Un ecosistema en tu cocina

A pesar de que se trata de una de las estancias más limpias de la casa, en la cocina vive todo un complejo ecosistema formado por animales, hongos y bacterias.

Tendemos a pensar que la cocina es uno de los lugares más limpios de nuestra casa. Ahí manipulamos y cocinamos la comida, y un buen nivel de higiene es esencial para evitar posibles contaminaciones e intoxicaciones alimentarias.

Sin embargo, lejos de ser el aséptico laboratorio con alto nivel de bioseguridad que nos gustaría, la cocina es hábitat de multitud de organismos.

Las tres procedencias de los hongos

Las tres procedencias de los hongos
Los desagües son lugares óptimos para la proliferación de hongos y bacterias

Es frecuente que los bordes de encimeras, fregaderos o la vitrocerámica de nuestras cocinas estén sellados con silicona. En principio, las siliconas modernas contienen ciertos ingredientes en su composición que impiden el desarrollo de hongos. Pero con el paso del tiempo sucumben a la colonización.

Los hongos se ven favorecidos por la humedad y la oscuridad de los recovecos de la cocina, y los restos de comida que en ellos se depositan son el alimento perfecto para ellos.

La mayor parte de los hongos en la cocina tienen su origen en tres fuentes. En primer lugar, los hongos que transportamos en nuestra piel o en nuestras mucosas y que terminan depositados en las superficies que tocamos; ejemplos de esto son hongos comensales de los humanos, como el género Malassezia, o, sorprendentemente, el hongo del cornezuelo del centeno (Claviceps purpurea). En segundo lugar, las tuberías de aguas residuales suelen estar colonizadas por hongos con mayor preferencia por la humedad y el entorno templado. Estos hongos ascienden hasta el desagüe del fregadero —y del lavabo y de la ducha también— y liberan sus esporas desde allí; entre ellos, se encuentran géneros como Exophiala, Fusarium o el patógeno Candida, a veces también presente en las manos.

Pero lo más habitual es que los hongos lleguen desde el aire. Incontables esporas que viajan a la deriva en la atmósfera, y cuando se depositan en un entorno favorable, germinan y se desarrollan. Son los más comunes en las juntas de silicona y las grietas de los muebles, e incluyen géneros como Cladosporium, Cryptococcus o Aspergillus, u hongos que colonizan alimentos, como Penicilium o Rhizobium.

Los insectos, molestos visitantes

Los insectos, molestos visitantes
La mosca de la fruta es muy común en frutas y verduras demasiado maduras o en mal estado

Además de los hongos, varios tipos de insectos pueden visitar y habitar nuestras cocinas, sobre todo si no mantenemos escrupulosas normas de higiene.

Uno de los grupos más comunes son las hormigas; capaces de entrar en una cocina a través de los bordes de puertas y ventanas, grietas en los muros o incluso, en ocasiones, excavando sus nidos en el hormigón.

Otro cliente frecuente en la cocina es el grupo de las moscas. La especie más habitual es la archiconocida mosca de la fruta (Drosophila melanogaster). Pone sus huevos, de un tamaño casi imperceptible, en la fruta madura, el pan o en cualquier alimento al que tenga acceso. Las larvas eclosionan, se alimentan del producto en descomposición y, a los pocos días, emergen nuevas moscas. No es raro encontrarlas en el frutero, en una pieza de fruta olvidada un par de semanas o en el cubo de la basura orgánica cuando lleva un tiempo almacenado.

Los huevos de la mosca de la fruta no siempre proceden de una mosca que entra volando por la ventana. En ocasiones, la fruta y verdura frescas, sobre todo si no han sido lavadas o tratadas, llevan los huevos adheridos a la piel, y solo es cuestión de tiempo que las larvas proliferen.

Un microbioma asociado con la comida

Un microbioma asociado con la comida
Las bayetas son medios de cultivo idóneos para muchos tipos de bacterias.

Además de los huevos de mosca, existe una gran cantidad de bacterias asociadas a los alimentos, que también forman parte de ese ecosistema que es una cocina. Ocurre sobre todo si algún eslabón de la larga y compleja cadena de suministro de los alimentos no presta suficiente atención a la seguridad alimentaria —y esto es relevante en todos y cada uno de los puntos de la cadena, desde el agricultor hasta el consumidor final—.

Es muy común que estas bacterias formen biopelículas en los desagües, estropajos y bayetas de limpieza, entornos todos ellos húmedos, que reciben y retienen restos de alimentos.

Las bacterias más comunes son Escherichia coli, causante de la “crisis de los pepinos” en Alemania en 2011 —que nada tuvo que ver con pepinos españoles, como se acusó, sino con brotes de fenogreco procedentes de cultivos ecológicos—; Staphylococcus aureus, causante de frecuentes intoxicaciones alimentarias leves; y Klebsiella prneumoniae, una conocida bacteria causante de enfermedades infecciosas oportunistas.

La presencia de estas bacterias en los alimentos, raras veces viene de fallos de seguridad en la producción, transporte o venta de los alimentos. Normalmente, su presencia está asociada con las medidas insuficientes de higiene en la cocina en cuanto al lavado de manos, superficies o instrumental antes de manipular el alimento, la reutilización de los mismos estropajos y bayetas sin una adecuada limpieza y desinfección entre usos, y con la escasa preocupación, en general, por la seguridad alimentaria en el hogar.

Referencias:

Adams, R. I. et al. 2013. The Diversity and Distribution of Fungi on Residential Surfaces. PLOS ONE, 8(11), e78866. DOI: 10.1371/journal.pone.0078866

Carstens, C. K. et al. 2022. Evaluation of the kitchen microbiome and food safety behaviors of predominantly low-income families. Frontiers in Microbiology, 13, 987925. DOI: 10.3389/fmicb.2022.987925

Hamada, N. et al. 2010. Comparison of Fungi Found in Bathrooms and Sinks. Biocontrol Science, 15(2), 51-56. DOI: 10.4265/bio.15.51

Phillips, C. 2013. Living without Fruit Flies: Biosecuring Horticulture and its Markets. Environment and Planning A: Economy and Space, 45(7), 1679-1694. DOI: 10.1068/a45274

Vary (Álvaro Bayón)

Vary (Álvaro Bayón)

Soy doctor en biología, especializado en especies invasoras. Intento divulgar sobre ciencia y naturaleza mientras lucho férreamente contra las pseudociencias y el pensamiento mágico. Cuando me queda tiempo, cazo pokémon y hago artesanía. Además, soy (un poco) adicto al twitter.

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