A la plancha o a la parrilla

¿De dónde proviene la palabra barbacoa? ¿Por qué asamos alimentos que no lo necesitan? ¿Cuál es la mejor forma de preparar una parrillada?

El asado a la parrilla, al fuego o a la brasa es el más ancestral de los procedimientos de cocina, pero por distintas razones todavía hoy seguimos utilizándolo. En primer lugar, se ha convertido en un símbolo de días de ocio, de un modo festivo de cocinar que es diferente al cotidiano; también porque pensamos que esa preparación nos permite disfrutar de los alimentos en estado puro, acompañándolos solamente de las salsas que pueda desear cada cual. Además, es recomendable para regímenes con pocas calorías. El tiempo nos llama al aire libre y el verano nos hace recuperar la barbacoa. En contra de lo que algunos piensan, la palabra inglesa barbecue procede de la española, y ésta lo hace a su vez de un término similar en el lenguaje arawak de los indios taíno del Caribe que usaban para designar un artefacto parecido a una hamaca o parrilla de madera donde llegado el caso se podía asar la carne. Parece que el español Hernando de Soto fue el primero en observar cómo los indios utilizaban la barbacoa con fines culinarios.

Son muchos los alimentos que pueden ir a la parrilla. Como dice el Larousse Gastronomique, casi todos, con la excepción de los filetes delgados de ternera o los pescados delicados. Si nos ponemos a pensar en las ventajas de comer alimentos asados en lugar de crudos probablemente se nos ocurre que así son más fáciles de masticar, de digerir y más seguros a la hora de evitar enfermedades. Pero existe otra razón, quizás más importante, o por lo menos que justifica por qué asamos algunos alimentos que no lo necesitan. Se trata del sabor, de un sabor que nos gusta, de manera que así podemos llegar a comernos -como queda dicho- casi todo. En una carne asada han sido identificadas unas 600 moléculas diferentes que pueden contribuir al sabor, pero las principales responsables se originan en el dorado de la carne, un proceso que los químicos conocen como reacción de Maillard, en el que intervienen azúcares y aminoácidos y que se da también al dorar pescados y vegetales.

Para asar a la brasa, como todo el mundo sabe, ha de usarse carbón vegetal o los tizones resultantes de la combustión de una madera aromática. Según las regiones y los usos, adquieren relevancia mítica el roble, la encina, el naranjo, el sarmiento y otras. En el momento de colocar la pieza sobre la parrilla, ésta debe estar caliente y no debe existir llama. No hay que salar hasta el final, pues el salado provocaría el desangrado de las carnes. Cuanto más ancho sea el trozo de carne o pescado, más lejos debe situarse de la brasa, para dar tiempo a que penetre el calor en el interior, mientras se va coloreando la superficie. El refinamiento está en obtener la citada reacción de Maillard, así como la tenue carbonización de las grasas, lo que se consigue con las caricias aisladas de las lenguas de fuego que surgen de la brasa cada vez que sobre ellas cae una gota de grasa. Como puede entenderse, es algo tan sencillo que a veces resulta harto complicado.

Al observar un corte de salmón pueden apreciarse en sección las cortas fibras musculares, que se disponen en capas y que se mantienen unidas por una malla brillante de tejido conjuntivo. Como la carne es blanda, el paso del pescado por la plancha o parrilla, con calor fuerte, ha de ser breve; debe emplearse el tiempo necesario para que la proteína coagule, perdiendo su transparencia, ya que si nos pasamos, lo haremos más seco. Durante el asado, el colágeno del tejido conjuntivo se transforma en gelatina; eso hace que las fibras musculares puedan separarse en capas, pero también que la pieza pierda consistencia. Por ello, un exceso de cocción que elimine por completo el colágeno podría hacer que la pieza se nos deshaga al querer llevarla al plato. El hecho de que el tejido conjuntivo sea más abundante en cabeza y cola, donde hay mayor actividad muscular, da lugar a la preferencia de algunos por los pescados asados "a la espalda", que conservan esas partes del animal que se vuelven gelatinosas en el asado.

El color del músculo en el salmón está determinado por la astaxantina, un pigmento similar al betacaroteno que tiene la zanahoria, y que los salmones en libertad adquieren de los crustáceos que comen al hacer su migración anual. Es completamente diferente el motivo del color en las carnes de mamíferos. En estos casos, el responsable es la mioglobina, un compuesto parecido a la hemoglobina que hay en la sangre y que también contiene hierro. Cuanta más mioglobina tiene una carne, más roja y oscura es. En la carne de vaca puede representar el 0,5 por 100 del peso, en la de cordero, el 0,25 por 100, y en la de cerdo, el 0,06 por 100. Por supuesto, también depende de la edad del animal, y por ello la carne de ternera es mucho más clara que la de vaca. La ternera de Ávila, que se alimenta exclusivamente de leche en sus seis primeros meses, no ha tomado alimentos con el hierro necesario para formar la mioglobina que enrojece la carne.

La función de la mioglo bina es almacenar en las fibras musculares el oxígeno que necesitan para poder disponer de la energía que se gasta en la contracción, de manera que los músculos que más trabajan son los más rojizos. Los músculos de contracción rápida -como las pechugas de las aves que no vuelan- no tienen ese pigmento y son blanquecinos. El color de la carne varía al calentar; a 70 ºC se rompe la estructura de la mioglobina, con lo que el músculo se vuelve rosado, y a los 80 las paredes celulares se agrietan y rasgan, salen los jugos y la carne se torna de un color pardo. A esa temperatura también es cuando comienza a disolverse el colágeno del tejido conjuntivo (tendones), transformándose en gelatina. Sin embargo, la reacción de Maillard necesita los 150 ºC para producirse y por eso la caramelización no se da en la cocción con agua. Puede que la explicación parezca compleja, pero la receta es fácil: las piezas grandes, carnes duras y con tendones, se hacen a fuego lento, es decir lejos de la brasa; los pescados, piezas pequeñas y carnes blandas, a calor fuerte.