Descifrando el enigma del cilantro: cómo los genes determinan nuestra percepción de su sabor

El cilantro es una de las especias más populares. Su uso se remonta hasta hace milenios, tanto que se piensa que es una de las primeras hierbas aromáticas utilizadas por la humanidad. Aparece citado en la Biblia, en el libro del Éxodo 16:31, y sus semillas fueron encontradas en la tumba de Tutankamón, de hace unos 3300 años.

Una especia muy popular

Es una especia muy utilizada en la dieta mediterránea, con un uso muy arraigado en algunas zonas de España, como en Galicia, en la preparación de mariscos, o en Extremadura, para sus adobos. En otras partes del continente euroasiático, su uso también está muy extendido: en polvo, es ingrediente fundamental de algunas preparaciones de curry indio; las semillas se emplean en la elaboración de preparados cárnicos, cervezas y otros productos en el centro de Europa; en Rusia las utilizan para elaborar pan; y en Oriente Medio se añaden al café para darle aroma.

En el continente americano, el cilantro fue introducido por los colonos españoles y rápidamente se integró en la gastronomía de casi todos los países de América Latina, desde México hasta Chile. Allí, se utiliza para la elaboración de platos típicos como el guacamole, el chirmol, salsas como la guasacaca, la pebre o la uchucuta, o en el célebre arroz con pollo peruano.

De nombre científico Coriandrum sativum, es una planta de la familia de las apiáceas, el mismo grupo al que pertenece el apio, la zanahoria, el anís, el hinojo o el perejil; de hecho, sustituye a este último en algunos platos. Como el resto de las especias, es muy aromática, pero presenta una curiosidad: el cilantro no deja indiferente a nadie. La mayoría de la gente, o lo adora, o lo odia. ¿Por qué? La respuesta tiene que ver con un aspecto biológico que determina el gusto o la aversión por el cilantro.

Cilantro con aroma a detergente

Un gran número de personas, ante la presencia de cilantro en su comida, percibe un sabor y olor desagradables que, además, domina sobre el resto de los sabores. La descripción de este sabor varía, pero generalmente es asimilado al aroma del detergente. Incluso hay quienes identifican marcas comerciales específicas.

Esta sensación no es un fenómeno nuevo. Ya en el siglo XVI, el botánico y naturalista británico John Gerard se refirió al cilantro como una hierba muy apestosa, con hojas de calidad venenosa. Y de hecho, aunque habitualmente se hace referencia al sabor, se sospecha que no hay ningún receptor gustativo involucrado en el proceso. Los sentidos del olfato y del gusto están íntimamente ligados, y muy a menudo uno altera, modula o matiza el otro. En el cilantro, es el olfato el que altera el sentido del gusto.

Entre los metabolitos secundarios presentes en el cilantro, hay un grupo de moléculas llamadas aldehídos, que son de dos tipos: los insaturados, que producen olores afrutados aunque picantes, y los alkenales, que provocan aromas jabonosos. La combinación de ambos tipos causa ese aroma a detergente.

¿A quién le sabe a detergente? Los genes deciden

Si se toma una muestra aleatoria de gente, en torno al 8 % reportará un sabor o aroma jabonoso. Sin embargo, la misma prueba dentro de una misma familia, encontramos una correlación bastante más elevada. Es relativamente habitual que miembros de una misma familia perciban ese ‘sabor a detergente’.

Esta correlación invita a pensar, casi de inmediato, en una conexión genética. Y la intuición no va desencaminada. En el año 2012, un grupo de investigadores liderado por Nicholas Eriksson, de la empresa estadounidense de test genéticos 23andMe, realizó un estudio sobre 14 604 participantes, a los que se les preguntó a qué les sabía el cilantro.

Encontraron que aquellas personas que reportaron un sabor jabonoso —1994 en el estudio— presentaban una misma variante en un polimorfismo de un solo nucleótido (SNP, por sus siglas en inglés) que se correspondía con un gen que codifica para un receptor olfativo denominado OR6A2. Este receptor es, de hecho, específico para los aldehídos. Según los resultados de este estudio, publicado en la revista científica Flavour, estas variaciones en el gen, que alteran la estructura del receptor olfativo, son las que causan esta percepción ‘jabonosa’ en el aroma del cilantro.

Si en la próxima comida en grupo hay alguien que, ante una rica elaboración aderezada con cilantro, pone mala cara, mira raro y se pregunta si su plato ha sido bien aclarado porque percibe el sabor del detergente, no es culpa del restaurante, ni se está volviendo loco. Es que realmente percibe ese sabor desagradable en el cilantro. Así lo determinan sus genes.

Referencias: