Olla exprés, microondas y mil maneras de cocción

¿Qué ventajas tiene cocinar los alimentos? ¿Qué diferencia hay entre hervirlos y asarlos? ¿Cómo funciona una olla a presión? ¿Por qué a los amantes de la buena cocina no les satisfacen los microondas?

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Es sabido que la cocción de los  alimentos cumple diversas funciones; la primera y más importante: incrementar el placer de la comida. Y eso que el descubrimiento del asado fue una de las primeras chiripas -o serendipias- que se le ofrecieron al ser humano. Resultó que, por casualidad, un animal hallado entre cenizas humeantes estaba mucho más sabroso así, doradito, que en su estado natural. Pronto aprendimos que el tratamiento de los alimentos por calor convertía en comestibles productos que antes no lo eran; hoy sabemos que la cocción, por ejemplo, destruye el almidón, con lo que patatas y cereales se ablandan, y coagula las proteínas, lo que las hace más digeribles. Ello enriqueció la dieta de manera importante. Además, se comprobó que el calor eliminaba los agentes patógenos que se encuentran en los alimentos crudos, aunque durante miles de años no comprendimos por qué. Las salmonellas, los anisakis o las trichinellas no soportan las temperaturas de cocción.

Poco a poco fueron inventándose modos distintos de cocer los alimentos, cambiando el tipo de recipiente, la intensidad del calor o el medio que los rodea: aire para los asados, aceite para los fritos, agua para los hervidos... Así, aprendimos que si queremos ablandar el colágeno que forma los tendones y convertirlo en gelatina necesitamos una cocción prolongada a fuego lento, y que si deseamos un dorado exterior hemos de aplicar una temperatura superior a los 150 °C. Durante la cocción tienen lugar muchísimas reacciones químicas que dependen de la temperatura y del medio. Como consecuencia, desaparecen algunas sustancias químicas y se forman otras, lo que hace variar las características de los ingredientes de una comida. Estos aparecerán de distinto color, con mayor o menor volumen, secos o concentrados e incluso habrán intercambiado su sabor con sus vecinos de recipiente.

La cocción en medio acuoso puede realizarse con distintos líquidos -agua, caldo, vino, sidra, cerveza, leche...- y tiene como principal característica que la temperatura se mantiene constante, independientemente de que el agua hierva con mayor o menor intensidad. Una variante es la cocción al vapor. En ella, los alimentos se mantienen en una cestilla por encima del nivel del líquido en ebullición. Las verduras cocidas así no ceden al agua las vitaminas y minerales hidrosolubles. En los hervidos, escaldados o escalfados la temperatura será de 100°C si la presión atmosférica es la normal, o muy ligeramente superior en función de las sales disueltas en el agua. En lugares situados a elevada altitud, donde la presión es baja, el agua hierve a menos temperatura, con lo que los alimentos tardan más en cocerse. En La Paz (Bolivia), a 3.600 metros sobre el nivel del mar, el agua hierve a 85 ºC.

 

Y llegó la olla a presión

La solución para el problema de cocer en alta montaña nos la da la olla a presión. Esta fue inventada en 1679 por Denis Papin, un apasionado del vapor que había sido discípulo de Robert Boyle, pero no se comercializó hasta comienzos del siglo XX con el pomposo nombre de "olla exprés". Su funcionamiento consiste en cerrar el recipiente de cocción herméticamente, de modo que la presión en su interior vaya aumentando por acumulación de vapor. Cuando se alcanza un punto concreto, se abre una válvula y este sale. La temperatura del líquido puede alcanzar así 110 °C o más, con lo que se reducen los tiempos de cocción de muchos alimentos, como las legumbres.

 

A los cocineros no les gusta no tener acceso a lo que sucede en el interior de la olla a presión, ya que la cocción es más difícil de controlar, y cinco minutos de exceso equivalen a quince de más en la olla tradicional. La cocción a presión no sólo difiere en el tiempo requerido. Algunas reacciones típicas dela cocción tradicional en las que participa el oxígeno del aire no se dan o suceden en mucha menor extensión en la olla cerrada. Además, no todas las reacciones se aceleran en la misma medida. Por ejemplo, las fibras vegetales se ablandan antes, pero las membranas celulares no modifican su permeabilidad al mismo ritmo, con lo que las  legumbres resultan insípidas.

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El microondas: amado y odiado

Otro de los artilugios que nos ayuda a ahorrar tiempo en la cocina es el horno de microondas. Como su nombre indica, este aparato irradia con ondas electromagnéticas los alimentos, que se encuentran encerrados en un habitáculo hermético, tras una puerta dotada de una rejilla metálica que impide que la radiación salga al exterior. La frecuencia de las ondas de estos hornos es de 2.450 megaherzios, adecuada para hacer oscilar las moléculas de agua -se comportan como pequeños dipolos-, a las que hacen cambiar de posición 4.900 millones de veces por segundo. Con todo ese movimiento y el originado en los choques con moléculas vecinas se produce un calentamiento que se comunica a toda la masa.

 

A los amantes de la buena cocina no les satisface la carne cocinada en un microondas, ni por su color grisáceo, ni por su sabor, ni por su textura. Sin embargo, es un horno que puede servir para hacer unos huevos al plato -cubiertos y tras pinchar la yema para evitar explosiones-, un pescado en caldo corto, o unas verduras. Electrodoméstico frecuente en las cocinas de hoy, el microondas es un invento de 1946, utilizado en un principio para hacer palomitas de maíz, y en la actualidad sobre todo para recalentar platos. El experto chocolatero Carles Puig prepara con él una delicia consistente en calentar, hasta que comienza a brillar, un bocadito formado por un fragmento de chocolate negro sobre una mini-tostada de pan. Al salir del horno el chocolate semifundido recibe unas láminas de sal Maldon y concluye su fusión en la boca. Apetece, ¿verdad?

Otro modo de cocción se basa en aislar los alimentos de todo medio, incluso el aire, mientras se calientan. Un procedimiento de prestigio es "a la papillote", y consiste en envolverlos en papel de aluminio o de estraza y colocarlos en un horno convencional a temperatura media (180 °C), o entre las brasas si se quiere más rústico. Así, los productos se hacen en su propio jugo, con lo que los sabores se concentran. Se utiliza con vegetales -patatas, zanahorias, espárragos...-,pescados, mariscos y carnes blandas, como pollo, pavo o chorizo. Un procedimiento parecido es el asado "a la sal", usado sobre todo con pescado. Este se coloca, con cabeza pero sin tripas, en una fuente de horno, sobre una capa de sal gruesa y cubierto por completo con ella, y se calienta a 200 °C.

 

La cocina como laboratorio: del baño María a la técnica del vacío

Todas las antologías de mujeres científicas recogen el nombre de María la Judía. Aunque fue citada en el siglo IV por Zósimo de Panópolis, autor delos escritos de alquimia más antiguos que se conocen, hay quien duda de su existencia. A ella se le atribuye el baño María, un modo de calentar típico delos laboratorios que ha pasado a la cocina. Con él se consigue aplicar calor suavemente y de forma uniforme a un líquido, colocando el recipiente que lo contiene dentro de otro mayor con agua a ebullición. Así, la temperatura delos alimentos nunca sobrepasará los 100 °C.

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