Sopas para todas las mesas


Sopas para todas las mesas¿A qué se llamaba la sopa boba? ¿Por qué estos caldos deben salarse siempre al final? ¿Cuál es la temperatura máxima tolerable de una sopa? ¿Desde cuándo se utilizan cucharas? ¿Cuál es y cómo se prepara la sopa española más típica?

La sopa boba -cuyo apogeo se enmarca en los siglos XVII y XVIII- era el alimento que se ofrecía en España a los mendigos en las puertas de los conventos y a donde también acudían a veces algunos estudiantes pobres, a quienes llamaban "sopistas", que agradecían la comida con su música y canciones. Ésta parece ser la justificación de que hoy todas las tunas universitarias tengan como símbolo una cuchara y un tenedor de palo. Vinculadas de esta manera a los menesterosos, adquieren las sopas un carácter de algo mínimo y primordial, y así se explica que muchas veces se han dado como alimento a quienes no tienen apetito por enfermedad, están delicados o requieren atenciones especiales. Eran los "pucheros de dolientes", las sopas de convalecientes, de preñadas o de paridas, las sopas capaces de "resucitar a un muerto". Pero, como tantas otras veces en cuestiones de cocina, hoy todos conocemos sopas de gran lujo.

Del diccionario se concluye que sopa es un plato consistente en un líquido alimenticio que puede llevar pan, fécula, arroz, pasta u otro tipo de alimentos fragmentados de modo que puedan tomarse con cuchara. Para que la sopa tenga "buena sustancia" ha de partirse de un buen caldo, y esto se consigue siempre que pongamos a cocer en agua sin sal los alimentos escogidos. La presencia de sal dificultaría el paso de los sabores de los alimentos al líquido, por ello las sopas se han de salar siempre al final. La más clásica de nuestras sopas se prepara a partir de un consomé, elaborado con gallina y jarrete de ternera, zanahoria, cebolla y puerros. También pueden colocarse algo de jamón, un tallo de apio y un diente de ajo. Se ha de desespumar, y luego cocer hasta que las carnes estén tiernas. Se sala y luego, según preferencias, se añade la carne de gallina en pequeños fragmentos, unos fideos, huevo cocido muy picado o tropezones de pan.

Los caldos, evidentemente, pueden ser más sencillos. El llamado fondo blanco, o caldo de vacuno, puede hacerse cociendo durante dos horas huesos, con zanahoria, cebolla y puerro. Los huesos, en general, aportan gelatina -proveniente de la cocción del tejido conjuntivo- que da al líquido una textura untuosa y agradable. En este sentido, el consomé de rabo de toro (oxtail) tiene grandes partidarios. En los caldos de gallina muchas veces se forma una capa grasienta que es conveniente eliminar, lo que se facilita dejándolo enfriar y retirando la grasa de la superficie. Para obtener un fumet, o caldo de pescado, suelen ponerse cabezas (de rape, merluza...), rodajas de congrio de la parte cerrada, la que lleva más espinas, o pescados enteros "de roca", como el salmonete, el cabracho, el rubio y otros. Los pescados no deben cocer más de 20 minutos.

Entre las sopas marineras destaca por su prestigio la bullabesa, una especialidad de Marsella que tiene variantes en muchas sopas de pescado españolas. A partir de un buen fumet, donde no debe faltar el azafrán, se construye una sopa que lleva mariscos (nécoras, langostinos, almejas), se espesa con tomate triturado y frito con cebolla rallada y ajo, y se aromatiza con hierbas (laurel, hinojo, perejil, tomillo) y un trozo de corteza seca de naranja y pimienta; modernamente se suele coronar la sopa con un bogavante o langosta en dos mitades previamente asado a la plancha, y con ello se pretende convertir en plato de lujo un preparado que tiene origen humilde. Es tradición poner por separado el caldo y el pescado. Para servir el primero se coloca en cada plato una rebanada de pan con ajo. Según los puristas, una auténtica bouillabaisse debe llevar al menos 6 pescados distintos y han de ser todos propios del Mediterráneo.

En España existe una sopa por excelencia, que admite cientos de variantes: la de ajo. Quizás la más sencilla de todas ellas es la típica de León, que consiste en verter sobre cuencos individuales donde se han colocado lonchas finas de pan de hogaza -mejor del día anterior, o de varios días- un caldo formado simplemente por un agua hirviendo donde se han añadido los dientes de ajo tras ser machacados en el mortero con sal gruesa, aceite y pimentón. Otras fórmulas tuestan o fríen el pan, lo desmigan o lo dejan hervir con el caldo durante media hora hasta que se deshaga, doran los ajos y pueden añadirles huevos en diferentes modos, ilustrarlas con jamón o chorizo y utilizar caldos en lugar de agua. Recuerdo una versión "de pastor" ?más que reconfortante en una fría noche de invierno- de un pueblo de la Ribera del Duero donde habían mezclado al agua, en dosis adecuada, el caldillo con grasa resultante en la cazuela tras un asado de cordero.