¿Por qué las langostas se vuelven rojas al cocinarlas?

¿De qué color son realmente las langostas? ¿Por qué aparecen de color rojo brillante cuando se cocinan?

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El icónico "rojo langosta" al representar estas criaturas marinas tan especiales y sabrosas, es muy habitual. Pero, en su entorno natural, las langostas son habitualmente de color azul oscuro o negro. ¿Por qué cambian de  color cuando se cocinan?

 

No es ningún misterio que aquellos animales que viven discretamente en el fondo marino tienen más probabilidades de sobrevivir y transmitir sus genes a la descendencia.

Las langostas viven en zonas rocosas o fangosas y cuentan con un pigmento azul especializado para mezclarse con su entorno y evitar caer bajo la atenta mirada del bacalao, el eglefino -que se parece mucho al bacalao- y otros peces que disfrutan cenando langosta. 

Sin embargo, como sabe cualquier conocedor de langosta, estos crustáceos se vuelven de color rojo brillante al cocerse. ¿Por qué ocurre esta dramática transformación de color?

Los científicos llevan intentando comprender este cambio de pigmento desde la década de 1870. Pasó más de un siglo antes de que la bioquímica diera con la tecla. La clave del camuflaje de langosta es el producto de dos moléculas: una proteína llamada crustacianina y un carotenoide (un pigmento responsable de los tonos rojos, amarillos y naranjas brillantes) llamado astaxantina.

Las langostas no pueden hacer su propia astaxantina, por lo que
 la obtienen de su dieta. Es parecido al betacaroteno de especies vegetales como los tomates. Cuando una langosta come astaxantina (de camarones, por ejemplo), su cuerpo la absorbe.

Aunque no se trata de un proceso simple. La astaxantina es roja, pero hace que las langostas vivas sean de color verde azulado. No fue hasta 2002 que los investigadores descubrieron que la proteína crustacianina cambia el color del pigmento astaxantina al torcer la molécula y cambiar la forma en que refleja la luz. Porque 
cuando esta proteína está ligada a la crustacianina, se vuelve azul.

 

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Cocinando langostas



Cuando las langostas se calientan a altas temperaturas, ya sea hervidas, horneadas o a la parrilla, la crustacianina libera astaxantina, lo que permite que el pigmento se desenrolle y muestre su verdadero color: el rojo.

A medida que la langosta se calienta, las moléculas de crustacianina pierden su forma y se reorganizan de diferentes maneras; este cambio físico en la forma de la proteína tiene un efecto notable en el color de la langosta.

 

La crustacianina no es estable al calor, por lo que introducirla en una olla de agua hirviendo o en una parrilla hace que relaje sus lazos con la astaxantina, se desenrede y deje que el verdadero color rojo intenso del pigmento brille.

Los científicos han aclarado la química de esta curiosa transición de color, pero aún no entienden completamente la física de 
cómo la crustacianina puede hacer que un pigmento rojo sea azul de manera temporal y reversible. Varios grupos de investigación están utilizando una variedad de técnicas para descubrir cómo la crustacianina y la astaxantina trabajan juntas para reflejar la luz azul.

 

Se estima que 1 de cada 100 millones de langostas son albinas y no tienen pigmentos en su caparazón. Al cocinarlas, se verán del mismo color: un fantasmal gris-blanco.

 

Una curiosidad: Las proteínas que enmascaran los pigmentos no solo se deshacen en presencia de calor, sino que también se disuelven gracias a los ácidos y las grasas dentro de animales como los flamencos durante la digestión. Las proteínas liberadas dan a las plumas de las aves ese tono rosado tan suave y característico.

Sarah Romero

Sarah Romero

Fagocito ciencia ficción en todas sus formas. Fan incondicional de Daneel Olivaw y, cuando puedo, terraformo el planeta rojo o cazo cylons. Hasta que viva en Marte puedes localizarme por aquí.

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