Platos nacionales de Europa

Platos nacionales de Europa¿Qué distingue la alimentación humana de la de otros animales? ¿De qué forma han afectado las migraciones y los intercambios culturales a los ingredientes de los platos típicos de un país? ¿Cuál es el queso más famoso de Italia... y la verdura más popular de Bélgica?


Aunque la idea de comer se asocia a lo natural, en el caso de la especie humana la verdad es que los valores propios de la comida no pueden definirse en términos de naturalidad, sino como resultado de procesos culturales. De los dos sistemas que tenemos los animales para procesar información -genoma y cerebro- solemos asociar la "natura" a lo que heredamos en el genoma y dejamos la palabra "cultura" para referirnos a la red de información transferida por aprendizaje social. Así, comemos lo que aprendemos a comer. La gran ventaja de que la comida sea un hecho cultural es que así podemos adaptarnos con mucha mayor facilidad a los cambios del entorno. Por el contrario, los pinzones de Darwin hubieron de pasar mucho tiempo y fracasos para adaptar su pico a la alimentación disponible.

Es bien sabido -seguro que aún hay lectores que lo recuerdan- que la palabra cultura viene del verbo latino colo, coles, colere, colui, cultum, que mire usted por dónde significa cultivar. El cultivo de la vid es viticultura y lo que se hace en las piscifactorías es piscicultura. Por extensión, comenzamos a utilizar la palabra para otro tipo de cultivos que comprenden muchos otros saberes convertidos en tradiciones, desde los cultos religiosos hasta las formas de vestir, de hablar, de hacer música o bailar, de cortar o recoger el pelo, de construir casas, trabajar el campo, recitar poemas, fabricar armas o establecer códigos morales. Todos esos conocimientos nacen vinculados a un terreno que tiene sus características geográficas, sus comunicaciones y sus barreras, sus ecosistemas, y en general sus recursos y limitaciones; por ello son diferentes según los lugares, y viven continuamente comparando, contratando e intercambiando elementos con las culturas vecinas.

La cocina es, pues, cultura que nace en cada pueblo y que se desarrolla donde ya existen unas materias primas. El Homo sapiens fue, además, capaz de crear alimentos al cultivar unos determinados -y no sólo recolectar o cazar-, seleccionar los más adecuados a cada clima, transformarlos mediante el calor y el añadido de líquidos y otros ingredientes, conservarlos y consumirlos. De esta realidad nace el que pueblos diferentes tengan platos característicos o propios. Así es aún en gran medida, aunque las migraciones, los viajes e intercambios, unidos al crecimiento de la población mundial, han hecho que sean cada vez menos los ingredientes y técnicas culinarias exclusivas de un país. Al igual que sucede con la tecnología, los modos de vestir o las mismas lenguas, el mestizaje en la cocina es tal que cada vez resulta más artificial definir platos que sean exclusivamente "nacionales". Aquí hemos querido presentar algunos de los europeos, no precisamente los más famosos ni antiguos. Es curioso observar que la mayor parte no tienen ni dos siglos de antigüedad y también que, por ejemplo, las americanas patatas son hoy casi omnipresentes. 

Curiosidades gastronómicas


? En un buen desayuno inglés no faltan las baked beans, alubias con salsa de tomate.
? El tradicional fish and chips, típico de Inglaterra, no empezó a venderse hasta finales del siglo XVIII.
? Las hierbas de Provenza contienen romero y tomillo, y a veces mejorana, salvia y laurel. El bouquet garni es un ramillete con tomillo, laurel, perejil y romero.
? Los cocineros portugueses aseguran que tienen 365 formas de preparar el bacalhau. Incorrecto. Son muchas más.
? El queso más famoso de Italia es el parmesano. Cada año se producen 90.000 toneladas a partir de 1.440 millones de litros de leche.
? Los dolmadakia, un clásico aperitivo griego, consisten en rollitos de hojas de vid rellenas de arroz con cebolla y distintas hierbas. En Rumanía, hacen el sarmale, -con hojas de vid o de col- e incluyen en el relleno carne picada.

? Los griegos son los europeos que más verduras consumen; pese a ello, uno de sus platos más típicos, el moussakás, es un pastel de berenjenas que también lleva carne de cordero.
? Los irlandeses toman las ostras con pan, mantequilla y cerveza Guinness.
? Quienes más bocadillos consumen son los daneses, si consideramos así los Smørrebrød, una rebanada de pan con mantequilla y los complementos más variados: arenques, costilla de cerdo, pepinillos...
? Los suecos disfrutan con el Smörgåsbord, un bufet de innumerables platillos servido en una gran mesa presidida por un barrilito de aquavit. Se empieza por arenque, seguido de algo frío con gambas, salmón o huevos cocidos; el tercer plato es caliente -albóndigas o gratinados-, para terminar con queso, frutas, dulces...
? En Finlandia se toman los cangrejos de río cocidos en agua con eneldo, y se sirven fríos, con vodka más frío todavía. En la mesa también se pone mantequilla y pan de centeno tostado. Hoy, se tiende a sustituir el vodka por vino blanco.
? El zakusky es la tabla rusa de entremeses. Los comensales pueden probar así una gran variedad de manjares: verduras y setas marinadas, ensaladas, arenques, salmón, frutas confitadas...
? La especialidad principal de Polonia es la kascha, sémola que se confecciona con distintos tipos de cereales y alforfón -trigo sarraceno-, que le da su típico sabor.
? Desde muy antiguo, la carpa es el plato tradicional navideño de los checos.
? Para los húngaros, el auténtico gulyás -el de los pastores- es un ragú que ha de hacerse en marmita de hierro y a la lumbre. Antiguamente llevaba carne de buey en dados y cocida, cebollas y grasa de cerdo. Hoy, además de la imprescindible paprika, lleva patatas. Hay quien también añade tomates, pimientos, cominos y nata.
? En Viena no debe pedirse café, pues te tomarán por extranjero. Uno sólo -tipo expresso- es un kleiner schwarzer, el kleiner brauner sería un cortado, y großer brauner, el cortado doble que yo prefiero. El melange tiene café y leche a partes iguales, con espumita, y el kapuziner lleva aún más leche, a veces manchado de canela.
? El sauerkraut alemán o chucrut es un repollo cortado en tiras que fermenta en salmuera. Al parecer es de origen chino. En Alsacia, el choucroute, un plato nacional, se acompaña de múltiples delicias porcinas.
? Los holandeses son líderes en el consumo de regaliz, que se extrae a partir del jugo del palo dulce.
? La verdura más popular en Bélgica es la endibia, que la prefieren gratinada. No comenzó a cultivarse hasta fines del XIX.
? Ninguno como el ibérico, pero los grandes olvidados entre los jamones europeos son el de Praga y el de las Ardenas. Valen, también, los de Parma y Bayona.
? El curry no es una especia, sino una mezcla de pimienta, comino, canela, albahaca, azafrán, clavo, jengibre, cilantro, guindilla..., que se usa para acompañar platos de origen indio.



Ramón Núñez