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Una cerveza 'sin' con mejor aroma y sabor que la tradicional

Uno de los inconvenientes de las cervezas sin alcohol es que su aroma y su sabor se pierden y no es fácil recuperar estos componentes aromáticos. Ahora, un equipo de investigadores de la Universidad de Valladolid (España) lo ha logrado gracias a un proceso de pervaporación. El estudio ha sido publicado en la revista Journal of Food Engineering.

Uno de los inconvenientes de las cervezas sin alcohol es que su aroma y su sabor se pierden y no es fácil recuperar estos componentes aromáticos. Ahora, un equipo de investigadores de la Universidad de Valladolid (España) lo ha logrado gracias a un proceso de pervaporación. El estudio ha sido publicado en la revista Journal of Food Engineering.
Para su estudio, los científicos utilizaron dos tipos de cerveza: una con 5,5% de alcohol y otra con 6,5%. De ambas extrajeron tres compuestos aromáticos; en concreto, acetato de etilo, acetato de isoamilo y alcohol isobutílico. A continuación, los tres compuestos se añadieron tanto a cervezas sin alcohol (con menos del 1% de alcohol) y a las 0,0 (con menos del 0,1%).
“Esta técnica consiste en usar una membrana semipermeable para separar dos fracciones a partir de la cerveza con alcohol: una fase líquida en la que queda retenido el alcohol, y otra gaseosa donde están los compuestos aromáticos. Después, esa fase gaseosa se puede condesar, extraer las sustancias aromáticas y añadirlas a la cerveza sin alcohol”, explica a Sinc Carlos A. Blanco, coautor del trabajo.
Tras realizar una cata de las cervezas resultantes ante un panel de expertos, el 80% eligió la cerveza 0,0 enriquecida con los compuestos como la mejor en aroma y sabor, por encima de las cervezas originales de fábrica. Además, este porcentaje aumentó al 90% para la cerveza sin alcohol enriquecida.
“A la vista de estos estos resultados, concluimos que se produce una mejora del sabor, y por tanto de la calidad de este tipo de bebida ‘sin’, ya que la mayoría de los miembros del panel prefirieron la cerveza aditivada frente a la original”, subraya Blanco.

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