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¿Cuál es el origen de los espaguetis?

Estos largos hilos de pasta tienen un origen mucho más antiguo de lo que podamos imaginar. Te contamos de dónde proceden los espaguetis.

Las primeras evidencias del consumo de pasta

Nadie duda en asociar los espaguetis con la tradición culinaria de Italia. En el Bel Paese existen más tipos de pasta y de recetas para prepararla de los que podamos imaginar: pasta larga y corta, fresca y seca, rellena, en caldo y al horno. Resulta sorprendente que ingredientes tan modestos como la harina, el agua y la sal puedan haber convertido la cocina de un país en todo un arte. Pero ¿nacieron los espaguetis en Italia?
Con la sedentarización y la domesticación de especies vegetales y animales durante el Neolítico, el grano se convirtió en el pilar de la alimentación. La preparación de platos derivados de la harina, ya fuera a través de la panificación o de otro tipo de técnicas de cocina, por tanto, fue común a las poblaciones sedentarias.
Se sabe que, en la Roma antigua, autores como Cicerón y Horacio consumían lagana, un preparado de masa de harina estirada que se cocía en agua y que recuerda a las láminas de lasaña. El gastrónomo romano Apicio describe, en efecto, un preparado similar a la lasaña en su obra El arte culinario.
En lo que respecta a los espaguetis, existe una teoría generalizada de que llegaron a Europa desde China en un período relativamente tardío respecto a los datos que proporcionan los autores romanos. Se afirma que los trajo el viajero y comerciante Marco Polo, a su regreso del Extremo Oriente en 1292. Tal teoría, sin embargo, es falsa y nació como una estrategia de mercadotecnia para dignificar el consumo de pasta entre los americanos de la primera mitad del siglo XX.

Los espaguetis, una creación islámica

Fábrica de pasta en Nápoles. Imagen: Wikicommons

Fábrica pastaFábrica de pasta en Nápoles. Imagen: Wikicommons

A finales del siglo IX d.C. ya se tiene constancia de la producción en áreas del Magreb como Túnez, de una pasta en forma de hilo denominada con el término árabe itriya o atriyya. Se elaboraba con harina y el producto final se dejaba secar para luego exportarlo a lo largo del Mediterráneo. Uno de los centros más importantes de elaboración de pasta cortada o trefilada en el medievo se sitúa en Sicilia, en concreto en la localidad de Trabia, muy cerca de Palermo. La expansión árabe por el Mediterráneo y el auge de Al-Ándalus ayudó a que el plato se popularizase en el Mare Nostrum. Los espaguetis, por tanto, parecen tener una génesis islámica. De hecho, el español fideo procede del árabe fidawsh.
Durante el siglo XIII aparecieron los primeros talleres de elaboración y venta de pasta en la península itálica, en ciudades como Salerno, Nápoles y Génova. Otro centro de producción importante durante el medievo se situó en Cerdeña, entonces bajo dominio catalán. Los catalanes impulsaron el comercio de la pasta durante la Edad Media.
En este período, la pasta es, todavía, un alimento que se sirve en las mesas de los aristócratas y los pudientes y que, por tanto, no está al alcance de todo el mundo. Las recetas incluidas en los libros de cocina de época moderna recomiendan cocciones de hasta dos horas (según apunta Maestro Martino en su Libro de arte coquinario). Los varios tipos de pasta que se citan, y entre los que se encuentran tagliatelle, macarrones y gnocchi, suelen servirse con mantequilla, especias y queso, o con condimentos dulces, como la miel, la canela y el azúcar.

¿Espaguetis o macarrones?

Rose Hartwell,

Hartwell MealRose Hartwell,

Hasta el siglo XIX, a los espaguetis se los denominaba macarrones, un término genérico para aludir a la pasta. Se estima que la palabra macarrón procede del vocablo makária “alimento dichoso”, en referencia a la comida que se solía servir durante la celebración de los banquetes fúnebres por la muerte de un ser querido.
Los macarrones se hicieron especialmente populares en el área de Nápoles, donde se adoptó como plato principal entre las clases populares a partir del siglo XVII. Los macarrones (o espaguetis) se asocian a la cultura regional napolitana, que ideó numerosas formas de cocinarlos. Los espaguetis eran económicos, fáciles de preparar y nutritivos. Muchos puestos callejeros los preparaban y servían al momento, espolvoreados con queso y pimienta. Los clientes los comían usando las manos.
A partir del siglo XIX, los macarrones adoptarán el nombre de espaguetis y su consumo se extenderá por toda la península italiana. La difusión de los espaguetis dio lugar a un enriquecimiento de la variedad de recetas. La cocina de cada región adaptó los platos de pasta a los ingredientes y tradiciones culinarias locales. Los espaguetis servidos con salsa de tomate, hoy tan habituales, fueron una innovación tardía que no penetró en los menús hasta bien entrado el siglo XIX.
Referencias
Martínez-Moreno, F. et al. 2020. Durum Wheat in the Mediterranean Rim: Historical evolution and genetic resources. Genetic Resources and Crop Evolution, 67: 1415–1436.
Oubahli, M. 2006. Une histoire de pâte en méditerranée occidentale. Des pâtes arabo-berbères et de leur diffusion en Europe latine au Moyen-Âge. Horizons Maghrébins - Le droit à la mémoire, 55: 48-72. DOI: https://doi.org/10.3406/horma.2006.2374

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