El origen de la cerveza

Gracias a un nuevo estudio genético ha podido reconstruirse el árbol genealógico de la levadura doméstica.

El ancestro de la cerveza habría que situarlo entre 1573 y 1604

El sabor de la cerveza que bebemos en gran medida depende de la levadura. Estamos bebiendo las mejores cervezas en la actualidad, porque los antiguos fabricantes de cerveza fueron lo suficientemente inteligentes como para iniciar la reproducción de la levadura antes de saber siquiera lo que estaban haciendo. Fue realmente un arte”, explica Kevin Verstrepen, coautor del trabajo.

 

Así pues, los antiguos cerveceros y panaderos utilizaban una técnica de “reinoculación”, donde parte de la masa se apartaba para mezclarla con la siguiente remesa de producto. Lo que consigueron con esto fue que acabaron domesticando las levaduras, esto es, el ser humano modificó la composición genética de estos microorganismos seleccionando todos aquellos atributos que resultaban más relevantes.

 

Teniendo en cuenta que el sabor de la cerveza depende mucho de la levadura, no es de extrañar que hayan desaparecido -con el paso de los siglos- los genes relacionados con un sabor desagradable presentes en las levaduras de origen natural.


El
árbol de familia de la cerveza ha sido publicado en la revista Cell.

 

Etiquetas: cervezacienciagenética

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