De toma pan y moja: la ciencia de las salsas

La palabra salsa tiene su raíz en sal y está muy relacionada con otras dos preparaciones básicas: las sopas y las gelatinas. La primera referencia europea que tenemos de una salsa es en un poema latino del 25 d.C. que describe a un granjero mezclando unas hierbas, queso, aceite y vinagre; una especie de antepasado del pesto genovese, que daba al pan un sabor picante, salado, aromático.

Pero no estamos aquí para hablar de la historia sino de la ciencia que se esconde tras las salsas. Para ello debemos prestar atención a lo que hacen que es, en esencia, proveer de sabor en forma de un líquido con una agradable consistencia. Sabor y consistencia, esas son las dos principales características.

Empecemos por la más difícil, el sabor. Hay miles de moléculas que se pueden combinar en un número casi infinito de formas y que, para colmo, distintas personas lo perciben de manera diferente. Esto hace que cualquier generalización debamos cogerla con pinzas, pero aun así podemos tener en cuenta unos pocos hechos básicos.

El sentido del gusto

El sabor es una combinación de dos sensaciones: gusto y olfato. El gusto, como sabemos, se percibe en la lengua –salado, dulce, ácido, amargo y el japonés umami– y es debido a unas moléculas –sales de sodio, azúcares, ácidos agrios junto a ciertos aminoácidos y alcaloides, y el glutamato monosódico– que se disuelven con facilidad en agua (la sensación astringente causada por el té y el vino tinto y la mordacidad picante de la mostaza no son sabores verdaderos aunque los percibamos en la lengua debido a moléculas que también son solubles en agua). Con todo, recientemente se cuestionan cada vez más estos sabores primarios pues hay algunos, como el metálico o el regaliz, que no se explican como mezcla de ninguno de ellos.

El olor se percibe, evidentemente, en la nariz, más en concreto en una región minúscula situada en la parte superior del conducto nasal, y lo provocan miles de moléculas que, en este caso, son más solubles en grasas que en agua, de donde tienden a escapar hasta alcanzar a nuestros sutiles detectores nasales.

El sabor es lo que sentimos cuando nos metemos en la boca y masticamos ese delicioso langostino con chocolate al oporto; el olor es lo que experimentamos cuando, saltándonos todos los manuales de buenas costumbres, acercamos la nariz al abrir ese hojaldre de paloma y foie de oca con trufas. Lo curioso es que diferentes investigaciones han mostrado que no se trata de dos sentidos independientes: el sabor influye en el olor y viceversa.

Salsa y sabor

Quizá el problema más habitual con el sabor en las salsas es que nunca parece ser suficiente, o que hay algo que se nos escapa. Perfeccionar el sabor de cualquier plato es un arte que depende de la habilidad del cocinero, pero hay dos principios básicos que nos pueden ayudar: las salsas acompañan al alimento principal y, por tanto, se comen en pequeñas cantidades, luego necesitan que su sabor esté concentrado. Si probamos una cucharada puede parecernos demasiado fuerte, pero junto a un trozo de carne estará perfecta. Por otro lado, los espesantes, como la harina o la mantequilla, reducen el sabor de la salsa luego es importante ajustarlo después de añadirlo.

El ingrediente básico de todas las salsas es el agua: jugos de carne, verduras, purés de frutas... Hasta las menos obvias, como la mayonesa o las salsas de huevo, también lo son. En cada una de ellas el agua es la fase continua, el material que baña a los demás componentes –las únicas en donde no esto no ocurre es en las vinagretas y las hechas con mantequilla; aquí la fase continua es la grasa–. El objetivo de todo cocinero es conseguir que la salsa parezca menos acuosa, menos rala. Para ello se añaden cosas como partículas vegetales o animales, gotas de aceite o incluso burbujas de aire. ¿Por qué?

La palabra clave es viscosidad. El agua en estado líquido fluye con facilidad, en parte debido a que su molécula sólo posee tres átomos. Por el contrario, el aceite, que se construye encadenando de 14 a 20 átomos, se mueve con más pereza. Dar consistencia a las salsas implica obstruir el movimiento libre de las moléculas de agua: éste es el objetivo de los espesantes antes mencionados. Al introducir partículas sólidas, aceites o burbujas, el movimiento libre de las moléculas de agua desciende –técnicamente se llama recorrido libre medio–, pues chocan contra estos cuerpos extraños: hemos conseguido aumentar la viscosidad del medio.

Viscosidad y textura

Al dar a los fluidos acuosos una mayor consistencia las sustancias en la fase dispersada pueden dar texturas de distintos tipos todo dependiendo del tamaño de los espesantes. Las gotas de aceite le dan el punto cremoso, la harina y caldos concentrados de carne o verduras el viscoso y las burbujas de aire, un tono ligero y evanescente.

En particular, los agentes espesantes que proporcionan harinas, carnes y verduras son diminutas partículas que se encuentran en suspensión, y son las más pequeñas, que casi no se notan, quienes dan ese tono suave a la salsa. Como todos hemos comprobado son opacas –bloquean la luz– y tienen la manía de separarse formando grumos, algo que se resuelve reduciendo la fase continua. Esto es, quitando agua.

Si usamos aceite nos encontramos con que estamos intentando mezclar dos líquidos inmiscibles. Para conseguir una salsa sin esos poco deseados “ojos de aceite” se utilizan proteínas, fragmentos de paredes celulares o ciertas moléculas, como la lecitina del huevo.

Y cuando usamos burbujas, como en los maravillosos suflés, nos enfrentamos a la omnipresente gravedad que tira de la frágil estructura de aire. Su inapelable victoria se puede retrasar haciendo más rígida la pared de la burbuja: es por eso que se utiliza aceite, proteínas de huevo, o la lecitina de la yema.