¿De cuántas formas se puede cortar la verdura?
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Bastones
Piezas rectangulares de 6 a 7 cm de largo por 1 cm de ancho. Es la forma habitual para freír patatas.
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Brunoise
La verdura se trocea en daditos de entre 1 o 2 milímetros de lado.
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Chiffonade
Tiritas muy finas, de 3 mm de anchura; se aplica sobre todo en hortalizas de hoja grande, como la lechuga.
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Concasse
Cuando se trocea la pulpa del tomate en cuadraditos.
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Pluma
Corte exclusivo para la cebolla. Se realiza en cuña y sin llegar a fraccionar el nudo.
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Juliana
Consiste en obtener tiras más finas que las del corte en bastón, más anchas que las del chiffonade y alargadas –unos 4 cm, para un grosor de 2 a 3 mm–.
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Noisette
Con ayuda de un utensilio de cocina llamado sacabolas o sacabocados, se extraen pequeñas bolas de frutas y hortalizas que después pueden ser cocinadas o servidas crudas.
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Paisana
Primero se cortan las verduras en bastones de 1 cm de ancho para obtener de ellos piezas cúbicas de 1 cm de lado.
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Vichy
Exclusivo de hortalizas alargadas, consiste en hacer anillos de 2 a 3 cm de grosor, en dos variedades: vichy maigre –rodajas delgadas– y vichy gros –gruesas–.
