Descubren cómo devolverle el sabor a los tomates

De un tiempo a esta parte, todos lo hemos notado. Los tomates (la hortaliza de mayor valor cultivada en el mundo), en la mayoría de sus variedades comerciales, no saben a tomate. ¿Por qué motivo? Un estudio llevado a cabo por un equipo internacional de científicos, incluidos investigadores españoles del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas, centro mixto del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Universitat Politècnica de València, han descubierto que los tomates actuales poseen menos cantidades de los compuestos químicos que le daban ese dulzor tan característico a los tomates tradicionales.

Los expertos realizaron un estudio genético y químico sobre los tomates, cuantificando el sabor de los compuestos químicos de 398 variedades de tomates tradicionales, modernos y silvestres con objeto de identificar los compuestos químicos que contribuían al sabor y al gusto de los tomates en mayor medida.

La resecuenciación del genoma de esas 398 variedades ha permitido finalmente identificar marcadores genéticos que afectan a los compuestos químicos relacionados con el sabor del tomate, lo que incluye ácidos, azúcares y compuestos volátiles.

"Nuestro estudio nos ha permitido descubrir que las variedades comerciales modernas del tomate contienen cantidades significativamente menores de muchos de los compuestos químicos relacionados con el sabor que otras variedades más antiguas", comenta Antonio Franell del CSIC, coautor del trabajo.

"En algunos casos, incluso podemos predecir cuál es la versión de los genes responsable de la alteración en los niveles de determinados compuestos volátiles y cómo eso afecta al sabor", aclara Granell. Esto último permitirá comprender las bases moleculares y genéticas de los tomates 'sin sabor' actuales y poder recuperar su sabor a través de la cría molecular.

El estudio ha sido publicado en la revista Science.