Así puedes intoxicarte por estafilococos, aunque cocines los alimentos

La bacteria ‘Staphilococcus aureus’ puede producir una toxina que se queda en la comida, y puede resistir las altas temperaturas de cocina.

 

El pasado día 24 de agosto de 2022, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) estableció una alerta alimentaria por intoxicación por toxina estafilocócica en un producto en conserva de vidrio, específicamente, hongos fritos en aceite de oliva. Aunque la alerta inicial afectaba solo a un fabricante, dos días después se ampliaba a un total de seis marcas que compartían el mismo número de lote [02/02/2021].

Existe la creencia de que, ante una alerta de este tipo, cocinar el producto a altas temperaturas puede ser suficiente, puesto que toda bacteria muere durante el proceso de cocción. Pero no siempre es tan sencillo; en este caso, ni hervir, ni asar ni siquiera freír el producto contaminado garantiza su seguridad. En una intoxicación por toxina estafilocócica, tan fácil es intoxicarse con el producto cocinado, como crudo.

Reconstrucción 3D de ‘Staphilococcus aureus’.
Reconstrucción 3D de ‘Staphilococcus aureus’

¿De dónde viene la toxina estafilocócica?

La toxina estafilocócica es una proteína de cadena simple, sintetizada por Staphilococcus aureus. Se trata de una bacteria anaerobia facultativa, no necesita oxígeno en su metabolismo, pero puede vivir en ambientes con oxígeno y utilizarlo si está presente.

Habita tanto en la piel como en las mucosas de algunas personas, sin causar problemas, pues la epidermis funciona como barrera eficaz. Se estima que cerca del 20 % de la población es portadora persistente de esta bacteria, y otro 60 % puede ser portadora ocasional. En personas sensibles puede causar infecciones leves de la piel. Pero que su presencia en la piel o en las mucosas sea prácticamente inocua no la convierte en una bacteria inofensiva.

Cultivo en placa de Petri de los microorganismos que crecen en la piel de la mano. Se aprecian hongos, levaduras y bacterias.
Cultivo en placa de Petri de los microorganismos que crecen en la piel de la mano. Se aprecian hongos, levaduras y bacterias

Cuando se manipulan alimentos con las manos desnudas —y más si el manipulador se toca la cara o el pelo—, es fácil depositar S. aureus en ese producto. Si el consumo es inmediato o en poco tiempo, o si el alimento es cocinado tras la manipulación, las bacterias morirán en el proceso y seguramente no sucederá nada.

Sin embargo, si después de la manipulación se deja el producto en un ambiente con una temperatura entre 10 y 50 °C, las bacterias pueden proliferar en el alimento y contaminarlo.

La intoxicación por toxina estafilocócica

La producción de la toxina estafilocócica está directamente asociada a la proliferación de S. aureus. Es la toxina, y no la bacteria, la que provoca problemas de salud relacionados con la alimentación. Cocinar el alimento después de esta proliferaciónmata a las bacterias, pero no soluciona el problema de la contaminación, pues una de las características de esta toxina es su elevada estabilidad incluso en temperaturas altas. En otras palabras, la toxina no se degrada ni con la cocción, ni con la fritura, ni con el horneado.

Hay que desterrar la idea errónea de que “el calor todo lo mata”.

La manipulación de alimentos es la principal vía de contaminación por ‘S. aureus’.
La manipulación de alimentos es la principal vía de contaminación por ‘S. aureus’

Parte de los síntomas de la intoxicación por toxina estafilocócica incluyen hipersalivación, náuseas, vómitos, espasmos abdominales y diarrea. Si se prolonga en el tiempo sin la adecuada atención, puede desembocar en deshidratación e hipotensión. La intoxicación es, generalmente, autolimitada; el paciente se recupera en una media de 20 horas desde el inicio, y en muy raras ocasiones llega a tardar más de 48 horas. Sin embargo, en pacientes sensibles como ancianos, bebés o personas inmunocomprometidas puede tener consecuencias muy graves.

