¿Qué diferencia hay entre asar y brasear?

Las dos técnicas culinarias parten de un mismo hecho: poner el alimento en el horno. En un principio podríamos pensar que son lo mismo. ¿Pero en qué estriba la diferencia?

Un asado es lo que hacen los galos de Astérix cada vez que termina una aventura: ponen un jabalí al fuego... y lo asan. Los asados deben su éxito a dos motivos. Por un lado, la superficie de la carne, calentada en presencia de aceite o mantequilla, se endurece porque el jugo de la misma se evapora y las proteínas de la carne coagulan; por otro, los componentes de la carne reaccionan químicamente originando moléculas aromáticas y coloreadas. Mientras se forma esa costra tan sabrosa como característica, en el interior las moléculas de colágeno, que dan rigidez a la carne, se degradan y, en consecuencia, la carne se ablanda. Si se calienta a fuego vivo durante un corto espacio de tiempo el jugo de la parte interior no se difunde demasiado al exterior y la carne conserva su suculencia. Esta es la razón por la que no se debe abrir la puerta del horno: el vapor desprendido se escapa, es sustituido por parte del jugo de la carne y, en consecuencia, el asado se deseca.

Por eso el principal problema de los asados es calcular el tiempo de cocción. Para que quede perfecto debe alcanzar en la parte más interna una temperatura de 70 grados, indispensable para degradar el colágeno y ablandar los músculos. ¿Cómo saber si se ha conseguido sin tener que meter un termómetro dentro de, por ejemplo, un pavo? Aplicando la llamada relación de Fick, que dice que el tiempo necesario para que el centro de un pavo alcance un temperatura dada es proporcional al cuadrado de su radio.

Uno de los principales problemas del horneado es calcular el tiempo de cocción

¿Y el braseado? Cuando ponemos, por ejemplo, un trozo de carne en un recipiente cerrado con un poco de líquido en espera de que lo absorba estamos braseando. En este caso el proceso de cocinado -que siempre consiste en dar sabor y ablandar- se lleva a cabo, primero, a fuego fuerte dorando la superficie y originando aromas y, segundo ablandando a fuego lento. Ahora bien, ¿cómo pasa el jugo al interior de la carne? ¿Por qué no sale de ella, como sucede en el asado? Por el mismo principio que hace subir el agua por el interior de una tiza: ósmosis. Del griego empujar, juega un papel vital en la supervivencia de las células vivas y en diferentes procesos fisiológicos. Así, gracias a la ósmosis, con la que la pared celular regula el paso de nutrientes al interior de la célula, el arroz sumergido en agua se hincha y el agua asciende por el interior de los troncos de los árboles. En el braseado, el líquido que hemos puesto en el fondo es un jugo muy concentrado, más que el existente en el interior de la carne. Entonces las moléculas aromáticas de las zanahorias, cebollas, puerros, apios... pasan a la carne: la ósmosis favorece, a través de la membrana de las células, el paso de aquellos componentes en los que las concentraciones sean distintas y verificándose de las zonas de mayor a las de menor concentración.

Miguel Ángel Sabadell

Miguel Ángel Sabadell

Me licencié en astrofísica pero ahora me dedico a contar cuentos. Eso sí, he sustituido los dragones y caballeros por microorganismos, estrellas y científicos de bata blanca.

Continúa leyendo