Vamos a freír espárragos

¿Desde cuándo se consumen espárragos? ¿Quién los cultivó por primera vez? ¿En qué se diferencian los blancos enlatados de los trigueros? ¿De verdad pueden tomarse fritos?

Hace unos meses disfrutamos en el Museo del Prado de una exposición de Manet. En ella llamó mi atención un precioso bodegón de espárragos que agradecería al pie este texto de Marcel Proust: "...lo que más me gustaba eran los espárragos, teñidos de azul marino y rosa y cuyos tallos, delicadamente pintados en malva y azul, se tornan transparentes de modo imperceptible hacia la base del tallo -todavía manchado con la tierra que lo abrigó- en iridiscencias que no son de este mundo". A la derecha del bodegón con el manojo, un pequeño lienzo nos brindaba otro con un único espárrago, pintado con delicadeza sobre fondo claro. Ambos cuadros están unidos por esta anécdota: el primero había sido vendido en 1880 a Charles Ephrussi por 800 francos, y cuando éste envió mil al pintor, Manet le regaló el segundo óleo con una nota que advertía: "A su manojo le faltaba un espárrago".

El texto de Proust también hace referencia al olor que los espárragos dejan en la orina: "? la esencia preciada que yo aún reconocería cuando, tras haberlos cenado, representasen toda la noche sus sencillas y poéticas farsas, como una de las hadas de Shakespeare, hasta transformar mi orinal en un frasco de perfume". Y no es sólo Proust quien tiene por agradable ese inconfundible olor. En El amor en los tiempos del cólera, García Márquez escribe: "? se fue a dormir casi a las tres. Antes disfrutó del placer instantáneo de la fragancia del jardín secreto de su orina purificada por los espárragos tibios". Agradable o no, es un olor originado por un compuesto de azufre (metil mercaptano), que se forma durante la digestión del vegetal. Aunque todas las personas producen ese compuesto, no todo el mundo lo huele, pues la capacidad de detectarlo está condicionada por la genética.

Los espárragos crecen silvestres en el área mediterránea y fueron consumidos en el Paleolítico. Cultivados ya desde antiguo por egipcios, griegos y romanos, han sido considerados la aristocracia de los vegetales. El Asparagus officinalis L. se apellida así porque era planta reconocida por la práctica herborista. No en vano se le han atribuido propiedades medicinales -lo que como casi siempre no tiene justificación científica alguna- y hasta afrodisíacas o eróticas -lo que por supuesto tampoco, como no sea la obvia capacidad de sugerencia de su forma o el provocador gesto de comerlos tomándolos con los dedos-. Eso sí, además de ser diuréticos y contener fibra, encierran en cantidad apreciable algunas vitaminas y minerales. Son ricos en fósforo y vitaminas del complejo B (B6 y ácido fólico), además de A, C y E. Aunque debe tenerse en cuenta que gran parte de la vitamina C se queda en el agua de cocción.

En lo que respecta a espárragos verdes, los prefiero silvestres o trigueros, de los también llamados amargueros, más bien delgaditos. Primero hay que cortarlos en trozos de 3 centímetros desde la punta hasta la parte fibrosa. Luego, en una cacerola se fríen unos dientes de ajo y una rebanada de pan. Una vez retirados ambos, los espárragos se cuecen a fuego lento en ese aceite, con la cacerola tapada. Cuando están tiernos se les da una vuelta con pimentón y algo de vinagre (mi capricho es que sea de Montilla), además de añadir el resultado de majar en el mortero los ajos y el pan con una rama de perejil y, si gusta, una pizca de comino. Hay quien lo quiere con jamón, pero yo, francamente, no lo necesito. Unos huevos fritos son compañía perfecta.

Los espárragos blancos, entre los que destacan los incomparables de Tudela, se consiguen enterrando los tallos de manera que no pueda llegar a ellos la luz solar necesaria para producir la verde clorofila. Este proceso lleva a obtener espárragos más gruesos y fibrosos, y de sabor más intenso, algo amargo. Es un cultivo que requiere cuidados y recogida a mano, lo que repercute en su precio. Los espárragos frescos son propios de la primavera. Es recomendable consumirlos lo antes posible, pues con el tiempo pierden sabor y contenido vitamínico, además de volverse más fibrosos, como consecuencia de un proceso de lignificación. Se recomienda guardarlos en la nevera y mejor envueltos en algo húmedo.

El método de mantener espárragos, y en general vegetales, en conserva se lo debemos al cocinero e inventor Nicolas Appert (1750-1840), que usó el baño maría para conservar alimentos envasados en botellas de cristal, que luego tapaba con corchos encerados. El descubrimiento de Appert, en el que había trabajado 14 años, fue ideado para la despensa de los ejércitos de Napoleón, lo que le valió el reconocimiento del Emperador, además de un premio de 12.000 francos. Con ese dinero montó la primera fábrica de conservas. Gracias a ello, los apreciados espárragos no sólo podían estar disponibles en cualquier época del año, sino que incluso Grimod de La Reynière (1758-1837), el primer periodista gastronómico de la historia, en su Almanach des gourmands (1810) afirmaba que "en invierno estaban más deliciosos que el año anterior".

Mejor es usar los espárragos frescos, aunque inevitablemente alguna vez hemos de recurrir a los de conserva. Para intentar que no denuncien esta procedencia, sigan el consejo de Maribel Corbacho, maestra de cocineros: ?Abran la lata. Escurran bien los espárragos. Pongan a calentar agua con algo de azúcar, en cantidad suficiente para cubrirlos. Cuando rompa el hervor, pongan los espárragos; vuelvan la cazuela al fuego, sepárenla nuevamente cuando vuelva a hervir y dejen ahí los espárragos 4 minutos?. Escúrranlos muy bien otra vez sobre un paño blanco limpio y los tendrán en perfectas condiciones para servirlos con alguna de las salsas habituales, mayonesa o vinagreta; porque otro de los defectos de los espárragos en lata, no achacable a ellos sino a quien los manipula, es servirlos muy fríos.