Muy Interesante

¿Cómo se hacen las patatas fritas?

La patata chip es el aperitivo estrella en todo el mundo: se come como acompañamiento al plato principal, en el vermú y frente a la televisión. Y aunque todos reconocemos que no es un alimento nutritivo y que tiene mucha grasa... ¡qué más da!

En 1775 nacía William Kitchiner, un óptico inglés que además fue músico aficionado y cocinero. Fue en esto último por lo que fue muy famoso durante el siglo XIX gracias a su libro de recetas The Cook's Oracle, que publicó en 1817 y fue todo un best-seller en el Reino Unido y los Estados Unidos. A diferencia de la mayoría de los escritores gastronómicos de la época, él cocinaba la comida, fregaba después los cacharros y realizaba todas las tareas domésticas sobre las que escribía. Siempre viajaba con lo que llamaba su “gabinete portátil del gusto”, un armarito plegable que contenía sus mostazas y salsas.

En su libro encontramos la primera receta conocida de las patatas fritas. En la edición de 1822 la receta, titulada "Patatas fritas en rodajas o virutas", reza así: "pele unas patatas grandes... córtelas en virutas una y otra vez, como pelaría un limón; séquelas bien con un paño limpio y fríalas en manteca o en dripping (la grasa que gotea al asar carne y que se reservaba para cocinar otros platos)". Una segunda receta aparece en un libro británico de 1825 sobre la cocina francesa donde las llama "Pommes de terre frites" en la que las rodajas finas de patata se debían freír en "mantequilla clarificada o dripping de ganso", escurridas y espolvoreadas con sal.

Una invención discutida

Sin embargo, hay otra tradición que apunta a que estamos ante un invento que nacio en dos lugares de forma independiente. En este caso, las chips fueron re-inventadas en 1853 por un chef llamado George Crum en el restaurante Moon's Lake House en Saratoga Spring, Nueva York. Un cliente devolvió sus patatas fritas a la cocina por eran demasiado gruesas, y entonces Crum, enfadado, las cortó tan finas como una hoja de papel y se las volvió a ofrecer al cliente, que le encantaron. Bautizadas como “Saratoga Chips”, aún hoy se sigue utilizando ese nombre.

La popularidad de las patatas fritas se extendió rápidamente por todo el país, particularmente en los bares clandestinos y empezaron a surgir diferentes negocios dedicados a vender lo que hoy llamaríamos patatas fritas artesanales. Así, en 1921, Earl Wise se quedó con un exceso de existencias de patatas. Las peló, cortó en rodajas con un cortador de repollo, luego las frió siguiendo una receta de su madre y las envasó en bolsas de papel marrón. Por su parte, en 1927 Leonard Japp y George Gavora fundaron Jays Foods vendiendo a bares clandestinos desde la parte trasera de un viejo camión destartalado nueces, pretzels y patatas fritas siguiendo una receta de la mujer de Japp.

63ad52465cafe81e3573d680

Cómo se hacen las chips

Hasta 1925 las patatas chips eran un producto casero, pues se preparaban en la cocina de alguien y de ahí se llevaban directamente a tiendas y restaurantes. Pero ese año todo cambió: apareció la máquina pelapatatas, con lo que el proceso se aligeró de una manera tremenda. Al año siguiente apareció la bolsa de papel encerado: solo había que rellenarlas y sellarlas para su venta. El empujón definitivo a la industria de las patatas chips lo dio el gobierno americano cuando en 1942 las declaró un alimento esencial y, por tanto, las fábricas pudieron permanecer abiertas mientras el resto se dedicaba al esfuerzo bélico. En aquellos años llegó a ser el único alimento vegetal disponible en numerosas ocasiones. Poco a poco se fue ganando un lugar privilegiado en la vida cotidiana norteamericana de tal modo que, según la Snack Food Association, constituyen el 40% del consumo de aperitivos industriales, superando a los pretzels y las palomitas de maíz. Y todo eso a pesar de que casi nadie piensa que las papas fritas sean nutritivas.

Así se hacen las patatas chips

63ad52465cafe81e3573d681

Patatas fritas de bolsa

Estamos ante un alimento de los que se llaman de destrucción total. Es una obra casi perfecta de ingeniería alimenticia; en ellas todo está estratégicamente calculado. Por ejemplo, la pequeña pelea que hay que tener para poder abrir la bolsa de patatas está estudiada para ponernos en situación de lo que va a acontecer actos seguido: zamparnos una comida crujiente.

A la hora de diseñar una patata hay que tener claras unas cuantas cosas: primero, que el crujido sea audible. Y bien audible. El primer truco para conseguirlo es hacer las patatas grandes. Eso hace que tengamos la boca abierta al masticar con lo que el crepitar se hace más audible que si tuviéramos la boca cerrada. De ahí que en el proceso de selección inicial de las patatas se tan importante y se dejen a un lado las pequeñas. Después pelarlas y seleccionarlas se llevan a la rebanadora, donde se las corta con un grosor de 1,5 mmm, de forma que de una patata suelen salir 36 chips. Entonces vuelven a lavarse y se las seca para quitarles el exceso de agua. Algo fundamental por lo que viene a continuación: freirlas en aceite vegetal a 195 grados centígrados durante unos tres minutos. Aquí entra en acción la reacción de Maillard: al freirlas a tan alta temperatura se forma rápidamente una costra que impide que la patata se llene de aceite, pero no impide que, al final, el 35% de su peso sea grasa. A continuación se escurren, se les hecha la sal y los aromatizantes correspondientes y se envasan. Ya las tenemos listas para vender.

Referencias:

Burhans, D. E. (2008). Crunch!: a history of the great American potato chip. University of Wisconsin Press

La ventana a un mundo en constante cambio

Muy Interesante

Recibe nuestra revista en tu casa desde 39 euros al año

Suscríbete
Suscripciones a Muy Interesante
tracking