La ciencia de una barbacoa

Cuando nuestros ancestros dominaron el fuego, hace unos 1,5 millones de años, el menú humano ganó en variedad y riqueza. Calentar los alimentos era una especie de predigestión, por así decirlo; nuestro aparato digestivo fue capaz de asimilar viandas que hasta entonces no toleraba. Hoy, esta técnica elemental admite muchas variantes (hervir, cocer, freir, cocinar al vapor...), y cada una posee sus peculiaridades físicas.

De entre todas las posibilidades culinarias, la parrilla es la más sencilla. La carne, la verdura, el pescado o lo que se ponga encima se hace casi inmediatamente gracias al aire caliente y la radiación emitida por el carbón ardiendo. Si analizamos el proceso, descubriremos, por ejemplo, que el alimento merma al contraerse los tejidos. La combustión del líquido, las grasas y las proteínas le otorgan su sabor inconfundible. Por lo que respecta al humo que impregna el ambiente, se trata de un aerosol, es decir, un gas donde flotan partículas (en este caso de hollín) y pequeñas gotas de humedad. Generalmente, adquiere un color azulado. Cuanto más caliente, más ascenderá.

Más ejemplos de la física que se esconde detrás de los platos de comida en el artículo "Qué se cuece aquí", en el número 368 de Muy Interesante, de Enero de 2012.

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