Menús de Cuaresma

Entre los mejores bodegones del barroco español están sin duda los de Juan Sánchez Cotán, artista nacido en Orgaz (Toledo), en 1560, que se dedicó a ese género pictórico antes de ingresar como cartujo a los 42 años. Son cuadros que presentan unos pocos elementos, ordenados con mimo, dibujados con gran detalle e iluminados sobre un fondo oscuro. Estos austeros lienzos han sido calificados como "bodegones de Cuaresma" tanto por su sobriedad y sencillez como por lo escasos de alimentos que aparecen. En Bodegón con cardo y zanahorias hay críticos que han visto en este lienzo una referencia simbólica a la pasión de Cristo, donde el cardo nos llevaría a pensar en la corona de espinas, y las cuatro zanahorias, en los clavos. Es un bodegón que invita al silencio y la quietud; ciertamente parece hecho para animar al ayuno cuaresmal.

La Semana Santa se celebra después de la primera luna llena de primavera y pone fin a la Cuaresma que, como su nombre indica, habrá comenzado cuarenta días antes. Este período del año se ha considerado en el orbe católico durante mucho tiempo como una etapa ascética, de recogimiento y labor, en la que tenían lugar algunas duras faenas agrícolas, como el trabajo de la tierra, la escarda y la poda de las viñas o la campaña de recogida de la aceituna. La Cuaresma era tiempo de mortificación: había que practicar el ayuno y suprimir todas las satisfacciones, incluida la práctica del sexo, por lo que incluso no se celebraban bodas y las prostitutas tenían vacaciones forzosas. La cosa iba en serio: una de las Capitulares de Carlomagno, del año 789, había impuesto la pena de muerte al que comiese carne durante la Cuaresma.

Con los siglos se fueron relajando las costumbres y, gracias a la Bula de la Santa Cruzada, desde 1497 los españoles ya podían consumir huevos, leche y sus derivados durante toda la Cuaresma, e incluso carne los días de sólo ayuno. El llamado Indulto de carnes, otorgado a petición de Carlos IV, amplió en el siglo XIX las excepciones, de manera que al final se trataba de prescindir de carne los viernes de Cuaresma y poco más. El actual Catecismo de la Igle sia Católica mantiene las definiciones de esas prácticas de mortificación, de modo que el ayuno consiste en hacer una sola comida al día, aunque se pueden tomar sendos tentempiés por la mañana y la noche, mientras que la abstinencia obliga a los que han cumplido catorce años a privarse de comer carne y sus derivados.

La práctica del ayuno y abstinencia de carne están, por tanto, unidas a este tiempo y, a la vez que han sido consideradas expresión de penitencia, han calado profundamente también en la cultura y en la gastronomía de muchos pueblos. Podríamos decir, incluso, que en España se ha desarrollado una "gastronomía cuaresmal", y uno de sus testimonios es el libro de P. L. Lassus Cocina Práctica de Cuaresma. Fórmulas variadas para platos de vigilia y colaciones, precedidas de algunas instrucciones sobre el ayuno y abstinencia de carnes, editado en 1905, por supuesto con la aprobación de la autoridad eclesiástica. En él se recogen unas doscientas recetas que prescinden de la carne, recurriendo a una treintena de pescados distintos para resolver el plato fuerte del menú.

La despensa del mar

Desde antiguo, la despensa del mar ha sido solución para todas las mesas durante la Cuaresma. Ruperto de Nola, en su famoso Libro de Cozina, impreso en Toledo en 1525, dedica la última parte a las "viandas de Cuaresma" y allí aparecen recetas de lamprea, salmón, trucha, barbo, emperador, esturión, dentón, congrio, morena, toñina, atún, cabracho, sardina, calamares, jibias, pulpo, ostras, lenguados, merluza y langosta, entre otros pescados. De monotonía, nada, aunque el autor se vea obligado a explicar: "y aún que algunos digan que las viandas cuaresmales no son tan provechosas como las del carnal. A esto digo que no es sino voluntad de personas".

La identidad de la abstinencia, para los que vivimos en la costa, se materializa en el potaje. Nuestro plato cuaresmal es el potaje de garbanzos con bacalao y espinacas. Sabido es que se llama potaje al puchero en el que intervienen legumbres y hortalizas. Es plato antiguo, y por ello lo prefiero con ingredientes precolombinos -nada de patatas, alubias ni pimentones-. En este caso, garbanzos y espinacas complementan proteínas con bacalao y huevo cocido, ganan palatabilidad -que diría el profesor Gregorio Varela- con aceite de oliva, riqueza de sabores con el pochado de cebolla, ajo y perejil, y gracia con un toque de pimienta negra molida. El punto de suavidad y texturas depende del modo de cocción, que ha de ser lenta durante una hora y si es posible, con un pase por el horno.