¿Por qué los pistachos tienen esa abertura?

Hoy, 26 de febrero, y desde 2007, se celebra el día del pistacho, uno de los llamados frutos secos más populares y sabrosos. Es un producto muy versátil que se puede consumir tostado y salado como aperitivo, en postres y chocolates, e incluso como ingrediente para hacer helados y turrones. Además es un producto que se consume despacio, pues requiere cierto tiempo sacarlo de su cáscara, lo que favorece la sensación de saciedad. Eso, claro, cuando se puede sacar de la cáscara. En ocasiones nos encontramos algunos completamente cerrados, y resultan difíciles de abrir.

¿De dónde salen los pistachos?

El pistachero (Pistacia vera), también llamado alfónsigo, tiene su origen en Asia central, y fue cultivado prácticamente por toda Europa durante el Imperio romano. Flavio Pompeyo lo introdujo como cultivo en la Península Ibérica en el año 35 e.c. En el siglo XIX llegó a Australia, Nuevo México y California como árbol ornamental, y se reintrodujo en California a principios del siglo XX como cultivo para el consumo. Sin embargo, su principal productor continúa siendo Irán.

Es una planta adaptada a climas secos y suelos salinos, y tolera bien las temperaturas extremas y las heladas de invierno. Son árboles extraordinariamente longevos, que pueden llegar a vivir más de 300 años. Por otro lado, tardan bastante en producir frutos; un pistachero no dará pistachos hasta su noveno o décimo año de vida, y no alcanzará su producción máxima antes de los 20 años. Es un árbol alternante, también llamado vecero, es decir, que da muchos frutos un año, y al siguiente muy pocos.

Desde el punto de vista botánico, en realidad no es un fruto seco, sino carnoso. Un tipo de fruto denominado drupa, que se caracteriza por tener una pulpa carnosa que encierra un hueso, — la cáscara del pistacho—, en cuyo interior se encuentra la semilla, que es lo que nos comemos. El mismo tipo de fruto que el melocotón, la aceituna, la nuez o la almendra. Auténticos frutos secos son la castaña, la avellana o la bellota.

Dehiscencia: la apertura natural

Cuando el fruto madura, la pulpa se seca y se abre, exponiendo la semilla a la intemperie. En los pistacheros silvestres es muy raro que la semilla también se abra, pero los humanos llevamos miles de años seleccionando los pistachos que más nos interesan, y uno de los rasgos que preferimos es que se abran de forma natural. Resultado de esos milenios de selección artificial, hemos conseguido pistachos cuyas semillas se abren de forma espontánea, con frecuencia variable, en un proceso que se denomina dehiscencia.

Este proceso se produce por la deshidratación de la cáscara. Al llevar agua, está dilatada, y al secarse trata de recuperar su forma previa. Sin embargo, su propia estructura no lo permite y la cáscara termina rompiéndose por donde es más débil, de forma similar a como se rompe un vaso frío que llenas de repente con agua hirviendo. De hecho, es muy característico el sonido en “pop” cuando las cáscaras de los pistachos se abren en el árbol.

Pero no todos los pistachos se abren de forma natural en el árbol. Hay varios factores que influyen en el proceso, entre los que se encuentra la propia genética de la planta, el frío durante el invierno, y determinados aspectos relacionados con la polinización. Lo normal es que, dependiendo de las circunstancias, la mitad queden cerrados, y en los mejores casos, lleguen a abrirse tres de cada cuatro pistachos producidos. Tras la recolección, se realiza una labor de separación para seleccionar los pistachos abiertos. Pero los que quedan cerrados no se descartan. Aún se puede hacer algo más.

Usando la física para abrir pistachos

Cuando los pistachos no se abren, existe la opción de emplear procesos mecánicos que rompen la cáscara y liberan la semilla. Sin embargo, es poco frecuente que estos pistachos pelados terminen en el consumidor final, que tiende a preferirlos con cáscara. Suelen terminar como ingrediente para la elaboración de postres o helados. ¿Pero existe alguna alternativa? ¿Algún método que permita abrir parcialmente esos pistachos cerrados, sin pelarlos completamente?

Aprovechando el mismo principio que permite a la cáscara del pistacho abrirse en el árbol, se puede tratar de abrir los que han quedado cerrados. El primer paso es asegurarse de que las cáscaras estén bien secas. Para ello, se deshidratan empleando calor seco hasta que la humedad relativa esté por debajo del 7 %. Si una vez hecho esto, algún pistacho se ha abierto, se retira. La mayoría no lo suelen hacer, así que se continúa con el proceso.

Necesitamos dilatar la cascara por lo que el siguiente paso es dejar que los pistachos se templen e hidratarlos. Este proceso puede hacerse colocándolos en una atmósfera saturada de humedad o poniéndolos directamente a remojo. Una vez hidratada, se vuelve a secar utilizando calor. Esto provoca la fractura de la cáscara de pistacho, que una vez abierto, se vuelve a dejar templar y pasa a la cadena de producción. El secado puede hacerse al sol, o en una cámara; esta segunda opción tiende a mantener mayor calidad del producto.

REFERENCIAS:

Kashani Nejad, M., Tabil, L. G., et al. 2003. Effect of Drying Methods on Quality of Pistachio Nuts. Drying Technology, 21(5), 821-838. DOI: 
10.1081/DRT-120021688

Oukabli, A. 1998. Impact of certain factors on dehiscence and production of empty fruits in pistachio Pistacia vera L. Cahiers Options Mediterraneennes, 33, 67-73.

Pérez Morales, C. 1999. Morfología de espermatófitos. Ed. Celarayn.

Polito, V. S., & Pinney, K. 1999. Endocarp Dehiscence in Pistachio (Pistacia vera L.). International Journal of Plant Sciences, 160(5), 827-835. DOI: 10.1086/314186