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Anatomía de una uva

En España es tradición comer doce uvas en Nochevieja. ¿Qué variedades son las más usadas? ¿Cómo se forma una uva? ¿Y cómo son las uvas sin semillas?

Desde hace más de 140 años, en España, acostumbramos a comer un pequeño racimo de uvas, para después brindar por el nuevo año que entra. Aunque se dice que las doce uvas ‘de la suerte’ es lo último que se come en el año, estrictamente hablando, puesto que las campanadas comienzan cuando el reloj marca las doce en punto, las doce uvas, en realidad, es lo primero que se come en el año nuevo. Este emblemático fruto encierra, además, varias curiosidades.

Las variedades de ‘uvas de la suerte’

Normalmente, en la celebración del año nuevo se emplea la uva blanca de la variedad aledo, de color dorado y uniforme. La mejor valorada es la uva embolsada con Denominación de Origen Protegida Vinalopó, en Alicante. Es de recolección tardía y suele estar disponible en estas fechas, cuando la mayoría de las demás variedades de uvas de mesa están ya fuera de temporada.
Otros prefieren las últimas cosechas de otras variedades más tempranas, como la doña María, grande y de coloración más bien verdosa; dominga, cuya coloración puede variar incluso dentro del mismo racimo; moscatel Italia —muy cultivada en España, a pesar de su nombre—, amarilla, aromática y crujiente; e incluso la variedad Arra 30, una uva alargada y apirena —sin semillas— que, aunque precoz en su maduración, se conserva hasta estas fechas por su elevada demanda, pues es mucho más fácil de comer.
Menos demandadas, aunque también apreciadas, son las uvas tintas. La variedad crimson, roja, tardía y apirena; o la allison, también sin semillas, son de las mejores opciones. La variedad cardinal, aunque tiene semillas, de un color muy oscuro casi negro y un dulzor muy particular, hace las delicias de los más golosos.

Una uva por dentro

La uva es el fruto de la vid (Vitis vinicola). Como todo fruto, es el resultado de la fecundación y maduración del ovario, la parte femenina de la flor, que encierra las semillas. Concretamente, la uva es una baya, como el arándano, el tomate, la sandía o el pimiento.
Lo primero que se percibe en una uva es la piel u hollejo. El término botánico para esta capa es el epicarpo, uno de los rasgos distintivos que permite identificar las variedades, y que da nombre a los tipos de uva, “blanca” o “tinta”, de un color variable entre el verde, el amarillo, el rosado, el rojo, el granate, morado e incluso tonos negros o azulado. Está formado por células epidérmicas y sus funciones principales son proteger el fruto y hacer de reclamo para los animales que ayudan a dispersar las semillas.
Inmediatamente debajo del epicarpo encontramos el mesocarpo, lo que comúnmente llamamos pulpa, que puede estar pigmentada o no, según la variedad de uva. Esta capa está formada por células de parénquima que encierran grandes cantidades de agua y nutrientes, sobre todo azúcares. Cuando el fruto todavía está verde, sus paredes celulares son fuertes, pero a medida que madura se van descomponiendo y el fruto se vuelve cada vez más tierno.
Protegido por el mesocarpo se encuentra la capa más interna del fruto: el endocarpo. En otros frutos, este tejido puede llegar a ser envolvente como los anteriores, pero en las bayas normales, como la uva, se reduce a una serie de fibras filamentosas, poco aparentes, que emergen del receptáculo y sostienen las semillas.

¿Por qué algunas uvas no tienen semillas?

Como ya se ha mencionado, algunas variedades de uva carecen de semillas, como la arra 30 o la crimson. A los frutos que se desarrollan sin semillas se les denomina partenocárpicos y no cualquier fruto puede serlo.
Para evitar que se desarrollen las semillas, en principio, basta con evitar la polinización de la flor. Pero muchas plantas no llegan a formar frutos cuando no hay fecundación. Al fin y al cabo, para la planta, un fruto carnoso es un medio para dispersar sus semillas; si no hay semillas, no hay necesidad de invertir recursos y energía en producir un fruto inútil. Sin embargo, existen mutaciones que permiten la generación de frutos partenocárpicos. Las variedades de uvas sin semillas presentan esta mutación.
Uvas apirenas (sin semillas) de la variedad ‘sugraona’.

Uvas sin semillaUvas apirenas (sin semillas) de la variedad ‘sugraona’.

Pero que una planta pueda producir frutos sin semillas no significa necesariamente que lo haga siempre; esa mutación no es suficiente. El secreto está en la manipulación genética que el ser humano ha practicado con las plantas desde que comenzó la agricultura hace cien siglos. Y no, las uvas apirenas no son transgénicas. Hay muchas formas de manipular los genes de las plantas, si los agricultores van seleccionando y mezclando activamente variedades que cada vez tienen menos semillas, al final lo que obtienen son, precisamente, eso. Variedades sin semillas.
La reproducción de estas plantas no es un problema: la vid se reproduce muy bien en forma vegetativa, mediante esquejes. Eso sí, como sucede con el plátano, estas variedades son clones de una misma planta, y por lo tanto, genéticamente idénticas. La ausencia de variabilidad genética dentro de una misma variedad puede ser un problema ante la aparición de una epidemia que afecte a las plantas. Aunque, a diferencia de lo que sucede con los plátanos de la variedad cavendish, hay muchas variedades de uva, y gracias a la genética, cada vez más.
Referencias:
Pérez Morales, C. 1999. Morfología de espermatófitos. Ed. Celarayn.
Pratt, C. 1971. Reproductive Anatomy in Cultivated Grapes - A Review. American Journal of Enology and Viticulture, 22(2), 92.
Sarikhani, H. et al. 2009. Effect of ploidy on parthenocarpy in grape cultivars. Acta Horticulturae, 827, 433-438. DOI: 10.17660/ActaHortic.2009.827.74
Sharif, R. et al. 2022. Hormonal interactions underlying parthenocarpic fruit formation in horticultural crops. Horticulture Research, 9, uhab024. DOI: 10.1093/hr/uhab024

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