¡No le des caña al azúcar!

En los últimos años, diversas investigaciones responsabilizan al consumo excesivo de azúcar de la epidemia global de obesidad y diabetes.

La cruzada particular de la odontóloga Cristin Kearns comenzó en 2007, cuando asistió a la conferencia de un gurú llamado Steven G. Aldana, quien afirmaba que el consumo de té dulce era muy saludable. Para una dentista, esta afirmación resultaba chocante. Nuestras abuelas solían decirnos que el azúcar no es bueno para los dientes, pero Kearns ya sospechaba, cuando trabajaba como directora de una clínica dental que atendía a familias con pocos re-cursos, que los estragos de las bebidas azucaradas iban mucho más allá y se vinculaban a enfermedades crónicas como la diabetes. Cuando abordó a Aldana para que se explicara, el gurú se limitó a contestar: “No hay ninguna investigación que sustente que el azúcar cause enfermedades crónicas”. Aquello le dio tanto que pensar a Kearns que dejó su empleo y se zambulló durante quince meses en una investigación para examinar más de 1.500 documentos internos de diversas compañías azucareras

Comprobó que el lobby azucarero había patrocinado investigaciones favorables a sus intereses y, lo que era más preocupante, que había ocultado resultados que podrían poner en peligro sus beneficios. Por un lado, los esfuerzos estaban encaminados a presentar el azúcar como un nutriente inocente y, por el otro, buscaron la manera de publicitar e intensificar su consumo.

Se conocía, por ejemplo, la relación de este producto con la caries y que una bacteria, la Streptococcus mutans, era la responsable de desmineralizar los dientes, al aprovechar la glucosa residual para fabricar ácido. Los científicos financiados por las azucareras intentaron desarrollar una vacuna contra este microorganismo. Les era más rentable inoculársela a los pequeños que instarlos a comer menos dulce. Hasta se llegó a probar el preparado inmunológico en monos con cierto éxito. Pero el asunto no prosperó. 

Aumento del colesterol y los triglicéridos

Entonces, Kearns se topó con otro documento, denominado Proyecto 259 y sellado como confidencial, que figuraba en el archivo del químico Roger Adams, de la Universidad de Illinois y antiguo miembro del comité asesor de la Fundación para la Investigación del Azúcar (SFR).  Allí se detallaban las investigaciones del bioquímico W. F. R. Pover, de la Universidad de Birmingham, pagadas por la fundación entre 1968 y 1969. Al leerlo, la investigadora supo que había encontrado algo gordo.

Uno de los objetivos de Pover era determinar la influencia de lo que se come en los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre. Algunos estudios previos sugerían que las ratas alimentadas con una dieta rica en almidón tenían niveles más bajos de colesterol, en comparación con las que se cebaban con comidas muy enriquecidas con azúcar.

Pover sospechaba que los microorganismos que habitaban en los intestinos de los animales tenían mucho que decir. Un grupo de roedores modificados para que estuvieran libres de ellos fue alimentado con azúcar, y otro grupo de la misma clase, con una dieta convencional. Pover encontró que la sangre de los primeros contenía elevados niveles de colesterol y que los triglicéridos habían bajado significativamente. Sin embargo, la ingesta de azúcar en los animales con su flora intestinal intacta causaba un aumento de colesterol y triglicéridos. Si algo así sucedía en las personas, los resultados podrían ser una verdadera catástrofe para la SFR.

Además, hubo un resultado inesperado: las ratas ordinarias alimentadas con una dieta dulce mostraban niveles muy bajos de una sustancia que inhibe una enzima relacionada con el tumor de próstata. Es decir, aumentaban las probabilidades de desarrollar ese tipo de cáncer. Ante tal panorama, la SRF dejó de financiar el proyecto.

Kearns era consciente de que, a partir de los sesenta, expertos nutricionistas de todo el mundo habían empezado a señalar a las grasas saturadas como las mayores culpables del aumento de la obesidad, que lleva a la diabetes y a las enfermedades coronarias. La preocupación cristalizó en recomendaciones para obligar a la industria alimentaria a etiquetar los nutrientes de los alimentos y a destacar, sobre todo, las cantidades de grasa. “Entonces, la gente empezó a tomar más carbohidratos, pero la obesidad siguió creciendo”, nos dice David Raubenheimer, que detenta la cátedra Leonard P. Ullman en Nutrición Ecológica del Centro Charles Perkins, en la Universidad de Sídney (Australia). 

Obesos… y malnutridos

Hace solo seis años, el pediatra Robert Lustig, de la Universidad de California en San Francisco (EE. UU.), lanzaba la voz de alarma en la revista Nature: la población mundial de gordos superaba por primera vez en la historia al número de personas con malnutrición en el mundo. Encima, “los individuos sobrealimentados, que almacenan demasiada grasa por consumir un exceso de calorías, también están malnutridos, pues en ellos escasean micronutrientes como las vitaminas, los minerales, la fibra y los ácidos grasos importantes”, señalaba Raubenheimer.

Esa población de obesos está hambrienta casi todo el rato. Es lo que les pasa a los fanáticos de McDonald’s o Burger King: los adolescentes que visitan estos restaurantes más de dos veces a la semana pueden ganar de 4 a 5 kilos con respecto a los que no, y correrán un riesgo doble de convertirse en diabéticos a los treinta años, según un estudio de The Lancet.

La revista JAMA publicó un estudio el pasado febrero sobre un significativo experimento: a lo largo de un año, seiscientas personas siguieron una dieta que era baja en grasas o en carbohidratos. Y ninguno de los dos grupos destacó especialmente por perder más peso. Sin embargo, la investigación descubrió que aquellos que evitaban los alimentos con azúcar añadido o elaborados con harinas procesadas y que se despreocupaban en cierta forma de contar las calorías que ingerían sí perdieron peso regularmente a lo largo de un año completo.

No obstante, el autor del trabajo, Christopher Gardner, director de Investigaciones en Nutrición del Stanford Prevention Research Center, sugiere que desviemos un poco el foco de atención. “Es fácil culpar al azúcar, pero no debemos obsesionarnos con un nutriente aislado. La industria hace muy buen trabajo a la hora de quitar un ingrediente y reemplazarlo por otro. Pero muchas veces el sustituto es peor”, advierte.

 

Puedes leer íntegramente el artículo "No des caña al azúcar", escrito por Luis Miguel Ariza, en el número 20 de nuestra revista bimensual de salud Muy Estar Bien.

 

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