de anisakis “pero en cualquier caso, la prevalencia depende de las prácticas que se lleven a cabo, así que no hay que bajar la guardia”.

- Las semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones).

- Los pescados desecados salados de manera tradicional, como el bacalao o las mojamas que adquirimos ya preparados.

Tal y como recoge la web de AECOSAN, la legislación europea y la española obligan a los comercios a no vender pescado con parásitos visibles.

“Además, los establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades o que elaboran estos productos para su venta al consumidor final, deben garantizar que los productos de la pesca para consumir crudos o tras una preparación que sea insuficiente para destruir los parásitos han sido previamente congelados en las condiciones establecidas por la legislación. La Legislación nacional obliga, además, a dichos establecimientos a poner en conocimiento de los consumidores que los productos de la pesca para consumir crudos o tras una preparación que sea insuficiente para matar a los parásitos, han sido sometidos a congelación. Si no dispone de esta información, el consumidor la puede solicitar”, puede leerse.

“Está incrementándose la presencia de anisákidos en los últimos diez años en los productos pesqueros, debido a la contaminación marina y a las prácticas pesqueras. Se podría frenar, mejorando las prácticas de evisceración en los buques pesqueros (que no se arrojen las vísceras al mar porque si están contaminadas volverán a la cadena alimenticia de los peces), mejorando el etiquetado de los productos pesqueros indicando las recomendaciones a seguir (calentamiento 60ºC, congelación -20ºC más de 24h) y desarrollando una vacuna frente a la alergia a los anisákidos”, nos dice Mónica Carrera, bióloga e investigadora del Instituto de Investigaciones Marinas IIM-CSIC de Vigo.

En el Instituto de Investigaciones Marinas IIM-CSIC de Vigo, Mónica Carrera y su equipo están trabajando en una vacuna que iría dirigida a pacientes alérgicos a las distintas especies de anisákidos pertenecientes a los géneros Anisakis, Pseudoterranova y Contracaecum. Está en fase experimental y, por el momento, los estudios se han hecho solo en ratones.

También en el Instituto de Investigaciones Marinas IIM-CSIC de Vigo se ha desarrollado el método más rápido disponible hasta el momento para detectar anisákidos en cualquier producto alimenticio. “Para ello se monitoriza una proteína biomarcadora mediante un equipo de espectrometría de masas. Así, en simplemente dos horas podemos detectar la presencia o no de anisákidos en cualquier alimento (fresco, congelado, procesado, precocinado). Este método ha sido premiado por la Real Academia Gallega de Ciencias. Este método podría implementarse en laboratorios de autoridades de control alimentario y/o laboratorios de la industria alimentaria”, nos cuenta Carrera.