Ferran Adrià: "Mi próximo plato será olla de aire"

Podemos abrir boca con una caña de minicerveza de espárragos. El menú que nos espera es sopa de turrón salado, croquetas líquidas y churros de yema de huevo. Para rematar, piruleta helada de yogur y aceite de oliva. Así son las sorpresas que prepara Ferran Adrià, considerado el mejor cocinero del mundo y copropietario del restaurante El Bulli, un tres estrellas Michelin situado en una cala de Rosas (Gerona) que atrae a gourmets de todo el planeta. Adrià, bajito y cordial, es un hombre frío en la organización y consecución de sus objetivos -tiene fama de duro-, pero dotado de una lunática creatividad. Lo demuestra en esta conversación celebrada en el taller-laboratorio que El Bulli tiene en Barcelona, donde el cocinero y sus ayudantes del equipo creativo inventan nuevas recetas.

-¿Cuál es su último invento?
-Hoy hemos hecho una maravilla. ¿Ha visto unos palitos de algodón en la cocina? Es el algodón que los niños compran en la feria. Llevábamos cinco años buscando una máquina capaz de fabricarlo a un tamaño reducido para servirlo en nuestro menú. Hoy al fin la hemos conseguido -colaboramos con un diseñador industrial- y vamos a producir algodones rellenos con sabores sorprendentes.

-Pensaba que ya nadie lo comía.
-Pues sí, pero ¿quién lo toma fuera de un parque de atracciones? Nuestra aportación va a ser descontextualizarlo de ese entorno e introducirlo en la alta cocina. Eso es crear un concepto nuevo, reinventaremos el algodón de feria.

-¿Qué pretende con estos platos tan rocambolescos?
-Mire, yo no busco hacer el mejor consomé, aunque sepa hacerlo. Quiero capturar el sabor de un consomé y elaborar una empanadilla de consomé, por ejemplo, o tomar un producto como el aceite y fabricar caramelos de aceite de oliva. Ésa es mi forma de ver la cocina: sorprenderme y sorprender.

-¿Se ve como un científico de la cocina?
-De entre todos los creativos, a los que más respeto es a los científicos. Valoro mucho más a Pasteur que a Picasso. Solucionar vidas, o mejorar la calidad de éstas, no tiene precio. Pero nuestro trabajo tiene una parte de investigación objetiva, científica, y otra subjetiva similar a las artes plásticas. Puedo hacer un plato importante, una creación novedosa pero si no le gusta a alguien en la mesa, no tendré nada que reprocharle, es subjetivo. En cambio, una vacuna es una vacuna y te la pones, te guste o no. Algo más me une a los científicos: sus cálculos pretenden que surja aquello que no está calculado. Es idéntico a nuestra manera de enfrentarnos a la cocina: trabajamos los conceptos y las ideas para que surja la chispa, la magia.

-¿Cómo es el cocinero de élite?
-Lo fundamental es que no trabaje en solitario. Su equipo debe contar con creativos pero también con buenos técnicos de la cocina, que hagan bien los platos. La creatividad debe estar aliada con la calidad. Y en el futuro, su equipo se va a ampliar con diseñadores gráficos, arquitectos... Todos ellos ayudarán a construir el plato.

-Pese a su vanguardismo, siente admiración por la tortilla.
-Cuando a alguien se le ocurrió batir un huevo tuvo una idea brillante, minimalista, y creó un producto que sigue siendo muy actual por su ligereza. Sin la primera tortilla, no se hubiera desencadenado lo que yo llamo "creatividad consecuencial": la tortilla de patatas o la tortilla a la francesa son una derivación de un primer hallazgo afortunado. También soy un fan de la sal, un producto natural increíble, que cambia totalmente las posibilidades de una cocina. El azúcar no es tan importante porque ya hay muchos alimentos que contienen azúcares naturales.

-Usted ha replanteado la relación dulce-salado al endulzar productos salados y al revés.
-Es que a veces somos cortos de miras. Acabo de estar en China y allí me han servido un tocinillo de cielo de primer plato, junto a los dimsum. En Occidente tenemos una división muy estanca de la comida: primero, segundo, postre, dulces con el café... Es demasiado rígida y genera contradicciones: gente que reniega de los agridulces bebe refrescos de cola en las comidas. ¡Es increíble! ¿Hay algo más dulce que eso? ¡Y además se pone ketchup de acompañamiento!

-¿Cómo surge el proceso creativo? ¿En su taller-laboratorio?
-Apuntando una idea que se me ocurre cuando, por ejemplo, estoy comiendo centolla y me doy cuenta de que su parte roja, el coral, tomada poco hecha es una delicia inenarrable. No solemos reparar en ello porque la centolla se toma muy cocida. Entonces incorporo esta idea a mi lista.

-¿Un plato de coral de centolla?
-No tiene por qué. Es un nuevo producto, nada más. De la misma forma, también encontraremos nuevas elaboraciones (como las gelatinas calientes), modos de cocción (la cocción en boca del cliente), estilos y utensilios. Es decir, organizamos la cocina en una serie de familias, de procesos. Con estos materiales empezamos a buscar algo nuevo y escogemos la idea principal de cada plato. Luego usamos las descartadas como secundarias y comenzamos a combinar.

-Y aquí, en el taller, es donde tiene que gustar...
-Lo probamos en el taller con los otros dos cocineros, Oriol Castro y mi hermano Albert. Entre tres es difícil equivocarse en el gusto, aunque puede haber quien discrepe, porque hay platos que se han cocinado siglo tras siglo y aun así no gustan a algunas personas.

-Ya tenemos plato. ¿Cuánto hemos tardado en cocinarlo?
-Un año, es un proceso que dura de julio a julio. Ahora nos planteamos que las ideas duren dos años para poder perfeccionarlas y que den el máximo de sí. Además, va a ser muy difícil continuar siendo creadores conceptuales a este ritmo. Cada temporada sacamos unos sesenta conceptos nuevos.

-Parecen colecciones de moda.
-Podríamos trabajar con ese esquema, presentando colecciones y publicando libros que las explicaran. Pero mi sueño sería emular a la industria del automóvil cuando lanza un nuevo coche, mucho más estudiado.

-¿Comemos sólo con la boca?
-No, aunque el gusto es el sentido principal que interviene. A continuación está el tacto: temperatura y textura son dos factores determinantes de nuestra percepción del plato. Luego, el olor -nosotros acompañamos algunos platos con un perfume, como el de "bosque húmedo"? y la vista. Por último el oído, que no es despreciable: el crujido de un alimento puede ser una sensación muy satisfactoria.

-Anticípeme algún plato que ofrecerá la temporada que viene.
-Estamos trabajando en una evolución de espumas y sifones, y vamos a ofrecer al cliente comer aire. Sí, como lo oye. Vamos a servir una olla con un producto aéreo y comestible similar a las pompas de jabón. Pero no puedo revelarle de qué estará hecho el aire.

José Ángel Martos

Esta entrevista fue publicada en marzo de 2003, en el número 262 de MUY Interesante.