Cómo hacer bien una fritanga

Quizá parezca raro lo que voy a decir: freír es un tipo de cocción. Y digo que puede sonar raro porque para el común de los mortales si cocemos algo, lo hacemos en agua. Pero en el caso de las frituras, eso se realiza con aceite. Así que no está de más conocer cómo se hace una cocción.

La ciencia de cocer alimentos

Todos sabemos que el agua hierve a 100ºC. Claro que esto es cierto sólo en parte. De hecho, los montañeros saben muy bien que con la altura el agua empieza a hervir antes de llegar a esa temperatura. Esto es así porque el paso de líquido a vapor depende también de la presión. A mayor presión, las moléculas de líquido tienen más dificultad de escapar y, por tanto, la temperatura de ebullición aumenta. Y al revés, a menor presión las moléculas de agua escapan con mayor facilidad.

Una prueba cotidiana del efecto de la presión sobre la evaporación lo tenemos en la olla exprés. Allí, mientras preparamos nuestros garbanzos, el agua se evapora pero al estar en un recipiente cerrado la presión aumenta al crecer la cantidad de vapor presente, de modo que las moléculas de agua tienen cada vez más dificultad en escapar del líquido. En la práctica, las ollas exprés están diseñadas para que el agua hierva a 130ºC. ¿Por qué? Porque de esta manera las reacciones químicas necesarias para cocinar los alimentos se producen tres veces más deprisa. Por supuesto, esto tiene sus inconvenientes: cinco minutos de más en la olla son como un cuarto de hora en cocción normal. Y más grave aún, no todas las reacciones se aceleran. Si bien es cierto que el reblandecimiento de las fibras vegetales se estimula, no pasa lo mismo con la permeabilización; en consecuencia, las legumbres se ablandan pero quedan insípidas.

Cocer con aceite

Lo primero que debemos tener en cuenta es que hay distintas formas de cocinar con aceite. Por un lado tenemos saltear, que es cuando hemos puesto poco aceite en la sartén; si cubre parcialmente lo que queremos cocinar se llama freír poco profundo pero si está inmerso en el aceite es lo que se llama propiamente freír.

El proceso de fritura implica la cocción del interior de un alimento pero hecho de tal forma que se forme una cobertura exterior que sella el alimento e impide que se empape de aceite. Este es el punto fundamental y que solo sucede cundo hay una determinada relación entre la temperatura y volumen del aceite en relación a la del alimento.

A primera vista, no hay nada más fácil de hacer: se coge aceite, se calienta y se echa lo que queramos freír, ya sean unas patatas, unas alitas de pollo o un calabacín. Como bien sabemos, para una buena fritura se debe usar un aceite tan caliente como se pueda, ya que debe formarse lo más deprisa posible esa costra crujiente debida a la coagulación de las moléculas de la superficie del alimento, porque el agua se ha evaporado. En esos momentos iniciales de la fritura, a medida que la superficie se deshidrata y se forma esa corteza, se sigue produciendo la conducción de calor al interior de la comida, que hace que los almidones se gelatinicen (como en las patatas fritas), las proteínas se desnaturalicen (en el pollo frito) y las fibras se ablanden (en el calabacín frito).

La temperatura es la clave

Como podemos intuir, mantener la temperatura correcta del aceite es clave para freír: si baja demasiado (por ejemplo, porque hemos echado demasiadas patatas en la sartén), la corteza se forma lentamente, permitiendo que el alimento absorba más grasa y se vuelva una esponja llena de aceite. Pero si el aceite se calienta demasiado, la superficie de la comida se quema antes que de tiempo a que el alimento se cocine por dentro. Y si el aceite alcanza el punto de humo (lo vemos en cuanto empieza a humear) será mejor que olvidemos la fritura, pues en ese momento se crean sabores y aromas desagradables y nocivos. Por otro lado, es muy importante que lo que vayamos a freír esté bien seco: no sólo evitaremos las peligrosas salpicaduras sino también una innecesaria pérdida de calor destinada a eliminar el agua de la superficie de la pieza.

Por otro lado, siempre es bueno cortar los trozos a freír de tamaño similar para que se cocinen a la vez y hacer la fritura en una olla alta y estrecha ya que es menos la superficie del aceite que está expuesta al oxígeno, lo que ayuda a prolongar la vida del aceite. Un aceite que no se debe reutilizar en exceso y mantenerse siempre limpio de impurezas. Y para eliminar el aceite sobrante al final de una fritura, colocar los alimentos sobre un rejilla o sobre papel absorbente.

¿Qué tipo de aceite utilizar?

Depende si te importa más el sabor o tu salud. En los aceites y grasas eso lo decide el nivel de saturación del hidrógeno. En la manteca de cerdo o de pato -que son sólidas a temperatura ambiente- el nivel de grasas saturadas es muy alto mientras que en los aceites vegetales -salvo el de coco y el de palma- lo que priman son las grasas insaturadas. Así que si te preocupa la salud olvídate de la manteca y pásate al aceite, en particular al aceite de orujo de oliva, que según el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición del Consejo Superior de Investigaciones Científicas es el que mejor (ICTAN-CSIC), ha puesto de manifiesto que es más saludable y duradero (podemos reutilizarlo hasta 21 veces, que el aceite de girasol, la opción tradicional en España para las frituras.

Ahora bien, si lo que prefieres es el sabor, y sin abusar darte una capricho de fritos de ve en cuando, entonces tu elección son las grasas de cerdo, pato o res, que puedes recoger tras un asado. Eso sí, no se te ocurra reutilizarla de nuevo: es de usar y tirar.

Por cierto, si lo que quieres hacer es una buena fritanga, la razón de ser de este artículo, solo tienes que hacer una cosa: desoír todo los consejos que aquí te hemos dado.