Historias de chorizos y similares

Historias de chorizos y similares¿Desde cuándo son rojos los chorizos? ¿Por qué se llama así la mortadela? ¿Qué es el E-250? ¿Cuánta grasa tienen los embutidos? ¿Cuál es la mejor salchicha para freír?

En su primer viaje espacial, en 1998, el astronauta Pedro Duque se llevó en su equipaje un chorizo de León. Nunca un chorizo había llegado tan lejos. España es la patria del chorizo, y de él pueden encontrarse muchas versiones, pero en concreto, los de León tienen -también para mí- un encanto especial. Están confeccionados con carne magra y tocino de cerdo, adobada con pimentón picante y agridulce, sal, ajo y orégano. Tras macerar un día, la chacina se embute, normalmente en tripa delgada, luego se ahuma con leña de roble o encina y se orea al frío para su curación. En esencia, ésa es la fórmula para todos los chorizos sin apellidos, y las diferencias estriban en el troceado de las carnes y el tipo de pimentones empleados. Ningún chorizo que se precie tiene menos del 30 por 100 de grasa.

Son muchos los apellidos de alcurnia para los chorizos españoles, entre los que destacan el de Cantimpalo (Segovia), de superficie blanca, que a veces lleva hasta jamón; el de Pamplona, con la carne picada fina y en tripa gruesa; el de Potes (Cantabria), que añade pimienta y tomillo, ahumado con encina; o el de Candelario (Salamanca), de cerdo ibérico, como los de Guijuelo y Jabugo y Extremadura. Todo chorizo español es rojo gracias al pimentón, ingrediente que no tuvimos hasta el siglo XVI, ya que llegó de América. Antes del Descubrimiento, en Europa los embutidos eran blanquecinos, o negros si llevaban sangre. Por ello no deja de ser curioso que hoy en algunas partes de España llamen chorizo criollo -o argentino- a cualquier chorizo blanco. El auténtico criollo lleva de condimentos ají molido, pimienta negra, ajo hervido en vino, orégano y semillas de hinojo. Sólo se consume asado a la brasa o a la plancha.

Hay muchos embutidos que gozan entre nosotros de aprecio y popularidad además de esos chorizos, de los que se fabrican con otras carnes (jabalí, ciervo, ...) o aditamentos (cebolla y calabaza, en el chorizo ceboleiro gallego) y variantes, como longanizas y chistorras. Prescindo ahora de hablar de lomos embuchados y otras chacinas que no deben considerarse embutidos, como las cecinas y los jamones. Puestos a hablar de las cosas que resultan al rellenar con algo una tripa parece que la historia comienza con la morcilla. En la Odisea, del siglo IX a. de C., Homero hace mención de la tripa rellena con sangre y grasa que puede asarse al fuego. Es, que yo sepa, la referencia más antigua que tenemos de un embutido. Los romanos eran muy aficionados a ellos. Tenían numerosas variantes de salchichas y sabemos que el botulus, una especie de morcilla cuyo nombre ha perdurado en nuestro botillo berciano, se vendía por las calles.

El botillo es otro de los embutidos singulares de España, propio de la comarca del Bierzo, en León. Para hacerlo, se rellena el ciego del cerdo con trozos de unos 4 cm que proceden del despiece: principalmente costillas y rabo, pero también lengua, carrilleras y espinazo. Previamente la carne se ha adobado con pimentón, ajo, saly orégano. Luego se ahuma, dando como resultado una pieza globosa que tiene entre 0,5 y 1,5 kilos. Se consume cocido, con patatas, garbanzos y repollo. Forma muy parecida tiene el morcón, embutido de la misma tripa del ciego, pero confeccionado con la carne magra que se obtiene del músculo trapecio y la cabecera de lomo del cerdo ibérico, adobado con pimentón dulce, sal y especias. Se consume una vez curado durante unas diez semanas.Aquí la palma se la llevan los de Extremadura, Guijuelo y Jabugo.

Entre las morcillas, cuya base común es sangre y manteca de cerdo, existen numerosas variedades. Mis preferencias van por la de Burgos, un producto que tiene poco más de dos siglos de antigüedad, ya que hasta entonces el arroz no era un producto asequible allí, y que incorpora a los ingredientes porcinos ese arroz, en un 30 por 100 de su peso, cebolla, pimentón, pimienta negra, orégano y sal. El embutido tiene un diámetro de unos 6 cm y se consume frita en rodajas. Otras morcillas hispanas -gloriosas también la de Aragón o la de Ronda- difieren en los ingredientes complementarios o alternativos al arroz y también en los condimentos, que pueden incluir pimienta, clavo, canela o anís.

En Cataluña, la sangre del cerdo tiene como destino la butifarra negra, que contiene tocino y carne del animal. En todo el litoral mediterráneo español existen muchos tipos de butifarra: blanca, con huevo, con lengua, con hígado, trufada, de cebolla y piñones, de perol y otras. Se embuten en tripas de distintos diámetros, que alcanzan su máxima expresión en el bull y el bisbe. El salchichón -entre los que destaca el de Vic- es un embutido curado en tripas del intestino grueso, de unos 7 cm de diámetro. En general contiene carne de cerdo y también de otros animales, como vacuno, ciervo, jabalí o asno. En Arlés (Francia), se hacía con mezcla de asno, vaca y tocino picados en trozos pequeños. Los salchichones llevan sal y pimienta en grano. En Baleares se fabrica también la sobrasada, un embutido crudo curado de característico color rojizo.

La mortadela, una de las debilidades de mi niñez,
cuya exquisitez sigo buscando entre las de Bolonia, es según la tradición un producto de la cocina monástica medieval, y parece deber su nombre al término italiano carne murtata, o condimentada con bayas de mirto, ya que a veces se ponían en el embutido, al igual que pistachos. En un principio, parece que se elaboraba fundamentalmente con pasta hecha de carne de potros a los que se añadían dados de tocino. Hoy contiene cerdo, vaca y a veces cordero, con mucha leche en polvo y féculas, entre otros ingredientes inconfesables.