¿En qué consiste el trabajo de un chef de cocina?

Según el Diccionario Larousse Gastronomique, el chef es el "organizador y coordinador del trabajo en la cocina que gestiona, a quien le corresponde la concepción de los menús, de las cartas de las sugerencias y de las fichas técnicas, y establece el precio de coste de los platos". Se encarga del abastecimiento y de la calidad de los platos realizados por la brigada de cocina que dirige.

En la Edad Media, los chefs de cocina de los palacios eran personajes importantes, que llevaban la espada en el cinto, como los nobles, y de hecho se ennobleció a muchos de ellos. En el siglo XXI, su papel ha cambiado un poco, pero dentro de la cocina siguen siendo la máxima autoridad.

Hoy en día, los chefs más famosos son estrellas mediáticas. Las noticias sobre quién tiene más Estrellas Michelín o quién consigue una nueva cada año ocupan titulares en los medios generalistas de prestigio en todo el mundo. Tienen programas en televisión y los talent shows de cocina suelen estar entre los programas más vistos todos los años.

No es lo mismo chef que concinero

"Muchas veces usamos como sinónimos los términos chef con cocinero. Un chef es un jefe de cocina. Es la persona que está gestionando un equipo de trabajo dentro de una cocina", asegura Carlos G. Cano, periodista de la Cadena SER especializado en gastronomía; "son roles distintos porque en las cocinas de los restaurantes, a poco que sean un poco grandes, los cocineros se distribuyen por partidas -de carne, de pescado, de postre-. En cada partida suele haber dos o tres personas, dependiendo del trabajo. El chef es el que organiza todo. Puede integrarse en alguna de las partidas o simplemente coordina".

"Los jefes de cocina no solo se dedican a coordinar el trabajo del equipo, sino que, en muchas ocasiones, también se encargan de la compra y de la relación de los proveedores. Al final es una profesión en la que el producto cambia mucho entre temporadas", continúa el experto. "El trabajo de cocinado en si mismo es un trabajo en equipo no de una sola persona".

Cómo llegar a ser Chef

Para entrar en una cocina en España, lo normal hasta ahora era seguir un curso de formación profesional. "Era una de esas profesiones de las que se decía 'el que no vale para estudiar pues cocinero", recuerda G. Cano, aunque puntualiza que es algo más común entre los veteranos con más 40-50 años que entre los más jóvenes.

En los cursos de formación profesional enseñan sobre todo técnicas de cocinado, manipulación de alimentos y recetas clásicas. "La cocina ha evolucionado mucho en los últimos años y ahora tenemos la cocina creativa y la cocina fusión. Para este tipo de disciplinas más elaboradas puede que haya habido una falta de sitios dónde formarse", continúa G. Cano; "lo normal es que ese conocimiento vaya adquiriendo en los llamados stages en restaurantes".

Un stager es una especie de becario de la cocina. Alguien que una vez conseguido su título de FP, por ejemplo, se pasa unos meses en un restaurante de prestigio para aprender lo que se hace allí. "Al final, como hasta hace poco no había másteres de cocina, esto cubría ese conocimiento. Hasta hace pocos años, la condiciones variaban mucho. A veces se cobraba por ello, otras no. En ocasiones se hacía a cambio de comida y alojamiento. Durante mucho años esta parte del sector ha vivido en un vacío legal y la gente se ha buscado la vida. Al final, tras estar seis meses en El Bulli o en Arzak salías de allí con unos conocimientos y un prestigio que no estaba al alcance de muchos", repasa el periodista.

El auge y el aumento del prestigio de la alta cocina ha provocado un cambio. En los últimos años sí que han surgido másters universitarios que intentan llenar ese espacio académico. "Algunas universidades privadas empezaron a ofrecer grados y postgrados de gastronomía. La primera fue la Universidad de Mondragón con el Basque Culinary Centre y después le han seguido otras instituciones como la Universidad Católica de Murcia, la Universidad de Barcelona, la Universidad de Castellón. De estos cursos está saliendo una generación de profesionales que ya no solo cocina sino que tiene una visión más transversal. Pueden organizar y gestionar un negocio de restauración; trabajar en la industria alimentaria; dedicarse a temas de comunicación grastronómica; saben de historia de la gastronomía. Es una formación 360 y, por supuesto, no se olvidan de enseñarles a cocinar".

Por otro lado están los cursos en escuelas de cocina, pero estos están más enfocados a los aficionados. En este ámbito el cambio en los hábitos de consumo tras el confinamiento y entretenimiento impuesto por la pandemia de coronavirus han abierto todo un nuevo abanico en el que los chefs pueden desarrollar este aspecto formativo de su profesión.

Según un estudio de The Valley, " El sector de la hostelería también se ha unido al fenómeno de ofrecer experiencias online mediante herramientas de videoconferencias como clases de cocina interactivas gratuitas, degustaciones de vino o talleres de mixología impartidos por chefs y sommeliers de gran prestigio". Aun así, si se quiere ser chef esos cursos y clases no ayudarán mucho, el camino es más largo que irse un par de horas a aprender a hacer sushi.