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El origen del kebab y cómo tienes que comértelo

¿Seguro que sabes lo que es un kebab? Te contamos algunas curiosidades históricas de este plato de la cocina islámica.

Se ha convertido en un plato popular en las ciudades occidentales que compite con las pizzas, las empanadas y las hamburguesas en el ring de la comida rápida. Unas tiras de carne asada acompañadas de cebolla, pimiento y salsa de yogur y envueltas en el característico pan plano del Medio Oriente: ahí tienes el típico kebab listo para comer. ¿O no es así?
Lo que solemos identificar como kebab se corresponde, en realidad, con el denominado döner kebab, un preparado a base de carne, grasa y especias que, atravesado por una vara giratoria vertical (cuyo origen, por cierto, se fecha en el siglo XIX), se cuece lentamente. Es la forma más habitual en la que consumimos kebab en los países occidentales, en su vertiente de comida rápida, pero su génesis es considerablemente más antigua y sus variantes se cuentan por centenares.

El kebab, un plato ligado al islam

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Döner turcoImagen: Wikicommons

El kebab es un plato común a las tradiciones culinarias del Medio Oriente. El término deriva del árabe kabāb y, aunque seguramente fuese un modo de preparar la carne común a muchas regiones, varios países se disputan su invención. Kabāb significa «carne a la parrilla», que solía prepararse cortada en trozos. Esos trozos se insertaban en pinchos metálicos que luego se colocaban sobre el fuego. Cocinar la carne cortada en dados permitía usar menor cantidad de combustible en su preparación y optimizar los recursos en áreas geográficas donde no abundaba la leña. Se sostiene que fueron los soldados turcos quienes, durante el medievo, se acostumbraron a cocinar trozos de carne sobre hogueras y fogatas insertándolos en sus espadas.
El vocablo kebab también puede referirse a otro tipo de platos a base de carne cortada en trozos, especialmente guisos. De hecho, se hipotetiza que el término kabāb, tal y como se menciona en algunos textos árabes del siglo XIV, haría referencia a una suerte de plato caldoso preparado con trozos de carne cortada en dados y guisados. Para aludir a la carne asada al fuego, esos mismos textos medievales recurren al término siwa, que denomina la carne a la parrilla. El kebab era un plato que ya se consumía durante el medievo en Persia y en la India. El famoso viajero del siglo XIV Ibn Battuta cuenta que, durante uno de sus periplos, visitó el sultanato de Delhi. En la corte de la dinastía tughlaq comprobó que la aristocracia consumía el kebab de manera habitual.
Las recetas de kebab se extendieron geográficamente en paralelo a la expansión del islam, por eso es uno de los platos que se encuentran en casi todos los países musulmanes o con una población islámica amplia. Así, puedes comer kebab en países tan diversos como Azerbaiyán, Armenia, Indonesia, la región de los Balcanes, el área uigur de China o Pakistán.

Las variantes más sabrosas del kebab

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Lula kebabImagen: Wikicommons

Tradicionalmente, el kebab se elaboraba con carne de cordero (probablemente la más habitual en los países árabes), aunque también son comunes el pollo, la ternera e incluso el pescado. A menudo, la carne se pica y se mezcla con especias, hierbas y vegetales como las cebollas, el perejil o el ajo. Por lo general, los trozos se marinan con zumo de limón, aceite de oliva, yogur o una miríada de condimentos, lo que permite una variedad culinaria regional casi infinita.
Algunas de las maneras de prepararlo incluyen recetas similares a las albóndigas y las hamburguesas como el kofta, el adana (a base de carne picada y con una característica forma cilíndrica), el shish kebab y el chapli kebab afgano (una especie de pastel de carne). El pincho moruno de la tradición gastronómica peninsular no es más que una reinterpretación de esta misma práctica culinaria islámica, como también lo es el popular gyros en Grecia y el shawarma en el Líbano.
La popularización del kebab en occidente dio comienzo con la disgregación del Imperio Otomano a principios del siglo XX. Algunos cocineros que habían trabajado para las clases altas otomanas se reinventaron como gestores de restaurantes de kebab y crearon algunas variantes del plato, como el yogurtlu kebab, un kofta o cilindro de carne picada servido con salsa de tomate y yogur.
Pero la verdadera era del kebab comenzó con el auge económico que experimentó Alemania en los 60 y que atrajo mano de obra de toda Europa. Entre la población migrante del país germano figuraban de manera prominente los ciudadanos turcos, que todavía hoy constituyen una fuerza de trabajo esencial en el país. Trajeron consigo delicias como el börek, el baklava y, por supuesto, también el kebab. En la década de los 70, el kebab envuelto en dürüm o pan plano se popularizó en toda Alemania y desde allí, poco a poco, se extendió a otras áreas de Europa. Así que, la próxima vez que te comas un kebab, piensa que estás degustando la versión contemporánea de un plato con cientos de años de historia.
Referencias
Buell, P. D. et al. 2020. Food by Country, en P. D. Buell (ed.), Crossroads of Cuisine. The Eurasian Heartland, the Silk Roads and Food, pp. 204–286. Leiden: Brill. DOI: https://brill.com/view/book/9789004432109/BP000006.xml
Davidson, A. 2014. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press.
Perry, Ch. 1997. The Horseback Kitchen of Central Asia, en H. Walker (ed.), Food on the Move: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery, pp. 243-248. Totnes: Prospect Books.
Roden, C. 1985. The New Book of Middle Eastern Food. Nueva York: Knopf.

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