| Un festival de los sentidos |
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Pocos grupos de alimentos ofrecen una diversidad tan amplia como la fruta. En todos y con todos los sentidos. Por ejemplo, los artistas saben que no existe rincón de la paleta ni número de Pantone que no podamos encontrar en los frutos de un árbol. Es la variedad puesta al servicio de la universalidad de la tentación. Para gustos se pintan colores. Los bodegones de frutas nos ofrecen formas redondeadas y coloridos brillantes, seductores reflejos, tersuras reconocidas. Nos invitan a comer con los ojos, y no seré yo quien diga que ese asequible placer es algo desdeñable. El encuentro cuerpo a cuerpo con las frutas reales nos abre además otro inmenso y complejo campo sensorial, como es el del olfato. Dentro de un tipo de fruta determinada, los aromas dependen de variables como el grado de maduración, el momento de recolección o la historia de ese fruto antes de llegar al mercado. En un ejemplar de pera o manzana pueden encontrarse de 15 a 20 compuestos volátiles diferentes, ésteres en su mayoría, que son los responsables principales de su aroma y de su sabor. Los ésteres son líquidos incoloros, con olor agradable e insolubles en agua, pero que se disuelven con facilidad en alcohol y otros disolventes orgánicos. Los alumnos que hayan te nido la fortuna de pasar por un laboratorio de química saben por experiencia que el acetaldehido (etanal) huele a manzana, aunque el principal ingrediente aromático de las manzanas sea el butanoato de metilo. Por cierto, si este se olfatea en estado puro quizás nos recuerde más a la piña, en la cual realmente predomina el acetato de etilo. Un galimatías que plantea un reto a olfatos químicos. Por su parte, el acetato de pentilo se asocia a las peras y el butanoato de etilo a los plátanos, el butanoato de pentilo a los albaricoques y el acetato de octilo a las naranjas. En las uvas es muy frecuente el 2-feniletanol, y el característico olor de la variedad moscatel se debe a compuestos como linalol, citronelol y geraniol, que son alcoholes. Pero todos los demás citados son ésteres. Tras el olfato, la fruta nos invita a la experiencia táctil, objeto de bíblica prohibición: “ni lo toquéis siquiera, no vayáis a morir” (Génesis 3,3). Al tomar la fruta en la mano comenzamos a tener pistas sobre su interior. Así, cuando podemos, seleccionamos las naranjas más densas, porque sabemos que estarán más jugosas. La piel de la fruta presenta a su vez una gama amplísima de sensaciones táctiles, desde la aspereza del kiwi a la suavidad del melocotón o la rugosidad de la naranja. El grado de dureza nos corrobora también el nivel de maduración. La entrada en boca supone la culminación del proceso sensorial. Al morder la fruta se expresarán sensaciones para el gusto, el olfato, el tacto e incluso el oído. Primero comprobaremos características mecánicas, como la dureza, la deformabilidad o el grado de adherencia. Luego, ya en la boca, observaremos si es granulosa, untuosa, jugosa, crujiente o si tenemos sensación de chasquido. La textura de la fruta depende del tamaño de sus células y de su contenido en pectinas; la protopectina forma una especie de malla con el agua, lo que confiere firmeza, pero con la maduración se transforma en pectina soluble, y la malla se rompe. Cuanto más pectina soluble tiene, más blanda es la fruta. La expresión de sabores, olores y texturas se completa en la boca. Además de proporcionar una experiencia sensorial plena, las frutas juegan un importante papel en nutrición, ya que aportan agua, azúcares, fibra, vitaminas y minerales. ¡Salud!
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