¿De cuántas formas se puede cortar la verdura?
Bastones
Piezas rectangulares de 6 a 7 cm de largo por 1 cm de ancho. Es la forma habitual para freír patatas.
Brunoise
La verdura se trocea en daditos de entre 1 o 2 milímetros de lado.
Chiffonade
Tiritas muy finas, de 3 mm de anchura; se aplica sobre todo en hortalizas de hoja grande, como la lechuga.
Concasse
Cuando se trocea la pulpa del tomate en cuadraditos.
Pluma
Corte exclusivo para la cebolla. Se realiza en cuña y sin llegar a fraccionar el nudo.
Juliana
Consiste en obtener tiras más finas que las del corte en bastón, más anchas que las del chiffonade y alargadas –unos 4 cm, para un grosor de 2 a 3 mm–.
Noisette
Con ayuda de un utensilio de cocina llamado sacabolas o sacabocados, se extraen pequeñas bolas de frutas y hortalizas que después pueden ser cocinadas o servidas crudas.
Paisana
Primero se cortan las verduras en bastones de 1 cm de ancho para obtener de ellos piezas cúbicas de 1 cm de lado.
Vichy
Exclusivo de hortalizas alargadas, consiste en hacer anillos de 2 a 3 cm de grosor, en dos variedades: vichy maigre –rodajas delgadas– y vichy gros –gruesas–.
