Bertolt Brecht coloca al final de La vida de Galileo una escena donde mi científico favorito, anciano y casi ciego, está experimentando sobre la caída de los cuerpos con una rampa curva por la que deja caer una bola de madera. En aquel momento entra un campesino con dos gansos desplumados de los que se hará cargo su hija Virginia, entonces sor María Celeste. Galileo entrega una copia, hecha por él mismo, de los Discorsi e dimostrazioni matematiche, intorno due nuove scienze attenenti alla mecanica & i movimenti locali a un antiguo discípulo, para que pueda llegar a imprimirse, y luego se queda a solas con su hija. Galileo pregunta: “¿cómo está la noche?”, a lo que ella, junto a la ventana, responde: “clara”.

En la escena, Brecht condensa bien algunos rasgos esenciales de Galileo: su curiosidad por los cielos, su afán por experimentar, su deseo de propagar las nuevas ideas y su debilidad por la comida. Al científico toscano le gustaba comer y beber, y son estos quizás los únicos placeres que conservó hasta el fin de sus días. Sirva ese punto de partida para comenzar a elaborar el menú para Galileo con unos gansos rellenos, porque nunca se limitaría la buena de María Celeste a la preparación exclusiva de los hígados, que ya entonces gozaban de prestigio. En De honesta voluptate, el primer texto de cocina impreso conocido (1475), escrito en latín por Bartolomeo de Sacchi di Piadena y publicado en Venecia, el autor, que utilizaba el seudónimo de Platina, afirma que se consume el hígado de ganso, tanto fresco como salado, y que es “especialmente delicado si primero se pone en leche o en vino con miel.”

Con seguridad, Virginia Galilei conocería ese tratado, pero optamos por rellenar el ganso con una receta propia de la época que sin duda sería del agrado del científico. Comencemos por preparar un mejunje con una cebolla, una manzana, el hígado del animal y unas ciruelas secas, todo bien picado, lo que se pasa a la cazuela con algo de aceite de oliva. Se añaden almendras machacadas, así como miga de pan duro remojado en leche, tres huevos batidos, canela, azúcar y una copa de aguardiente. Se amasa bien esta mezcla y rellena el animal. Luego, se pone sal y se asa durante tres horas al menos a horno no muy fuerte. Se sirve acompañado de polenta.

La polenta de entonces era una rústica torta de farro –Triticum dicoccum–. Platina la quería contundente: hervida en caldo, con queso fresco, queso rallado, tocino fundido, grasa de ternera bien cocida y machacada con azúcar, huevos y azafrán, armándola en una sartén; se espolvoreaba con azúcar y agua de rosas. Tradicionalmente, en lugar de farro también podía emplearse harina de habas secas –no de alubias, aunque ya se cultivaban en Italia–, de cebada o de mijo. Esta era la guarnición preferida de Galileo y, por entonces, el plato único de muchas gentes humildes. Hoy se hace la polenta con harina de maíz y agua.

Como saben todos los que la hayan probado, con la polenta no debe beberse agua. Galileo se inclinaría por tomar un vino, rosado o tinto, de los que se cultivaban en su casa con la ayuda del Signor Rondinelli, si ese año no se había estropeado en los odres. Sería parecido a un vino joven de las colinas de Pisa –la ciudad natal del científico–, que hoy representan una de las regiones de la denominación de origen del Chianti: Colline Pisani. El Chianti es hoy el vino italiano más conocido. Se elabora con diversas variedades de uva, pero la principal es la sangiovese. Aunque en tiempos de Galileo los vinos eran muy distintos a los que tenemos hoy, lo podemos imaginar, siempre prescindiendo de la costumbre que tenían algunos en el sur de Europa, copiada de Francia, de rebajar el vino con agua.

Un vino admirado por Galileo podría ser el Barolo del Piamonte. Se elabora con la mejor variedad tinta italiana, la nebbiolo. Sería el adecuado para un plato de cerdo con nabos, cuya guarnición se elaboraría según receta que tomo de mi amigo Cristino Álvarez: “Se hacía sudar hasta derretirlo algo de tocino blanco en una cazuela de terracota; cuando había soltado buena parte de su grasa, se salteaban en ella los nabos, limpios y cortados en dados. Tras unos minutos, para que la verdura se impregnara del sabor y la grasa del tocino, se cubría todo con agua, se salaba, se añadía un poco de pimienta y una pizca de azúcar y se seguía haciendo, con la cazuela tapada, pero removiendo de vez en cuando, hasta que los nabos estaban blandos”.

Por entonces, muchas salsas llevaban pasas de corinto, ciruelas secas, manzanas, peras y miel. En un libro de cocina de Cristofaro di Messisbugo (Venecia, 1557) se utiliza azúcar y miel en casi el 70% de las recetas, y especias en el 82%. La canela es omnipresente. El comienzo de la cena podía incluir viandas con salsas frías, a partir de vinagre o agraz. En De saporibus, Magninus de Milán ya recomendaba en el siglo XIV que “la materia de las salsas de verano sea el agraz, o el jugo sacado de lo más alto de la viña, o el vinagre, o el jugo de limón, naranja o granada”. Las frutas estarían presentes en toda la comida. Como entrada podrían tomarse albaricoques, cerezas, melocotones, ciruelas e higos. A los postres se preferirían frutos secos, dátiles, fresas, nísperos o peras. Las manzanas valían en cualquier momento, lo mismo que las naranjas y ensaladas. De esta época data, según parece, la costumbre italiana de tomar el melón con jamón. En la mesa no debería faltar algún queso y los imprescindibles panecillos.

A la hora de presentar algo exótico, podríamos recurrir a productos americanos, que ya llegaban a Italia a través de España. Pondríamos en la mesa unas pomi d’oro, que según el botánico Andrea Mattioli (1554) se comenzaron a ver allí a mediados del siglo XVI. Del nombre de aquellas “manzanas de oro” viene el actual de los tomates en italiano: pomodoro. La culminación sería una taza de chocolate, primicia que había llegado a Italia en 1606, de la mano de Antonio Carletti, y unos dulces.