Cómo la ciencia nos ayuda a mejorar nuestras recetas de cocina

La fama de Ferrá Adriá se debe a que se convirtió en uno de los representantes más señeros de una forma de cocinar que nació hace 30 años, la gastronomía molecular.

 

Muchas son las películas que han usado los fogones de una cocina para contarnos historias dramáticas, comedias agridulces o, simplemente, hacernos sonreír. Entre ellas no podemos olvidar la francesa Comme un chef, protagonizada por el inigualable Jean Reno, que interpreta a un cocinero que no se entiende con la nueva dirección de la empresa propietaria de su restaurante, que prefiere apostar por la nueva cocina molecular. Todo lo contrario a lo que sucede en la película gastronómica por antonomasia, Ratatouille, todo un placer para los sentidos y un canto a las elaboraciones tradicionales, lejos de las florituras de los rotavapores, el nitrógeno líquido y la nitrocelulosa. Y es que al final, después de miles de años de cocina, los cocineros descubrieron que su trabajo es pura química.

Todo comenzó el 14 de marzo de 1969. El físico húngaro Nicholas Kurti fue invitado a dar una de las clásicas Conferencias de los Viernes por la Tarde en la Royal Institution de Londres, una sociedad que se fundó en 1799 con el fin de “difundir el conocimiento de los experimentos y aplicaciones de la ciencia en los objetos comunes de la vida”. Como no podía fallar a tan elevado motivo, la conferencia del húngaro se tituló “El físico en la cocina”. Grabada por la BBC, una de las frases más citadas de esta memorable charla es la siguiente: “Es triste que conozcamos mejor la temperatura del interior de las estrellas que la del interior de un suflé”. Algo que subsanó allí mismo, mostrando cómo sube desde los 20º, para luego bajar y volver a subir hasta alcanzar los 70º al sacarlo del horno. También demostró que inyectando zumo de piña en la carne la hace más tierna debido a la enzima bromelina, que rompe las proteínas. También enseñó cómo Benjamin Thompson, fundador de la Royal Institution y uno de los primeros científicos en entender lo que era el calor, cocinó una espalda de cordero a baja temperatura: si se pone una pieza de 2 kg a 80ºC, después de ocho horas y media la temperatura dentro y fuera de la pieza es de 75 ºC y el cordero queda perfectamente cocinado y muy tierno. Y es que la termodinámica se encuentra en todos los rincones de la cocina.

Por su parte, en marzo de 1980, un joven químico francés, Hervé This, empezaba su particular programa de investigación: comprobar los consejos de cocina de la abuela, esas recomendaciones “de toda la vida”, como la de que es preferible un puchero de cobre para elaborar los postres, y que nadie se había tomado la molestia de ver si realmente funcionaban. Seis años más tarde This y Kurti se encontraban en el restaurante Chez Maître Paul del Barrio Latino de París y descubrieron que sus visiones eran complementarias: un físico preocupado por introducir la física en los fogones y un químico deseoso de limpiar de creencias falsas los libros de cocina.

Royal Institution de Londres
Royal Institution de Londres

Llega la cocina molecular

Pronto encontraron apoyos entre cocineros y científicos, como el premio Nobel Pierre Gilles de Gennes o Philippe Corsaletti, presidente de Eurotoques, la asociación europea de cocineros. El esfuerzo combinado de todos ellos cristalizó en Erice (Italia) en 1992, donde se celebró el Primer Congreso Internacional de Gastronomía Física y Molecular. En realidad la propuesta de This era sólo Gastronomía Molecular pero Kurti insistió en que la física también tenía algo que decir en la cocina y This se plegó al maestro.

El efecto de la investigación científica hecha desde entonces ha permitido entender, por ejemplo, por qué al sacar un cochinillo del horno hay que cortarle la cabeza para que la piel quede bien crujiente: durante la cocción el agua se evapora tanto de la piel como del interior del tostón, pero al sacarlo fuera del horno el vapor del interior sale por la piel, ablandándola. Si se corta la cabeza, sale por esa zona y la piel queda bien crujiente.

Pero fue a finales de la década de 1990, y sobre todo con la llegada del nuevo siglo, cuando la Gastronomía Molecular, que perdió la palabra Física tras la muerte de Kurti, se convirtió en la palabra que definió a los cocineros (perdón, restauradores) que empezaron a aplicar los métodos clásicos del laboratorio de química en sus creaciones culinarias. Entre sus mayores creadores se encontraron Ferrán Adriá de El Bulli, el arrollador Pierre Gagnaire en París y el inclasificable Heston Blumenthal del Fat Duck en el Reino Unido.

Suflé
Suflé

La cocina es un laboratorio de química

Sabiendo lo denostada que está la palabra “química” no está demás recordar que nuestra cocina es, en esencia, un laboratorio químico. ¿Por qué la corteza del pan es más sabrosa que la miga? ¿Por qué hay que untar con aceite una pierna de cordero lechal antes de meterla en el horno? ¿Por qué la cerveza tiene ese color dorado? ¿Por qué el café tostado tiene tan buen sabor? Todas estas preguntas y otras similares que podemos hacernos al darnos una vuelta por la cocina se responden sucintamente con tres palabras: reacción de Maillard.

El 27 de noviembre de 1911 el químico francés Louis Camille Maillard presentaba el resultado de sus investigaciones en la Academia de Ciencias bajo el título La acción de los azúcares sobre los aminoácidos, donde describía lo que hoy se conoce como la reacción de Maillard. Aunque en realidad no es una sino es un complicado conjunto de reacciones aún no muy bien conocidas. Así, lo que sucede en la cocina por acción del calor es que los compuestos pertenecientes a la misma familia que el azúcar de mesa (que los bioquímicos llaman glúcidos) y los aminoácidos de los alimentos reaccionan, dando lugar a unos compuestos que, aunque se producen en cantidades mínimas, son básicos a la hora de proporcionar esos olores y sabores tan exquisitos de la buena cocina.

Y es que, como Kurti dijo en aquella proverbial conferencia de hace casi 50 años, “el descubrimiento de un nuevo plato ha hecho más por la felicidad de la humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella”.

Miguel Ángel Sabadell

Miguel Ángel Sabadell

Me licencié en astrofísica pero ahora me dedico a contar cuentos. Eso sí, he sustituido los dragones y caballeros por microorganismos, estrellas y científicos de bata blanca.

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