En la mayor parte de los casos, la intoxicación se produce por alimentos ya cocinados, y que por tanto, las bacterias responsables de la toxina ya no están. Los antibióticos se desaconsejan, además de porque ya no quedan bacterias, principalmente por dos motivos: en primer lugar, porque pueden afectar negativamente a la microbiota intestinal y agravar los síntomas digestivos; y en segundo lugar, porque debido al abuso indiscriminado de los antibióticos cada vez más cepas bacterianas son resistentes a esos antibióticos.

Más vale prevenir

Para evitar las intoxicaciones alimentarias por toxina estafilocócica existen varias técnicas, que son básicas en la manipulación de los alimentos. Cada una, por si sola, ya es útil, y combinándolas todas se consigue un escenario prácticamente libre de intoxicación.

Por un lado, mantener una higiene muy escrupulosa en todos los momentos de la producción del alimento. Lavarse concienzudamente las manos con agua y jabón elimina la mayoría de S. aureus de la piel, pero ha de prestarse especial atención a no tocarse boca, nariz, cara ni pelo, durante el proceso de elaboración de alimentos. Por supuesto, es prioritario trabajar con el pelo recogido y cubierto.

La higiene de manos antes de manipular comida es esencial para evitar contaminaciones.
La higiene de manos antes de manipular comida es esencial para evitar contaminaciones

Por otro lado, también es fundamental la conservación adecuada del alimento. Si el producto manipulado no se va a cocinar o a consumir de forma inmediata, lo más indicado es refrigerar o congelar el producto y evitar por todos los medios que se rompa la cadena de frío. S. aureus no puede crecer por debajo de los 10 °C. Es importante recordar que el frío ralentiza o frena el crecimiento, pero no mata las bacterias. El Comité Científico de la AESAN recomienda como temperatura idónea para la conservación de los alimentos refrigerados entre 0 y 5°C.

Algunos alimentos cocinados, que se consumen calientes, pierden propiedades organolépticas al enfriarlos y volverlos a calentar. Estos alimentos se pueden conservar calientes. El Comité Científico de la AESAN recomienda, para la conservación en caliente, emplear temperaturas constantes de al menos 63°C. Cualquier conservación a menor temperatura no garantiza la muerte de los estafilococos, y por debajo de 50 °C pueden proliferar masivamente y contaminar el producto.

Si no se va a conservar en caliente, de nuevo, refrigerar el producto es la mejor opción; el proceso de enfriamiento debe ser lo más rápido posible, para evitar el crecimiento bacteriano mientras el alimento pierde temperatura. Específicamente, debe alcanzar una temperatura de 4 °C en menos de dos horas y media, y al recalentarlo debe alcanzar los 74 °C como mínimo, durante al menos 15 segundos.

Referencias:

AESAN. 2022. Alerta por Intoxicación por toxina estafilocócica en Hongos fritos en aceite de oliva (Boletus edulis) procedentes de España (Ref. ES2022/248).

Argudín, M. Á. et al. 2010. Food Poisoning and Staphylococcus aureus Enterotoxins. 

Toxins, 2(7), 1751-1773. DOI: 10.3390/toxins2071751

Comité Científico AESAN (Grupo de trabajo). 2021. Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre las combinaciones tiempo-temperatura necesarias para el cocinado seguro de los alimentos y las temperaturas adecuadas para el mantenimiento en caliente y recalentamiento de las comidas preparadas. Revista del Comité Científico de la AESAN, 33, 113-150.

Figueroa G, G. et al. 2002. Portación de Staphylococcus aureus enterotoxigénicos en manipuladores de alimentos. Revista médica de Chile, 130(8), 859-864. DOI: 10.4067/S0034-98872002000800003

Kadariya, J. et al. 2014. Staphylococcus aureus and Staphylococcal Food-Borne Disease: An Ongoing Challenge in Public Health. BioMed Research International, 2014, e827965. DOI: 10.1155/2014/827965

Vary (Álvaro Bayón)

Vary (Álvaro Bayón)

Soy doctor en biología, especializado en especies invasoras. Intento divulgar sobre ciencia y naturaleza mientras lucho férreamente contra las pseudociencias y el pensamiento mágico. Cuando me queda tiempo, cazo pokémon y hago artesanía. Además, soy (un poco) adicto al twitter.

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