¿Por qué las claras de los huevos se ponen a punto e nieve?

Las claras de huevo están compuestas por un 90% de agua y un 10% de proteínas que están en cadenas enrolladas en forma esférica. Cuando se baten las claras con las varillas, éstas se desenrollan uniéndose unas con otras y cambiando su estructura, color y consistencia. Al batir, se introducen además burbujas de aire, que se vuelven cada vez más numerosas, pues aparecen nuevas y más pequeñas al dividirse las existentes. Cuando llegan a tener sólo 0,1 mm, la espuma batida está bien.

 

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