¿Las verduras congeladas pierden vitaminas y minerales?

Mucha gente piensa que al congelar un alimento, este pierde algunas de sus cualidades. Recurrimos a la ciencia y a los expertos para averiguar cuánto de verdad hay en esta creencia popular.

verduras

Uno de los mitos en alimentación más afianzados en la cultura popular presupone que la congelación provoca la pérdida de nutrientes y otras propiedades, pero nada más alejado de la realidad. Para comprenderlo mejor es necesario saber en qué consiste realmente el proceso de congelación. Como nos explica la doctora Elena Aguilar Aguilar, dietista-nutricionista y Vocal del Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de Madrid, “la conservación por congelación provoca la formación de cristales de hielo en el producto y, por ello, la disminución de la cantidad de agua libre que puede ser utilizada por los microorganismos presentes”. Es decir, al congelar un alimento lo único que estamos haciendo es inhibir las reacciones de los microorganismos y, por consiguiente, alargar su vida útil.

Si el proceso de congelación se lleva a cabo de una forma correcta, el alimento no pierde nutrientes. Es más, “hay estudios que demuestran lo contrario, y que tan solo unos pocos días sin congelación son suficientes para que se vayan perdiendo algunos nutrientes muy importantes. Así que si un alimento no se va a comer de inmediato, es mejor congelarlo que simplemente refrigerarlo”, nos indica Luis Jiménez, químico y divulgador científico. Un estudio que comparó las pérdidas de algunas vitaminas esenciales en distintas frutas y verduras frescas, almacenadas cinco días en la nevera o congeladas no encontró grandes disparidades entre los tres métodos de almacenamiento. Es más, en los casos en los que se registraron diferencias significativas, se observó que los alimentos guardados varios días en la nevera perdían más nutrientes que los congelados. Dicho trabajo se publicó en 2017 en la revista Journal of Food Composition and Analysis.

En realidad, los cambios en la composición de los alimentos se dan especialmente a la hora de prepararlos. Así lo indica una revisión publicada en 2015 en la revista Scholars Journal of Agriculture and Veterinary Sciences: “El valor nutritivo de un alimento se conserva cuando está congelado. Cualquier pérdida de nutrientes se debe al procesamiento antes de congelar y una vez que la comida se descongela”.

 

Instrucciones para congelar correctamente

Lo verdaderamente importante es, en definitiva, elegir el mejor modo de cocinar el alimento y después llevar a cabo un buen proceso de congelación y descongelación de los productos que queramos conservar. “En primer lugar, hay que tener en cuenta el tipo de alimento que se está congelando, ya que según su composición la textura final puede aparecer reblandecida o endurecida al verse dañada debido al efecto de los cristales de hielo sobre las paredes celulares. Es el claro ejemplo de las patatas o las pastas alimenticias. Otros alimentos, como los huevos frescos, no soportan la congelación”, explica la doctora Aguilar.

El producto, una vez cocinado, se debe enfriar rápidamente y después congelar, de esta forma se está manteniendo lo más estable posible el alimento, nos explica Marian Alonso-Cortés, dietista-nutricionista y responsable de formación en Aizea. Es importante también congelar en recipientes herméticos y a ser posible en pequeñas porciones, para poder ir descongelando en función de las necesidades del momento.

Con respecto al tiempo de congelación, este es muy variable en función del tipo de congelador y también del alimento en cuestión, pero en líneas generales no se recomienda almacenarlos más de 6 meses. Para ello es importante etiquetar con fecha todos los productos que congelemos.  

Realmente, las posibles pérdidas de nutrientes que se pudieran dar, no van a ser por el proceso de congelación en sí mismo, sino porque este no se realice adecuadamente. Un trabajo publicado en 1997 en la revista European Journal of Cancer Prevention mostraba cómo las fluctuaciones en la temperatura dentro del congelador provocaban pérdidas significativas de vitaminas en los productos almacenados en el mismo, especialmente en las carnes. Dicho estudio también analizó los efectos del tiempo de almacenamiento sobre los alimentos: las carnes conservadas en el congelador durante largos periodos experimentaban grandes pérdidas en tiamina (vitamina B1) y lo mismo sucedía con el ácido ascórbico (vitamina C) en las frutas y verduras.

La descongelación es clave

Si la congelación es importante, no lo es menos la descongelación. “En este proceso se produce una reactivación de los microorganismos y esporas presentes y una liberación de líquido de exudado, especialmente si la congelación inicial no fue adecuada, que conlleva un riesgo elevado de contaminación”, detalla la Dra. Aguilar. Así que no debemos descuidar esta fase del proceso. “La mejor forma es sacarlo la noche de antes y meterlo en la nevera, o bien al microondas directamente si nos ha ‘pillado el toro’. Lo más peligroso sería dejarlo a temperatura ambiente”, indica Marian Alonso-Cortés.

“Algunos alimentos, como las carnes troceadas y picadas, presentan mayor susceptibilidad a la contaminación microbiana y, por ello, debe cuidarse más su proceso de congelación-descongelación. Se recomienda que los alimentos descongelados se utilicen en las 24 horas posteriores como máximo”, concluye la Dra. Aguilar.

Asesores: Elena Aguilar Aguilar, dietista-nutricionista y Vocal del Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de Madrid; Luis Jiménez, químico y divulgador científico, autor del blog Lo que dice la ciencia para adelgazar, Marian Alonso-Cortés, dietista - nutricionista, tecnóloga de alimentos y responsable departamento técnico en Aizea, Consultoría en Nutrición y Salud.

Referencias:

Devi, R. 2015. Food Processing and Impact on Nutrition. Sch J Agric Vet Sci 2(4A):304-311.

Li et al. 2017. Selected nutrient analyses of fresh, fresh-stored, and frozen fruits and vegetables. Journal of Food Composition and Analysis 59 (8-17)

Severi, S. et al. 1997. Effects of cooking and storage methods on the micronutrient content of foods. Eur J Cancer Prev. Mar;6 Suppl 1:S21-4.

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