¿Por qué es tan caro el atún rojo?

Cada año, en la lonja de Tokio, el mayor mercado de pescado del mundo, se vive con gran expectación la primera subasta anual de productos marinos. Un acontecimiento que en este 2019 ha dejado un nuevo récord a batir: la venta de un ejemplar de atún rojo de 278 kilos por 333,6 millones de yenes, el equivalente a cerca de 2,7 millones de euros. Tirando de calculadora, a Kiyoshi Kimura, dueño de la cadena de restaurantes Sushi Zanmai –muy exitosa en Japón– y ganador de la puja, el kilo de pez le ha salido por unos 9.710 euros. Una ruina que él da por buena porque, afirma, le sirve como marketing.

En España este pescado no alcanza tales precios, pero es caro a causa de una ley económica básica: la de la oferta y la demanda. Desde hace años, el atún rojo del Atlántico (Thunnus thynnus) se considera especie en peligro. Su creciente éxito como sushi de lujo ha mermado su población drásticamente. Se calcula que, desde 1950, el número de ejemplares adultos ha caído casi un 85 % en el Atlántico occidental y un 67 % en el oriental. Por eso, su pesca se somete ahora a los estrictos controles de la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico, que fija cuotas de capturas anuales. Y este racionamiento dispara su valor.

Un pez muy suyo

El atún rojo tiene muchas peculiaridades. Para empezar, es un pez de sangre caliente, con un sistema de vasos sanguíneos que lo calienta hasta 15 ºC por encima de la temperatura del agua. Su cuerpo es admirablemente hidrodinámico, por lo que puede alcanzar velocidades máximas de más de 70 km/h. 

Viaja veloz, y con el rumbo muy claro, gracias a la ventana pineal, una membrana transparente que cubre la superficie superior del cráneo y le permite orientarse siguiendo al sol y las estrellas. Algo esencial para una especie migratoria como esta, que cada año recorre miles de kilómetros desde el Atlántico norte hasta el golfo de México o el mar Mediterráneo para reproducirse.