Curiosidades sobre el arroz y la paella

¿Desde cuándo se cultiva el arroz? ¿En qué se diferencia el arroz Bomba? ¿Qué ingredientes lleva la verdadera paella valenciana? ¿Por qué estuvo prohibido su cultivo?

Paella

 

El arroz es uno de los  alimentos más consumidos del mundo. En la composición del grano predominan los hidratos de carbono, sobre todo el almidón, que supone el 90% de su peso. También contiene otros  azúcares y fibra. El contenido en proteínas es del 8%. Entre los minerales que contiene destacan el fósforo, potasio, silicio y magnesio.

Repasamos algunas curiosidades sobre el arroz y su popular plato estrella: la paella.

 

Después del trigo, el cereal más cultivado del mundo es el arroz

Comenzó a utilizarse en Asia, quizás unos 6.000 años antes de Cristo. Aunque en un principio los tres cereales básicos caracterizaban continentes -trigo para Europa, arroz para Asia y maíz para América-, hoy el arroz es alimento básico no sólo en Asia, sino también en muchos países de Iberoamérica. La introducción del arroz en España se debe a los árabes y tuvo lugar a partir del siglo VIII.

El cultivo logró un notable desarrollo en el siglo X, durante el califato de Abderramán III, en la zona de Valencia, donde el suelo, los sistemas de riego y el clima eran más favorables para esta gramínea. Las áreas de  cultivo se extendieron hacia otras zonas mediterráneas, como el delta del Ebro y Murcia (Calasparra), y más adelante a las marismas del Guadalquivir y algunos lugares de Extremadura. Actualmente cada español consume unos 6 kilos de arroz al año. El arroz (Oryza sativa L.) es una planta gramínea de la que se estima existen en el mundo unas 2.000 variedades, que en esencia se clasifican en dos grupos: japónica -de grano medio o corto- e índica -de grano largo-.

En España se cultivan comercialmente 40 variedades, casi todas del grupo japónica. Para la alimentación se usa la semilla, que está cubierta por una cascarilla que es rica en sílice. Cuando a partir de 1870 se extendió el uso de los molinos a vapor y se generalizó el consumo de arroz descascarillado, se descubrió que esa cascarilla contenía también vitamina B1 (tiamina), y que la ausencia de la misma era lo que producía la enfermedad conocida como beriberi.

 

 

 

 

Las recetas españolas más antiguas corresponden a la cocina hispano-magrebí

Ya en el siglo XIII se preparaba el arroz cocinado con leche y azúcar. El arroz con leche continúa siendo un postre tradicional en muchas casas, normalmente aromatizado con canela. En el Libro de guisados de Ruperto de Nola, de 1520, se dan recetas de "arroz con caldo de carne" y "arroz en cazuela al horno", y en ésta ya se colorea con azafrán. A pesar de existir numerosas restricciones sobre su cultivo, debido a razones sanitarias -como su relación con la propagación de la malaria, tarea que tan eficazmente realiza el mosquito anofeles-, entre los siglos XVIII y XIX el arroz se convierte en un alimento básico en España, y son numerosas las recetas que aparecen en los libros de cocina para prepararlo.



El grano de arroz posee las cualidades idóneas para empaparse de los sabores del caldo donde se cuece

De ahí su versatilidad para acompañarse de todo tipo de carnes, pescados, mariscos o verduras. El secreto está en conseguir el punto óptimo de cocción, sin que el grano se abra, pues al hacerlo se desprende el almidón, disminuye la intensidad del sabor y se pierde la textura idónea. Las variedades de grano largo, como Italpatna y Bleubelle, absorben menos agua, requieren un tiempo de cocción algo mayor, tienen menos almidón -con lo que se apelmazan menos- y se utilizan para arroces "en blanco", como acompañamiento de diversos platos. Entre las de grano medio, en España destaca por su producción y calidad la variedad Bahía.



Son muchos los partidarios del arroz Bomba, sobre todo para preparaciones caldosas

Un detalle característico de esta variedad de grano corto y redondeado es que no se abre longitudinalmente como las demás, sino que durante la cocción se agrieta con fisuras transversales, que le dan un aspecto estratificado y hacen aumentar la longitud hasta dos y tres veces la del grano crudo. En estas fisuras se alberga el caldo de cocción, en una cantidad que llega a ser dos veces y media el peso del grano, con lo que concentra mejor los sabores. Si a todo esto le añadimos que no se empasta después de la cocción, y que su producción es escasa, entenderemos el motivo de su prestigio. Lo he probado muchas veces en arroces caldosos de marisco, mejor mezclando crustáceos y moluscos, incluso cefalópodos, con un buen caldo de pescados de roca al que siempre me gusta añadir unas algas.