¿Por qué la leche alivia el picor de las guindillas?

Dentro de lo que comúnmente llamamos ‘pimientos’ hay todo un género de plantas, Capsicum, al que pertenecen cuatro especies de cultivo y múltiples variedades, muchas de ellas conocidas por una característica común: pican. En algunas variedades como los famosos pimientos de Padrón, originaria del convento de San Francisco de Herbón en La Coruña, España, algunos pican, y otros no —según el estrés hídrico sufrido por la planta—. Y otras pican siempre, como las llamadas comúnmente guindillas o chiles. Entre los chiles más picantes se encuentran los habaneros, el Carolina Reaper, o el Dragon’s Breath (del inglés, literalmente, ‘aliento de dragón’).

La capsaicina y la escala de Scoville

Esa sensación de picor y ardor que producen algunos pimientos y guindillas es causado por una molécula llamada capsaicina. Se trata de una oleorrensina a la que los mamíferos somos extremadamente sensibles, que causa una pungencia fuerte en la boca y en el resto de mucosas. La capsaicina activa unos receptores del dolor llamados TRPV1, que abundan en la boca, y que se activan ante sustancias demasiado ácidas o muy calientes; por eso, aunque la comida picante esté fría, genera una sensación de calor o de ardor. Se da la curiosidad de que, a diferencia de los mamíferos, las aves son inmunes a la capsaicina.

La concentración de capsaicina en un pimiento es directamente proporcional a la sensación de picor que genera, un fenómeno que se puede medir por la escala Scoville. Aunque la puntuación desarrollada por el farmacólogo estadounidense Wilbur Scoville tiene la subjetividad inherente a un análisis organoléptico, está bastante bien asentada y muestra claramente cuál es el nivel de picor de un producto determinado. La capsaicina, como cualquier otro principio activo, tiene una concentración mínima por debajo de la cual carece de efectos. Para establecer el valor de Scoville de una guindilla, se diluye su extracto en agua saturada de azúcar, hasta que un catador es incapaz de percibir el picor.

Así pues, mientras que los pimientos no picantes tienen un valor de 0 unidades Scoville (SHU, del inglés Scoville Heat Units), un pimiento de Padrón —de los que pican— tiene en torno a 3000 SHU, es decir, que diluida una parte de extracto de pimiento de Padrón en 2999 partes de agua azucarada es suficiente para que el picor desaparezca. La cayena, tan común en la cocina española, tiene unas 50 000 SHU; el chile habanero de Yucatán, muy habitual en la gastronomía mexicana, unas 250 000 SHU; y el ya citado Dragon’s Breath supera los dos millones de SHU. La capsaicina pura tiene 16 millones de SHU.

Al enemigo, ni agua

Hay un motivo por el que se emplea el extracto del pimiento para hacer las diluciones en agua azucarada, y es que la capsaicina, per se, no es soluble en agua. Por su condición de oleorresina, sí es soluble en disolventes no polares, como alcohol, trementina o diversos aceites.

Al ser insoluble en el agua, si después de comer un alimento rico en capsaicina se toma agua, el líquido esparcirá la capsaicina formando una película, como sucede con el agua y el aceite. Lejos de disolver y retener la oleorresina, la expondrá más a disposición de los receptores TRPV1, empeorando la sensación de picor, calor y dolor.

Para aliviar el picor de la guindilla es necesario un líquido en el cual la capsaicina pueda disolverse, de modo que retire a la oleorresina de los receptores TPRV1. Para ello, será mucho más eficaz emplear aceites, o bien emulsiones que cuenten con algún tipo de grasa en su composición.

Este es el primer motivo por el que la leche, el helado, o las bebidas basadas en yogur, nata, kéfir u otros lácteos, funciona tan bien. La leche es una emulsión compuesta por agua, grasas, proteínas y azúcares, una combinación óptima para diluir la capsaicina, más eficaz cuanta mayor cantidad de grasa tenga —la leche desnatada es menos eficaz que la entera, y esta, menos eficaz que la nata—.

Los lácteos, aliados por partida doble

Queda claro que la leche o sus derivados son eficaces aliviando el picor de la guindilla por su contenido en grasa, que disuelve eficazmente la capsaicina. Pero diluirla no es eliminarla, ni neutralizarla; si la concentración de la oleorresina es muy elevada, incluso diluida puede continuar interactuando, aunque en menor medida, con los receptores del dolor. Sin embargo, hay una propiedad adicional en los lácteos, que no presentan otras emulsiones de aceites: las proteínas de la leche y, específicamente, la caseína.

Cuando la capsaicina entra en contacto con esta proteína, induce en ella un cambio en la conformación, que encapsula la molécula de oleorresina. No es solo que las grasas de los lácteos diluyan la capsaicina y la retiren del contacto con los receptores del dolor, sino que la proteína de la leche atrapa esa capsaicina diluida, impidiendo que vuelva a entrar en contacto con los receptores del dolor.

Esta propiedad de encapsulación convierte a los lácteos en la mejor arma para luchar contra la picazón y el ardor producido por comer un chile picante, y además, se convierte en una herramienta útil en el uso de la capsaicina como fármaco, para conseguir propiedades farmacológicas, sin que el paciente sienta cómo le arde la lengua al medicarse.

Referencias: