Llegan las hamburguesas in vitro

La superproducción actual de carne es insostenible para el planeta. Por eso, empresas de biotecnología producen hamburguesas "eco-friendly" creadas con células madre o con proteínas vegetales.


Londres, 2013. Decenas de cámaras apuntan hacia un escenario en el que la protagonista es una simple hamburguesa. Mantequilla, un poco de aceite de girasol y ¡a la sartén! Máxima expectación en la sala. Doscientos periodistas, tabletas y cuadernos de notas en mano, contienen la respiración mientras tres catadores pinchan la pieza con un tenedor y se llevan un pedazo a la boca. Nunca antes un puñado de carne picada había acaparado tanta atención mediática. Claro que aquel singular alimento no era la típica  hamburguesa gourmet. No estaba hecha de presa de cerdo ibérico, ni de  carne de vaca añeja, ni tampoco de solomillo de avestruz, ni mucho menos de buey angus.

Lo que aquel día Mark Post, farmacólogo y experto en ingeniería de tejidos de la Universidad de Maastricht (Holanda), ponía sobre la mesa era nada menos que la primera hamburguesa fabricada íntegramente en un laboratorio. Carne sin carne, producida sin intervención de animales. La paradoja estaba servida. Los que estaban cerca de Post en aquel momento saben cuánto le temblaban las manos. Se mascaba tensión en el ambiente, porque había mucho en juego. “Recuerdo que el proceso de creación fue bastante tedioso y que mi mayor preocupación procedía del hecho de saber que estaba forzando a una institución académica y a las personas allí formadas a producir diez mil fibras musculares... ¡a mano!”, explica Post a MUY INTERESANTE.

Un trabajo complicado y mucho menos intelectual del que aquellos científicos solían hacer. “No se quejaron mucho, pero me dejaron muy claro que no estaban dispuestos a repetirlo otra vez. Por otro lado, estaba la presión del patrocinador del experimento, que nos vigilaba de cerca y nos exigía cumplir los plazos”, rememora Post. Plazos pero también objetivos.


El investigador se refiere a Serguéi Brin, científico de la computación, cofundador de Google y uno de los hombres más ricos del mundo. La prueba de fuego era aquella cata pública. “No teníamos ni la menor idea de cómo iban a responder los catadores”, confiesa Post. Este jugaba con un as en la manga: aquellos privilegiados sibaritas tenían una actitud positiva hacia la tecnología con la que los investigadores habían trabajado. “Ahora bien, eran críticos independientes, tenían su propia responsabilidad individual de ser honestos ante los medios”. Su respuesta, por lo tanto, era imprevisible.

La incertidumbre de Post se vio recompensada al primer bocado, porque las impresiones iniciales fueron bastante positivas. “La diferencia de sabor entre una hamburguesa corriente y aquella otra creada en un laboratorio era difícil de detectar”, reconoce cinco años después Hanni Rützler, una de las personas que hizo de conejillo de Indias y probó el nuevo invento culinario. A esta científica nutricional austriaca no le importó que pareciese un poco más pálida de lo normal: “Si me hubiesen servido la  carne con los ingredientes y los condimentos con los que se acompañan en cualquier restaurante, habría sido totalmente imposible distinguir si la pieza en cuestión era natural o artificial”.

 

 


Entre otras cosas porque en aquella no carne también se había producido la reacción de Maillard, esa interacción entre proteínas y azúcares que ocurre cuando el alimento se tuesta y se oscurece al caramelizarse y que, como afirma Rützler, resulta tan decisiva para su sabor y aroma. El experimento fue el pistoletazo de salida para lo que algunos medios llamaron la nueva agricultura celular. Es decir, la producción de carne en cultivos celulares dentro del laboratorio


Desde entonces la tecnología ha avanzado bastante. “Ahora no solo se cultivan las proteínas, sino también la grasa, y eso hará que el sabor de las hamburguesas sea idéntico al de las originales”, dice Rützler, consciente de que a aquella que probó en 2013 le faltaba la jugosidad que aportan los lípidos. La investigadora confiesa que le encantaría probar otra pieza de carne artificial moderna como las que prepara la empresa Memphis Meats, una de las más prometedoras. O el propio Post en Mosa Meat, compañía que se dedica a perfeccionar el proceso que usaron para cultivar aquella hamburguesa in vitro pionera a un precio asequible.

Más información en el artículo Carne in vitro y otros alimentos del futuroescrito por Elena Sanz. Puedes leerlo en el número 453 de Muy Interesante.

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