Patatas, el acompañante perfecto


tortilla-patatas¿Desde cuándo se utilizan las patatas en Europa como alimento? ¿De verdad engordan tanto? ¿A qué platos suelen acompañar? ¿Dónde se originó la tortilla española? ¿Cuáles son las patatas fritas consideradas más exquisitas?

La patata es hoy, tras los cereales, el alimento más importante de la humanidad. Desde el punto de vista culinario es una joya que admite miles de preparaciones y múltiples funciones en la comida. Sea frita, cocida o asada, se presente entera, en dados, lonchas o en puré, son innumerables las aplicaciones que tiene, como ingrediente o acompañante de cocidos, guisos, ensaladas, asados o fritos. El 80% de su peso es agua, y en el resto destaca su contenido en almidón, además de vitaminas C y B6, niacina y potasio. Una patata grande asada puede aportar unas 220 kilocalorías, que se convertirían en más de 300 si la hubiéramos cocinado como patatas chip. Aunque muchas personas la consideran un alimento de riesgo para engordar, la verdad es que la culpa normalmente no es de la patata, sino de las grasas o salsas acompañantes.

Parece imposible imaginar una cocina sin patatas, y sin embargo, es un alimento que no se utilizó en Europa -salvo casos aislados y como alimento para el ganado- hasta el siglo XVII. En su origen era una planta de los Andes del Perú, donde parece que ya se cultivaba 6.500 años antes de Cristo. Los hitos en la extensión de su consumo están vinculados a episodios de necesidad. Por ejemplo, se ha relacionado la introducción de la siembra de patata en Galicia con una iniciativa de los monasterios, como respuesta a una hambruna debida a la peste de los castaños hacia 1730. De la misma época es la primera relación escrita de las variedades existentes, realizada por un irlandés: blanca de riñón, blanca redonda, amarilla, roja redonda y negra. A mediados del siglo XVIII se cultivaba ya en toda Europa.

Patatas, el acompañante perfectoEn algunos platos, las protagonistas son las patatas, como las papas arrugás, que se preparan en Canarias a partir de variedades de pequeño tamaño, cociéndolas enteras y con piel en algo de agua con mucha sal, y luego se toman acompañadas de salsa (mojo). Los cachelos gallegos se hacen cortando patatas grandes en rodajas de un centímetro y medio de grosor, con su piel, y cociéndolas en agua con sal y a veces una hoja de laurel. Son el acompañamiento ideal para las sardinas asadas. Entre la juventud tienen una amplia aceptación las patatas fritas, que admiten diversas formas: en rodajas más o menos finas -chips-, en bastoncillos, en dados... Pueden servirse con diferentes salsas, con frecuencia fuertes y picantes.

Son numerosos los platos españoles
que tienen como principal ingrediente secundario la patata. Quizás el más famoso de ellos sea el marmitako, un guiso caldoso tradicional del País Vasco que consigue, a mi entender, la mejor expresión gastronómica del bonito. Se rehoga -en una marmita, por aquello de hacer honor al nombre- con un poco de aceite una cebolla picada y se añade pimiento verde en juliana. Luego se pone tomate deshecho y las patatas cortadas en dados. Se cubre con caldo de pescado -sacado de las espinas del bonito- y por último se añade pasta de pimientos choriceros. Hay quien también quiere un chorro de vino blanco. Cuando falten cinco minutos se pone el bonito, también cortado en dados, que ha de quedar jugoso.

Una buena tortilla española

En compañía de huevos, las patatas dan lugar a la excepcional tortilla española, que según algunos testimonios fue inventada en Navarra. Al menos ya se tiene constancia escrita de su existencia en esa tierra en 1817, pero seguramente es anterior. En su versión más extendida lleva patatas cortadas en láminas y cocidas en aceite, con cebolla; todo ello envuelto por fin en huevo bien batido y cuajado en la sartén por ambos lados. Cada familia española tiene su tortilla, y existen multitud de secretos para hacerlas únicas. En casa las preferimos hechas en sartén de forja, mejor si es con fuego de leña y añadiendo al aceite en el que se fríen las patatas una cucharada de manteca de cerdo. Es un plato contundente desde el punto de vista energético: una ración de sólo 200 gramos contiene unas 330 kilocalorías.

Los guisos de carne, aunque no suela comentarse,
normalmente también llevan patatas. Así, por ejemplo, podemos partir de un sofrito hecho con cebolla, pimiento, tomate, zanahorias y guisantes. Más tarde, la carne de ternera, que previamente se habrá troceado y dorado, se añade al sofrito, y después se cubre con caldo, un chorro de vino blanco y se deja cocer. También añadimos laurel y tomillo, además de azafrán. Veinte minutos antes del final se añaden las patatas troceadas. Debemos tener en cuenta que aunque en el caso de la carne de ternera suele usarse la falda, también pueden emplearse otras variedades de carne, como la de cordero, de cerdo e incluso corzo o jabalí, variando según el gusto de cada cual las verduras y las hierbas acompañantes.

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