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¿De cuántas plantas se puede hacer té?

El té es, junto con el café, una de las bebidas más consumidas cada día. ¿Conoces todas las variedades y a partir de qué plantas se puede elaborar?

Por encima del café y solo por debajo del agua, el té es una de las bebidas no alcohólicas más consumidas del mundo. Con un alto valor cultural, cada sociedad con tradición tetera tiene su forma de elaborarlo y de prepararlo. En nada se parece un té matcha japonés a un té moruno elaborado en Túnez. Las diferencias en la elaboración comienzan desde la recolección misma de la planta y terminan en la forma de servirlo y consumirlo.

Las distintas formas del té

La planta del té (Camelia sinensis) es originaria de Asia continental, aunque su cultivo y su uso se extendió desde muy pronto por todo el viejo continente y entró en América y en Australia casi desde el inicio de su colonización. Las distintas variedades de té no proceden de especies distintas, sino de diferentes formas de tratar el producto. En general, se reconocen cinco variedades de té.
El té blanco, que se compone de las hojas jóvenes, recién brotadas. Antes de la recolección se evita que el sol incida sobre la planta, de tal manera que se impida la clorofila, dando así el color característico que le da nombre. Por su parte, el té verde se recolecta cuando las hojas están en su máximo momento de crecimiento, antes de que empiecen a secarse. En ambos casos, las hojas recolectadas se secan rápidamente, para evitar que se oxiden o que fermenten.
Otra forma de elaborar el té es permitir que se oxide antes del secado. Si la oxidación es lenta y no muy acentuada, se forma el conocido oolong, también llamado té azul. Una oxidación mucho más fuerte produce el té negro.
Finalmente, el té rojo, conocido como pu ehr, es fermentado en barricas de bambú durante años, lo que le confiere un sabor mucho más intenso.
En algunas culturas, la preparación del té es una tradición ceremonial.

Ceremonia del téEn algunas culturas, la preparación del té es una tradición ceremonial.

Aparte de estos tipos básicos, existen variedades con formas distintas de producción. Del mismo modo, hay también diferentes formas de preparación, aunque la mayoría se elabora infusionando las hojas —solas o con otros productos—en agua hervida.
Uno de los más curiosos es el ya mencionado té matcha, que se fabrica pulverizando los limbos de hojas de té verde secas a las que se les retira los nervios, y se prepara en emulsión, en una ceremonia en la que se emplean varillas de bambú.

Rico en teína… ¿o en cafeína?

La composición química exacta del té varía en función de múltiples factores: la forma de preparación, el tipo de té e incluso en detalles tan particulares como el momento del día en que se recogió la hoja, el tiempo que hacía, o las condiciones ambientales en las que creció la planta. Pero en general, la infusión de té tiene una serie de principios activos que le han concedido una fama más o menos merecida.
Entre otras características, presenta flavonoides, que según se ha observado in vitro, contienen ciertas propiedades farmacológicas aunque su concentración en una infusión parece ser insuficiente y los efectos medicinales atribuidos al consumo de té parecen estar más asociados a factores socioeconómicos y estilos de vida, que a su consumo.
Sin embargo, un aspecto que sí está bien estudiado es su efecto excitante. Como el café, el consumo de la infusión de té genera un estado de alerta, acelera el ritmo cardiaco y su abuso puede provocar insomnio, debido a su alto contenido en teína, el alcaloide estrella de esta bebida. La teína fue aislada en 1827 por M .Oudry, y solo once años después, el investigador G. J. Mulder descubrió que, en realidad, se trataba del mismo principio activo que el químico alemán Friedlieb Ferdinand Runge había aislado del café en 1819: la cafeína. En efecto, se trata de la misma molécula.
Como el nombre más antiguo es el que tiene prioridad, el término correcto para este producto químico de efecto excitante es, entonces, ‘cafeína’. El resto de nombres como teína, mateína — de la yerba mate— o guaranina — del guaraná— se consideran sinónimos nomenclaturales. La creencia de que todas son moléculas distintas es un error que se arrastra desde hace casi 200 años.

Otras plantas de las que hacer té

En Sudamérica, sobre todo en Paraguay, Argentina, Brasil, Bolivia, Chile y Uruguay, es muy popular la infusión de yerba mate (Ilex paraguariensis). Como ya se ha mencionado, esta planta también contiene cafeína, y, por tanto, tiene esa capacidad excitante del café y del té.
Otra bebida muy popular, particularmente para quienes prefieren algo sin cafeína, es el té rooibos, o ‘té rojo sudafricano’. El rooibos (Aspalanthus linearis) es un arbusto de la familia de las leguminosas, nativa de la región sur del continente africano. Su infusión es muy aromática, admite muy bien la mezcla con otras plantas y flores. En Sudáfrica, se suele consumir con leche y azúcar.
La llamada rosa de Jamaica (Hybiscus sabdariffa) también es una bebida muy popular en África, especialmente en la región tropical, de donde es originaria. Aunque también se consume en Centroamérica y en el sudeste asiático. A pesar de su nombre, no se trata de una auténtica rosa, sino que pertenece a la familia de la malva. La infusión de sus flores, de un intenso color rojo vino, se consume tanto caliente como fría y combina muy bien con otras flores e incluso con frutos rojos.
Otras plantas de las que se suele decir que se hace “té” es la manzanilla, la tila o la menta. En el norte de España es popular la infusión del ‘té de roca’ o ‘té de monte’, a base de hisopillo (Sideritis hyssopifolia), un pequeño arbusto muy aromático de la familia de las labiadas. La elevada presión a la que están sometidas sus poblaciones debido a su uso tradicional y continuado en el tiempo ha llevado a la especie a un declive preocupante. Actualmente, en Castilla y León, es una especie protegida de aprovechamiento regulado, y tan solo está permitida la recolección de menos de 2 kg de planta en estado silvestre.

Té solo hay uno

Pero ni el mate, ni el rooibos, ni la menta, ni la tila, ni la manzanilla ni el hisopillo son, en realidad, variedades de té. Ninguna de estas plantas puede ser denominada “té”, ni es correcto emplear este término para sus infusiones. Té solo hay uno. La planta del té es una especie concreta, Camelia sinensis; el resto son otras plantas, con sus propios nombres. Su elaboración en agua hervida se denomina infusión o tisana. Pero únicamente la tisana elaborada con hojas de té —en cualquiera de sus múltiples variedades— es té.
Referencias:
Bisogno, V. 2015. Manual del Sommelier de Té.
B.O.C. y L. 2007, junio 20. DECRETO 63/2007, de 14 de junio, por el que se crean el Catálogo de Flora Protegida de Castilla y León y la figura de protección denominada Microrreserva de Flora. B. O. C. y L., 119.
Chin, J. M. et al. 2008. Caffeine Content of Brewed Teas. Journal of Analytical Toxicology, 32(8), 702-704. DOI: 10.1093/jat/32.8.702
Heiss, M. L. et al. 2007. The story of tea: a cultural history and drinking guide. Ten Speed Press.
McKay, D. L. et al. 2002. The Role of Tea in Human Health: An Update. Journal of the American College of Nutrition, 21(1), 1-13. DOI: 10.1080/07315724.2002.10719187
Mulder, G. J. 1838. Ueber Theïn und Caffeïn. Journal Für Praktische Chemie, 15(1), 280-284. DOI: 10.1002/prac.18380150124

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