3 curiosidades que no sabías sobre las legumbres

Hoy es el día mundial de las legumbres, que se propone como oportunidad para la sensibilización acerca de los beneficios nutricionales que tienen. Los garbanzos, las lentejas, los guisantes, las habas… grandes representantes de la dieta mediterránea. De entre los alimentos de origen vegetal, las legumbres se llevan el premio por su gran contenido en hidratos de carbono, proteínas y fibra, y su elevada calidad. Tanto, que incluso podría reducirse el consumo de carne si se consumieran más legumbres. Hoy os voy a contar tres curiosidades que seguramente no sepas sobre este magnífico alimento.

¿De dónde vienen los gases de las legumbres?

Como hemos dicho, las legumbres tienen una importante cantidad de hidratos de carbono, sobre todo los denominados oligosacáridos, es decir, largas cadenas cuyos eslabones están representados por azúcares. Entre ellos, destacan algunos de extraño nombre, como la verbascosa, la estaquiosa o la rafinosa, que se caracterizan por intercalar en su cadena moléculas de glucosa, fructosa y galactosa. Si solo tuvieran fructosa y glucosa no habría inconvenientes; pero en la galactosa está el problema. Para poder romper esos oligosacáridos, y por consiguiente, digerirlos, se necesita separar esa galactosa, algo que se consigue con una enzima llamada alfa-galactosidasa. Pero nosotros, los seres humanos, no producimos esa enzima en nuestro cuerpo, por lo que esas cadenas pasan sin romperse por nuestro sistema digestivo, hasta llegar al intestino grueso.

Allí, las bacterias de nuestra mal llamada “flora intestinal”, cuyo nombre correcto es  microbiota, degradan los oligosacáridos que se han mantenido intactos, y aprovechan los azúcares que se liberan a consecuencia de ello, en un proceso de fermentación. Y los residuos de esa fermentación son, efectivamente, esos gases que luego tanto incomodan, que buscan salir de nuestro cuerpo por el camino más corto causando esas ventosidades bien conocidas.

Además, la fibra también contribuye a que se produzcan esos gases, al proteger los nutrientes durante el proceso de digestión. Por ello, añadir verduras como las acelgas, las coles o las espinacas a la receta, a pesar de ser una excelente elección a nivel nutricional, pueden aumentar estos indeseables efectos.

Algunos trucos para reducir las flatulencias producidas por las legumbres son remojarlas bien, lo que facilita la hidrolisis de esos oligosacáridos. Cocinarlas a fuego lento y masticar muy bien la comida antes de tragar hace además que algunas de estas cadenas se rompan en el proceso.

El cacahuete, la legumbre subterránea

De entre las legumbres, la más extraña es el cacahuete. Tanto lo es, que generalmente es considerado un fruto seco. Las legumbres normales, como las alubias o los garbanzos, tienen un ciclo de vida bastante corriente. La planta crece, y cuado llega la época, produce unas hermosas flores simétricas con una forma que recuerda a las mariposas, es polinizada por insectos, y el ovario crece entonces en forma de larga vaina en cuyo interior se forman las semillas. Si nadie se come esas semillas, y terminan cayendo al suelo, saldrá una nueva planta que cerrará el ciclo. Sencillo.

Pero el cacahuete es distinto. El principio de la historia no cambia. La planta crece y florece, con unas hermosas y amariposadas flores amarillas o anaranjadas. La diferencia radica en la maduración. Y es que cuando es fecundada, los pétalos se secan y el pecíolo de la flor comienza a crecer hacia abajo, hasta que toca el suelo. Entonces, una vez el ovario de la flor está tocando el sustrato, comienza a crecer el cacahuete enterrándose mientras se desarrolla, madurando bajo tierra. En ese curioso aspecto radica la dificultad de su recolección. Si se le saca demasiado temprano, no habrá madurado. Pero si se le saca demasiado tarde, puede haber germinado.

Este rasgo es tan característico que es lo que da nombre científico al cacahuete: Arachis hypogaea; del griego ὑπόγαιον, hypógaion, que significa “bajo tierra”.

¿Por qué las legumbres tienen tantas proteínas?

Uno de los motivos por los que son tan ricas en proteínas es que llevamos milenios haciendo mejora genética con las legumbres. Ya sean las lentejas en Egipto, los guisantes en Mesopotamia o la soja en India, las legumbres han formado parte de nuestros platos desde hace unos 5000 años. La mejora genética no es solo insertar genes en un laboratorio. En realidad, el ser humano lleva haciendo mejora genética en plantas desde que empezó a cultivarlas para comer; es un efecto de juntar la evolución biológica con la selección artificial.

Pero ¿por qué las legumbres? ¿Por qué no los cereales, o los cítricos? Aunque en menor medida, las legumbres silvestres también tienen contenidos relativamente altos de proteínas. ¿Por qué las legumbres son tan especiales? 

En sus raíces, las legumbres suelen tener unos nódulos en los que vive en simbiosis una bacteria llamada Rhizobium leguminosarum. Esas bacterias son capaces de obtener el nitrógeno del aire, y retenerlo, algo que tiene un gran valor en los ecosistemas. Como es sabido, el 78 % de la composición de nuestra atmósfera es nitrógeno, por lo que estas bacterias hacen que este nutriente deje de ser limitante para la planta. Normalmente, las plantas necesitan obtener el nitrógeno del suelo, en forma de sales.

El nitrógeno fijado por las bacterias es usado por las plantas, y estas, mediante su metabolismo, lo transforman en aminoácidos. Los aminoácidos son la base química de las proteínas, y así es como las plantas lo almacenan, sobre todo en los frutos y en las semillas, que es lo que finalmente nos comemos.

REFERENCIAS

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Burris, R.H. et al. (1943) ‘Studies of Biological Nitrogen Fixation with Isotopic Nitrogen’, Soil Science Society of America Journal, 7(C), pp. 258–262. doi:10.2136/sssaj1943.036159950007000C0039x.

Demolon, A. and Dunez, A. (1945) ‘Observations on the ecology of Rhizobium leguminosarum (Bact. Radicicola)’, Comptes Rendus Hebdomadaires Des Seances De l’Academie Des Sciences, 221(10–13), pp. 309–311.

Smith, B.W. (1950) ‘Arachis Hypogaea. Aerial Flower and Subterranean Fruit’, American Journal of Botany, 37(10), pp. 802–815. doi:10.1002/j.1537-2197.1950.tb11073.x.