Esto no hay quien lo coma

Se cuenta que durante una recepción en la residencia del embajador británico en Pekín, el Ministro de Asuntos Exteriores chino expresó una gran admiración por la hembra de spaniel del embajador. A punto de tener cachorrillos, el embajador inglés le dijo al ministro chino que se sentiría muy honrado si aceptase uno o dos como regalo. Cuando varios meses más tarde ambos hombre volvieron a coincidir en un acto oficial, el embajadro británico le preguntó: “¿Qué le parecieron los cachorros?”. A lo que el ministro le contestó: “Estaban deliciosos”.

A muchos de nosotros, y sobretodo a los amantes de los perros, les puede parecer repugnante comerse un perro. La razón, apunta el antropólogo Marvin Harris, no se encuentra en que sea nuestra mascota favorita, sino fundamentalmente porque constituyen una fuente de carne ineficaz; los occidentales disponemos de toda una variedad de fuentes alternativas de alimentos de origen animal y los perros prestan servicios que tienen muchísimo más valor que su carne. Sin embargo, en culturas como la china, donde las fuentes de alimento animal no son muy variadas, el servicio de los perros no compensa el que hacen si se sirven cocinados junto a un tazón de arroz. Y según un desaparecido restaurante pekinés, debe ser un plato exquisito: empleaba en la elaboración de sus platos del orden de 30 perros diarios.

Antes de la llegada de los europeos, los tahitianos, los hawaianos y los maoríes de Nueva Zelanda poseían perros que formaban parte de la gastronomía típica de las islas. Los polinesios alojaban a algunos de sus perros en cabañas rodeadas de una cerca o bajo un árbol. A la mayor parte de ellos se les dejaba buscar su sustento entre los desperdicios mientras que unos pocos afortunados eran cebados con verduras y sobras de pescado. Incluso se les alimentaba a la fuerza sujetándolos boca arriba. Estos perros alimentados con verduras eran para los polinesios una delicatessen, como para nosotros puede ser el cerdo alimentado sólo con bellota. La matacía del perro era muy parecida a la de nuestros pueblos: lo ataban por el hocico y lo estrangulaban con las manos o con un palo. Después lo destripaban, lo socarraban para quitarle el pelo, lo untaban con su sangre y lo metían en el horno. Es posible que algún amante de los canes pueda haberse quedado horrorizado al imaginar que su querido compañero pudiera acabar en un plato rodeado de patatas asadas, pero esto nos demuestra que el motivo de nuestros amores no es, como diría Kant, un categórico universal.

De los dedos de mono en Indonesia a los insectos cocinados de múltiples formas tanto en Asia como en Sudamérica, muchos de nosotros sentirá más que reparo ante un plato así. Claro que no hay que irse muy lejos para encontrar comida que muchos consideran repulsiva. Así, los nórdicos no son muy dados a comer calamares en su tinta, por ejemplo, debido al color negro de la salsa. ¿Cuántos de nosotros seríamos capaces de probar un trozo de típico queso de Cerdeña, casu marzu? Se puede traducir como queso podrido y no puede ser un nombre más evocador: llevado más allá de la fermentación, los artesanos introducen larvas de la mosca Piophila casei, que rompen las grasas del queso y empiezan a corromperlo. De textura blanda y algo acuosa, las larvas, traslúcidas y de 8 mm de largo, pueden llegar a saltar cuando se asustan hasta 15 cm, por lo que hay quien recomienda protegerse los ojos. ¿Se lo comería con las larvas por ahí pululando? Tampoco hay que olvidar la gastronomía española, y no sólo respecto al cabrales: tenemos las patatas con sangre de cordero, las criadillas, los sesos… Todo un menú que compite con las exquisiteces entomofágicas de otras latitudes, como la hormiga culona colombiana o los gusanos del maguey del México rural.

Que los occidentales rechacemos los insectos como fuentes de proteínas tiene más que ver con nuestra cultura que con la salud. Diferentes estudios han puesto de manifiesto que un insecto como el Acheta domesticus, el grillo doméstico, si se cría a 30º C y se le alimenta con el mismo mimo que a otros vertebrados, su conversión en comida es 2 veces más eficiente que los cerdos y pollos, o 4 veces más que las ovejas y corderos y 20 veces más que la ternera.

Cuestión aparte son los tabúes alimenticios, productos en su mayoría de la religión. Por ejemplo, los judíos tienen prohibido comer carne de cerdo y marisco o mezclar carne con leche. Durante siglos los rabinos han proporcionado las más variopintas justificaciones, como aquella del siglo I a. C. que decía que “las leyes dietéticas son éticas en su propósito, ya que abstenerse de comer sangre domina el instinto que lleva al hombre a la violencia”. Muchos vegetarianos argumentan hoy lo mismo.

Numerosos judíos creen que se promulgaron como medida de salud pública para prevenir la triquinosis. Pero como señala el antropólogo Marvin Harris en su clásico Bueno para comer, bastaba con que la Ley previniera contra un cocinado insuficiente. Además, la carne de vacuno transmite con frecuencia la tenia y tanto éste como el ovino y el caprino la brucelosis y el ántrax. Para Harris esta prohibición entronca más bien en que judíos y musulmanes son tribus de desierto y los cerdos son animales de bosque. En un entorno de escasez de frutos secos, verduras y frutas sería de locos alimentar a un animal con lo que debía ser tu propia comida. Mejor apañarse con cabras y ovejas que subsisten con las pocas plantas que pueden encontrar en el desierto. Claro que esta hipótesis de Harris no lo explica todo: en las tórridas arenas de Judea y Palestina difícilmente se puede poner uno a pescar ostras y mejillones, que también tienen prohibido.

Para el psicólogo Steve Pinker los tabúes alimentarios son marcadores étnicos. De ahí se sigue que si no puedo comer con alguien, entonces no puedo ser su amigo. Es más, teniendo en cuenta que si eliminas un alimento de la dieta éste puede llegar a convertirse en repugnante, el grupo se protege de posibles desertores: “¿A dónde voy a ir si los de al lado comen cosas tan asquerosas como saltamontes y hormigas?”.